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Analistas 22/02/2022

Industria de alimentos 4.0

Hernán David Pérez
Socio principal Quartam

Mientras la carne bovina uruguaya verificada carbono neutro continúa expandiendo su mercado en la Unión Europea, algunos supermercados alemanes tomaron la decisión de boicotear la carne bovina brasileña argumentado el impacto negativo de las ganaderías en la deforestación de la Amazonia, y, recordándonos que por esta misma causa, en el año 2020 un importante fondo de inversión europeo decidió retirar de su cartera al mayor productor global de carne vacuna con sede en Brasil.

Estas noticias son una pequeña muestra que la industria de alimentos esta frente a un consumidor más empoderado, que necesita información sobre los alimentos que consume mas allá del etiquetado nutricional, requiriendo adicionalmente conocer respecto al origen de los productos, las prácticas en la gestión de los cultivos y el procesamiento fabril, y, el impacto de la cadena de suministro en la sostenibilidad.

Ante este panorama, las tecnologías de industria 4.0 (i4.0) como el internet de las cosas y la inteligencia artificial están redefiniendo lo que es posible en términos de trazabilidad y gestión de procesos, y en el futuro cercano la columna vertebral de la i4.0 en el sector de alimentos procesados, será el “track & trace”, que no es más que la asignación de identificadores únicos a cada producto para tener registro de cualquier dato involucrado desde el origen de los componentes y las prácticas en los cultivos, pasando por la producción y la distribución, donde se incluyen variables de proceso relativas a las recetas de ingredientes, variables de proceso en la cocción y el enfriamiento, procesos de desinfección, y la salvaguarda de la cadena de frío entre otros.

A nivel global hay varias iniciativas en curso, por un lado, en la reciente conferencia de Davos el Foro Económico Mundial resalto el programa Chestny Znak ("marca honesta") que esta siendo implementado desde 2018 por el gobierno de Rusia, para validar las transacciones comerciales mediante el escaneo de identificaciones únicas vinculadas a los productos reales, esteprograma en sus primeras etapas no solo esta cubriendo productos alimenticios, sino, que se expande a otros productos de consumo y bienes durables.

Por el lado de Estados Unidos, la FDA lanzo una iniciativa denominada “New era of smarter food safety”, la cual en sus palabras es “un nuevo enfoque para la seguridad alimentaria, aprovechando la tecnología y otras herramientas para crear un sistema alimentario rastreable, más seguro y más digital…. y utilizará nuevas técnicas de análisis de datos para fortalecer la prevención de enfermedades transmitidas por los alimentos, alertando a los consumidores en tiempo real antes de que consuman alimentos contaminados o mal etiquetados”.

Los sistemas de “track & trace” tienen el potencial de ir más allá de asegurar la trazabilidad e inocuidad de los alimentos, y acompañados de la inteligencia artificial e información de los procesos productivos, serán habilitadores para (i) adaptar las recetas de fabricación a la variabilidad de las fuentes de suministro; (ii) reducir el impacto ambiental y consumo energético desde el suministro agrícola hasta el momento de consumo; (iii) desarrollar la conectividad desde los proveedores hasta los consumidores en la cadena de suministro, permitiendo la ejecución en tiempo real para reducir los riesgos de disrupción y potenciando el crecimiento comercial desde una cadena de abastecimiento orientada al cliente y el consumidor; y, (iv) la conjunción del “track & trace”, la inteligencia artificial y los drones serán catalizadores del aumento de la productividad agrícola y pecuaria para mitigar los riesgos que se anuncian con respecto a un futuro déficit global de suministro en materias primas agropecuarias.

Integrar la conectividad y el análisis de datos con inteligencia artificial desde el suministro agrícola hasta el momento de consumo se constituye hoy en una tendencia, pero en un futuro cercano será un requerimiento global para el sector. ¿Estamos preparados para avanzar?

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