Esta es la ‘Ley del sodio’ por la que hoy escasea la mostaza Dijon y la salsa de soja

El pasado 9 de noviembre de 2020 fue publicada la resolución 2013 de 2020 del Ministerio de Salud, por la cual se busca reducir el consumo de sodio. Para lograrlo, la llamada “Ley del sodio” incluyó un total de 59 productos, sobre los cuales fijó un contenido máximo y requisitos de etiquetado.

Es decir, debido a la Ley que entró en vigencia hasta noviembre de 2022, productos como la salsa de soja y mostaza debían reducir los niveles de sodio para poder seguir comercializándose. Lo que ocasionó esta medida es una escasez, especialmente en los insumos de cocina.

Guillermo Gómez, presidente de Acodres, explicó que “nosotros como sector gastronómico no fuimos involucrados para la elaboración de la norma, razón por la cual la desconocíamos. La emitieron en plena reapertura en medio de la cuarentena y nos vinimos a enterar hacia el año pasado cuando los proveedores nos dijeron que no nos podían seguir despachando producto a partir de noviembre”.

Hasta el momento, los insumos cuya escasez ha representado más impacto para el sector gastronómico son la mostaza Dijon, la salsa de soja, la salsa de ostras, el extracto de pescado, entre otras.
Cabe recordar que esta problemática ganó relevancia por la escasez de mostaza que se empezó a notar hace unos meses en el mercado local. Y sobre esta, Gómez comentó que “la mostaza Dijon no es sustituible en las recetas.

En cocina, intercambiar insumos tiene un efecto en el sabor del producto final. El impacto con la mostaza es serio y esto hace que los restaurantes pierdan clientes pues ya no encuentran la misma calidad en el sabor de los platos”.

Y según cifras de la entidad, la escasez ha llevado a un incremento en el precio de estos insumos.
“Cuando se prohibe la comercialización en época de inflación, se termina fomentando la distribución por contrabando a unos precios impagables”, señaló.

Desde diciembre de 2022 estos insumos han aumentado en promedio 23%. También se estima que cada establecimiento Mipyme está dejando de vender tres de 12 platos de sus menús con servicio a la mesa y catering, representando una pérdida de 18% en ventas y de 34% en clientes.

“Esto nos ha puesto en jaque, porque son productos que no son sustituibles. Esto está afectando a emprendedores, empresarios, restaurantes que se dedican a la comida asiática y francesa”, dijo. Precisamente, con esta medida los establecimientos de comida asiática están siendo los principales afectados. Este no es un dato menor pues estos restaurantes representan 8% de la oferta gastronómica del país.