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San Juan, Puerto Rico
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La isla del encanto, como le llaman, ha desarrollado la industria para convertirse en uno de los destinos culinarios más importantes del Caribe
“A comer pastel, a comer lechón, arroz con gandul y a beber ron”, dice la famosa canción ‘La fiesta de Pilito’ de El Gran Combo de Puerto Rico y es precisamente así como podría describirse la gastronomía de la isla, que busca convertirse en uno de los destinos culinarios más importantes del Caribe.
Para lograrlo hay varios actores que trabajan en la promoción del sector. Uno de ellos es Flavors Food Tours, una compañía dedicada a hacer recorridos turísticos, reconocida por realizar desde 2009 el tour gastronómico de San Juan mejor calificado en TripAdvisor, con el que buscan “mostrar nuestro pedacito de paraíso a través de la cocina local y los cocteles”.
Y no se equivocan. Su recorrido, de tres horas y cinco paradas, muestra cómo la cocina tradicional puertorriqueña estuvo permeada por la historia de la isla. Desde el cultivo de café, un grano que llegó de manera ilegal gracias al comercio con franceses y holandeses durante el reinado de la Corona Española, hasta la producción “de grandes cantidades de todo” para preparar un plato que hoy se conoce como Mofongo para alimentar a los esclavos, el tour brinda una perspectiva poco común a la hora de hablar de geografía e historia: el sabor.
Otro de los actores con este objetivo son los hoteles, que trabajan de la mano de sus chefs para crear tanto recetas como espacios atractivos para los visitantes. Es el caso de Palacio Provincial, cuyo chef ejecutivo, Víctor Torres, recupera la cocina tradicional puertorriqueña y la trae a valor presente en el restaurante Consular. Preparaciones típicas de chinchorros (lugares en la playa donde se comen frituras) como bacalaitos o pinchos de carne se sirven de forma elegante en el restaurante como entrada; y el arroz con gandules (arvejas) se transforma en risotto de gandules con lomo de cerdo, un plato que aunque podría asociarse con la Navidad de la isla, hace parte del menú permanente de Consular.
Cocina Abierta es otro de los actores de esta escena. Parte del grupo culinario Cincosentidos de Martin Louzao, este es un espacio que trabaja desde hace una década en la recuperación de la tradición gastronómica de Puerto Rico no solo a través de las preparaciones, sino también del trabajo con producto local. “Dado que 85% de lo que se consume en Puerto Rico es importado, trabajamos 95% con producto local”, señaló Michelle Negrón, atelier manager y sommelier del lugar.
Por esa misma razón también tienen iniciativas como la aplicación Produce, que conecta a agricultores con consumidores para que comercialicen sus productos de forma directa; Oriundo, un laboratorio para investigar y recuperar ingredientes que forman parte de la biodiversidad de la isla; y ‘Mesa Redonda’, un proyecto dirigido a los foodies, que busca crear experiencias culinarias para este público.
Cocina Abierta no solo es un restaurante, también brinda experiencias como clases de cocina en las que se busca mostrar la gastronomía auténtica puertorriqueña, formada por una mezcla de tradiciones indígenas, africanas y españolas, principalmente, en la que el achiote y el sofrito es la base.
El Mofongo forma parte de su menú para este ‘do it yourself’, un concepto de gran relevancia actual para las redes sociales, que busca que el turista se sumerja en el viaje a través de la comida. Otras preparaciones tradicionales como las alcapurrias (frituras), el queso frito, el arroz con gandules, el pernil de cerdo y un postre llamado tembleque completan la cena, de seis tiempos, realizada casi por completo por la chef, Stephanie Haddock, por si estaba preocupado por la calidad o cantidad de la comida.
Según dice la letra de la canción de El Gran Combo de Puerto Rico, una cosa es segura: no quedará con hambre. Del ron nos ocuparemos en otro momento.
Para iniciar, tome café en Cuatro Sombras
Puerto Rico se convirtió en el tercer productor de café del mundo para finales de 1800. Hoy, hay bastantes haciendas cafeteras en la isla, reconocidas por producir la variedad arábica, como Cuatro Sombras, un café en el viejo San Juan que realiza todo el proceso de producción desde la Hacienda Santa Clara, ubicada en Yauco, desde 1846. Un obligado para los que buscan un buen café.
Pruebe las frituras en Triana
Con una figura de un imponente león en la entrada, en lo que era un banco colonial, se ubica Triana Tapas y Flamenco. Que el nombre ni la decoración lo engañen. En este lugar, sirven lo que los puertorriqueños llaman frituras, pequeños platos que generalmente se venden en chinchorros, como las alcapurrias, los bacalaitos y dorado frito. El lugar forma parte del recorrido.
Prepare su Mofongo en Cocina Abierta
La palabra ‘Mofongo’ proviene del kikongo mfwenge-mfwenge que significa “grandes cantidades de todo”, un término que usaban los esclavos africanos para referirse a un plato que existe hasta el día de hoy. Dirigidos por un chef de Cocina Abierta, los turistas pueden sumergirse en la gastronomía de la isla al preparar su propio plato como es tradicional en Puerto Rico.
Una cena tradicional y elegante
El restaurante del hotel Palacio Provincial ofrece una visión moderna y elegante de la cocina tradicional puertorriqueña. Las frituras, el arroz con gandules y el lechón son reinterpretados por el chef ejecutivo, Víctor Torres, que les da un nuevo valor a estas preparaciones. Es ideal para quienes no quieren perderse de los sabores locales en un ambiente más elegante.
Y para el postre... llega lo dulce
La cocina puertorriqueña se caracteriza por el contraste entre lo salado y lo dulce tanto en entradas como en platos principales, por lo que no es extraña la variedad de postres que hacen una oda al azúcar. Hay paletas de tamarindo de Señor Paleta, que puede comer mientras camina por las calles de San Juan, y puede probar el tradicional quesito en Chocobar Cortés.
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