En medio de la crisis y teniendo en cuenta que no pueden ofrecer experiencias a sus clientes, varios restaurantes han bajado sus precios

Margarita Coneo Rincón - mconeo@larepublica.com.co

La crisis de los restaurante se agudiza cada vez más debido a la imposibilidad de prestar sus servicios en los locales y al finalizar mayo Acodres reportaba 27.600 establecimientos que habían tenido que cerrar sus puertas de manera definitiva. La agremiación señala que de seguir así la situación, la cifra de junio llegaría a 35.000. Con esto, según Henrique Gómez París, presidente del gremio, se perderían más de 220.000 empleos para finales de junio de los 1,5 millones por los que son responsables empresas del sector entre directos y tercerizados.

Como una medida de supervivencia algunos restaurantes de alta cocina han tenido que bajar sus precios. Por ejemplo en El Cielo se han dado reducciones de hasta 50%, en Criterión de los Rausch del 10%, La Herencia 35% y Sauvage de 25%; entre otros. Tales bajas son las respuestas de los comercios a una situación en la que ya no se pueden tener las mismas experiencias que se llevaban a la mesa, por lo que hay gastos que ya no se necesitan y además lo hacen entendiendo que la crisis por la que pasan los colombianos producto del impacto en la economía.

Están también quienes no han modificado sus precios, como por ejemplo Los Galenos, donde según la gerente, Nancy Malaver, trabajan de la mejor manera posible para llevar una gran experiencia a las casas. De igual, forma otros restauranteros resaltaron que en medio de la crisis se han dado más gastos a los que hay que hacer frente como empaques y bioseguridad, además de los ya existentes, como los arriendos por locales vacíos.

De igual forma, según el protocolo de bioseguridad que Acodrés realizó y que está en estudio del Gobierno Nacional, de abrir los restaurantes, estos trabajarían a 25% de su capacidad para asegurar el distanciamiento social; un factor que limitaría en gran medida los ingresos de quienes tienen su negocio centrado en las experiencias del cliente.

Un restaurante a mantel es un lugar en el que la cocina es solo parte de la experiencia. El domicilio es solo la comida y estamos muy orgullosos de cómo salen nuestros platos, pero son dos negocios totalmente distintos”, afirmó Jorge Rausch, chef del Grupo Rausch, quien agregó que si la situación sigue así para principios de julio, más restaurantes empezarán a cerrar.

De igual forma, Juan Manuel Barrientos, chef de El Cielo, dijo que ha sido muy difícil llevar la experiencia completa a la casa, por lo que no tener el espacio físico abierto ha sido un reto. Sin embargo, el menú de El Cielo incluye incluso chocolaterapia y una lista de Spotify.

Los domicilios, si bien ayudan, no dan para soportar los gastos. El chef Alvaro Clavijo, de El Chato, afirmó que los domicilios funcionan para seguir pagando nóminas pero no cubren los demás gastos.

El Chato con una oferta diferente para varios tipos de públicos
Álvaro Clavijo aseguró que están muy lejos de poder llevar la experiencia de El Chato al domicilio por más que lo intenten. En cuanto a los precios dijo “no es que los hayamos bajado, sino que tenemos varias opciones” para diferentes momentos. Además explicó que el concepto bajo domicilios se creó como una oferta que no representa lo que hacían 100% en el lugar, sino como una marca nueva.

Álvaro Clavijo
Chef del restaurante El Chato
“Para nosotros es difícil llevar la experiencia a domicilio porque el restaurante no está pensado para eso. Hemos hecho buen trabajo, pero no es lo mismo”.

Los Galenos, precios intactos y ofertas para todo momento
La gerente del lugar aseguró que continúan con la oferta de primer nivel que siempre ha caracterizado al restaurante incluida su cava de vinos reconocida a nivel nacional por su variedad. Malaver agregó que en medio de la crisis han tenido que atender otros gastos nuevos como los de desarrollos de empaques y elementos de bioseguridad sin dejar que lleguen al cliente final en un alza de los precios.

Nancy Malaver
Gerente de Los Galenos
“Hemos tenido que readaptar los roles de nuestro equipo y nuestra operación haciendo un esfuerzo por servir de manera cuidadosa y bajo todos los protocolos”.

Una apuesta sensorial, el menú de El Cielo para domicilios
Con una experiencia incluso de aromaterapia, el menú de domicilios de El Cielo busca conservar el sello del restaurante. Juan Manuel Barrientos afirmó que si bien ha sido una época dura, les ha hecho repensar su propuesta y ver las posibilidades para migrarla hacia otros mercados. Por ahora, los precios del restaurante han bajado cerca de 50% y han desarrollado propuestas especiales para otros consumidores.

Juan Manuel Barrientos
Chef de El  Cielo
“Sí hemos bajado los precios, pensando en que las personas han visto afectados sus ingresos y entendiendo que la experiencia en la casa no es la misma”.

Sauvage To Go, un formato 25% más económico
Crearon el formato ‘Sauvage To Go’ que no es el mismo que en el restaurante, pero que busca acercar su propuesta gastronómica a sus clientes por medio de una carta cuyos precios son en promedio 25% más económicos. “Este formato garantiza una experiencia de alta calidad de tipo fusión. Por esta razón, no hemos reproducido los platos de Sauvage Restaurant Cocktail Bar”, afirmó Víctor Emanuelle Lanz.

Víctor Emanuelle Lanz
Socio y chef de Sauvage
“Por ser una experiencia gastronómica, es sumamente difícil llevar esto a la casa. No creo haber visto una oferta en el mercado que logre garantizarlo”.

Precios más bajos en La Herencia y con la misma calidad
El mayor reto de la operación ha sido asumir servicios logísticos tercerizados. “Cuando empezamos a analizar la gravedad de lo que estaba pasando entendimos que para tener clientes asiduos necesitábamos mejores precios”, dijo Valentina Builes. Resaltó que igual han tenido que asumir otros costos muy elevados como empaques y comisiones a plataformas digitales que llegan a ser de 25%.

Valentina Builes
Dueña y gerente de La Herencia
“Si a un restaurante le quitas la experiencia y lo dejas en comida para llevar tienes que revaluar el costo y también el precio, pero igual mantuvimos la calidad”.

Precios bajos serían insostenibles en la carta de los Rausch
Decidimos que bajamos un poco el precio a los clientes, pero no la calidad. Nos esforzamos en dar un muy buen producto, para que llegue lo más lindo posible, pero si no funciona así, no tengo otra fórmula”, afirmó Jorge Rausch sobre los precios de los restaurantes. Agregó que hay una alta posibilidad de que se cierren los restaurantes a largo plazo, porque los ingresos con menos clientela no darán para sostenerse.

Jorge Rausch
Chef del grupo Rausch
“Las materias primas han subido de precios, la ocupación de los lugares va a bajar y si seguimos bajando los precios los restaurantes no van a soportar”.

Mr. Romano, una opción de pizzas gourmet
El tener la oferta fuera del restaurante fue de los retos más grandes porque han tenido que ver cómo a través de otros elementos como los empaques pueden seguir transmitiendo los valores característicos del lugar. Además, “quedan muchas cosas en el aire, en terceros y en manos de plataformas sobre las que uno a veces no puede tener el control del pedido”, explicó Andrea Pardo, creadora de Mr Romano.

Andrea Pardo
Fundadora de Mr Romano
“Nos hemos reinventado enormemente, nos ha tocado reinventar el menú, los artículos que tenemos, que otras cosas podemos sacar y cómo hacer que la experiencia sea mejor”.

Propuesta de servicio diferente en El Master Taquería
El dueño del lugar afirmó que mientras se continúe con la calidad del servicio y además de los platos, no será necesario bajar los precios porque además continúan trabajando para que su propuesta de valor, que el diseño se mantenga y llegue a las casas; de hecho, desarrollaron un empaque especial para llevar los productos a las personas y pusieron en marcha un formato para ventas tipo drive in.

Juan Castañeda
Dueño de El Master Taquería
“Lo que hemos hecho es agregar diseño a nuestros productos para que no tengamos que bajar los precios. Estamos trabajando mucho para llevar cosas diferentes”.

La Lupita, un menú adaptado especialmente a los domicilios
“En estos momentos nos vimos obligados a definir unos menús para los domicilios ajustados a la capacidad de despacho y los productos disponibles de los proveedores. Igualmente, ajustarnos a platos cuyas características sean adecuadas para enviarlos a domicilio y lleguen en buenas condiciones”, explicó Santiago Jaramillo Palomares, gerente del restaurante quien resaltó los retos de esta crisis.

Santiago Jaramillo
Gerente del restaurante La Lupita
“Hemos bajado los precios porque tenemos en cuenta la situación económica de las familias y la forma en la que están viviendo la cuarentena. Tenemos menús a buenos precios”.

Los retos del delivery tercerizado y la bioseguridad
El CMO de El Habanero resaltó que “con la logística de los domicilios llegan innumerables retos, en nuestro caso decidimos implementar un formato con domiciliarios propios, esto con el fin de poder controlar la manipulación del producto y lograr que se traten mejor los platos en el camino, de esta forma, también hemos podido asegurar sanidad con nuestros procesos controlados de bioseguridad”.

Daniel Montes
CMO de el Habanero restaurante
“Los domicilios siempre tendrán un costo más elevado para el restaurante, ya que llevan bastantes gastos ocultos que a veces son difíciles de ver por el cliente”.