El segundo local gastronómico de la historia introdujo la innovación de sentar a los comensales en mesas separadas

Tatiana Arango M. - tarango@larepublica.com.co

El primer restaurante llamado como tal data de 1765, cuando el cocinero Dossier Boulanger empezó a servir en su local situado en la Rue Des Poulies de París los caldos restauradores. Boulanger empezó a usar el adjetivo ‘restaurador’ no solo para sus caldos, sino también para otros platos sólidos. Para atraer a sus comensales, en la entrada del establecimiento colgaba un letrero que decía: “venid a mí, hombre de estómago cansado, y yo os restauraré”.

Uno de los competidores que le surgió a Boulanger por la época fue Mathurin Roze de Chantoiseau. El empresario francés abrió su restaurante como respuesta a la búsqueda de salud por parte de la élite y la fascinación que las clases altas tenían por la gastronomía. Roze además publicó un directorio en el que defendía los aspectos medicinales y saludables de la comida que se servía en los restaurantes. Una de las grandes innovaciones del francés fue que los comensales se sentaran en mesas separadas, pues hasta el momento solo existían tabernas en las que la gente se sentaba en grandes mesas compartidas.

Tras la Revolución Francesa, varios cocineros que sirvieron a la nobleza empezaron a abrir sus restaurantes. Ese fue el caso del cocinero, Antoine Beauvilliers, quien dejó el servicio del conde de Provenza para abrir La Grande Taverne de Londres. Este fue considerado el mejor restaurador de París debido a la elegancia de sus salones y sus camareros, su alta cocina y su bodega bien curada, de acuerdo con Jean Anthelme Brillat-Savarin, autor de Fisiología del gusto, considerado el primer tratado gastronómico sobre la cocina.