Con estos tips usted podrá identificar el término de la carne, qué tipo de acompañantes son los ideales y las temperaturas recomendadas

Margarita Coneo Rincón - mconeo@larepublica.com.co

La parrilla es uno de los elementos más tradicionales cuando de cocinar carne se trata, pues permite resaltar lo mejor de los sabores de este alimento que alrededor de todo el mundo tiene diferentes preparaciones. Ahora bien, cuando se va a hacer carne a la parrilla hay algunos elementos que los profesionales siempre tienen en cuenta para tener los mejores resultados posibles como el corte de carne, el tipo de parrilla, el origen del calor, los acompañamientos y, sobre todo, la temperatura perfecta.

En cuanto a la preparación se recomienda solo usar sal, aunque esto varía dependiendo de los gustos del comensal. “En todos lados hay tendencias variadas, pero en la región hay una muy marcada a solo colocarle sal a la carne. Eso es en parte lo que yo más recomiendo. Además, si se tienen temperaturas muy altas entonces lo mejor es usar sales de grano grueso como la marina que además le dan un sabor especial a la carne”, explicó José Oses, chef experto parrillero y docente de la Escuela de Gastronomía Mariano Moreno.

Ahora, pese a que usted puede elegir otro sazonador, lo único que no recomiendan es el uso de ají porque esto puede secar el corte.

En el caso de cortes, si escogió una punta de anca se recomienda hacer unos pequeños cortes sobre la grasa y usar temperatura media por 15 minutos por un lado y otros 10 minutos por el otro.

Para el lomo se debe hacer durante siete o seis minutos a temperatura alta media; el vacío de res, se debe hervir un poco primero, luego dejarse reposar por 29 minutos y otros 20 minutos a fuego medio alto; la bondiola de cerdo, por su parte, se debe hacer envuelta en un papel aluminio y se recomienda que esté en parrilla durante 30 minutos para luego retirar el papel y dejar reposar.

Según datos de Fedegán esos cortes son unos de los más consumidos en el país, donde se comen cerca de 18 kilogramos per cápita al año de carne de res. En este punto especificaron que el ranking en preferencias son el lomo aguja, ancho y fino, punta de anca, centro de pierna, muchacho o carnes para rellenar y cierran la lista las costillas o el morillo.

LOS CONTRASTES

  • José OsesChef docente de la Escuela de Gastronomía Mariano Moreno

    “En algunos países latinos el concepto de asado está directamente relacionado con actividades sociales, por lo que son fechas especiales y para esto, los mejores cortes de carne son los premium”.

Para una parrillada como un experto otro consejo es saber cuál es el acompañamiento ideal. En este punto el chef Oses explicó que tales cortes se pueden acompañar con trozos de cebolla crocante, pepinillos encurtidos, ensalada de coles, ensalada rusa y otros alimentos asados.

Otra proteína interesante para incluir en una parrillada son los pollos, ya que normalmente se cocinar muy bien por largo tiempo en papel aluminio para luego dorarlos.

Las fuentes de calor, carbón, leña o gas, según cada tipo de cocina
“En casa debido a los equipos con los que se puede contar, yo recomendaría el uso de parrillas con carbón porque tienen muy bien rendimiento, mejoran el sabor de la carne y es más saludable que otros productos grasos para freír. En segunda instancia se pueden hacer preparaciones muy buenas también en horno eléctrico que permite regular de manera exacta la temperatura de cada corte”, explicó Nicolás León, chef de el restaurante Sioux Urban Grill, donde solo se cocinan los cortes al carbón. Por su parte Oses afirmó que si bien el tipo de origen del calor es importante, este puede ser incluso a gas para mayor rapidez.

Las temperaturas ideales para tener cortes perfectos para sus invitados
Cada corte necesita de temperaturas diferentes, pero en términos generales se recomienda una temperatura mediana alta para los cortes más gruesos y media para los cortes más delgados. Si se cuenta con las herramientas necesarias, se puede conocer a ciencia cierta a cuanto está la parrilla para la preparación, aunque otros medios de cocción como el horno pueden dar seguridad en torno a este tema y tener mejores resultados si apenas se está empezando en el campo. Entre tanto, tenga en cuenta que mientras más tiempo deba durar el corte en parrilla, más baja debe ser la temperatura para mejorar los resultados.

Los acompañantes para la carne, entre vinos y alimentos asados
Tradicionalmente los vinos son de los acompañantes más importante de la carne pues sus propiedades permiten que se agudice el gusto y se pueda experimentar con mejor precisión algunos de los sabores del corte y aquellos de la parrilla. León afirmó que hay algunos alimentos que también se pueden hacer a la parrilla y son acompañantes perfectos, como las papas o las mazorcas. Para la preparación de estos productos se recomienda usar partes distintas de la parrilla en las que no estén en contacto para evitar la transferencia de sabores a la carne; otros alimentos fritos también funcionan muy bien.

Cómo conocer el término de la carne sin necesidad de cortarla
“Lo mejor para saber a que punto está un corte es tocar, ni siquiera la parte visual es diciente. El ejercicio es muy sencillo, cuando la carne está totalmente cruda vas a sentir la temperatura de corazón, es decir, en el centro de la carne y se siente como si fuera una gelatina; a medida de que va aumentando el término lo va haciendo la resistencia, por lo que si el corazón está muy duro es porque ya está muy cocinado y ha votado todos los jugos. El término medio es entre la gelatina y el punto duro; lo único que no recomiendo hacer es agregar chile o ají porque esto seca la carne y da falsas indicaciones”, explicó el chef José Oses.

Los cortes más recomendados para la experiencia, según gustos
El chef Oses afirmó que el tipo de carne y el corte seleccionado depende únicamente de los gustos del comensal, sin embargo, lo que más se recomienda tener en cuenta es que mientras más completo sea el corte mejor será la experiencia y más fuerte será el sabor que tendrá. La preparación dependerá directamente del tipo de carne y el grosor seleccionado para la misma, lo ideal es que una vez se haya terminado la cocción del tipo de carne, esta pueda ser rebanada de manera uniforme en el asado. La carne angus, por su porcentaje de marmoleo, da una experiencia especial entre humedad, jugocidad y ternura.