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Albert Adrià
GASTRONOMÍA

Uno de los mejores chefs del mundo vende pasta seca a US$25 la caja de 280 gramos

jueves, 21 de septiembre de 2023

Los tallarines ahumados cuestan £22. El sitio web dice que una caja sirve para cuatro personas; En mi experiencia de prueba, dos, tal vez tres, están más cerca.

Foto: Reuters

El producto se encuentra en la gama alta de la categoría de pasta envasada, que cada vez es más cara, y no sólo por factores como las condiciones climáticas

Bloomberg

Probar la cocina de Albert Adrià solía ser un deseo de la lista de deseos. El chef que dirigió la pastelería de El Bulli en España, el desaparecido restaurante que alguna vez gobernó el mundo, es también un genio innovador loco, que co-crea alimentos que realizan trucos de magia, como el caviar de naranja que parecía huevas de salmón pero era Realmente hecho de melón.

Ahora Adrià ofrece a los cocineros caseros del Reino Unido la oportunidad de ver su creatividad en acción. Ha creado una nueva marca de pasta, Atavi, en colaboración con el gigante de la comida italiana Barilla. El lanzamiento inaugural consta de tres pastas, todas tagliatelle, en sabores poco convencionales: masa madre, ahumada y umami. La oportunidad no es barata: una caja de 280 gramos cuesta £20 (US$24,78). Los tallarines ahumados cuestan £22 (US$27). El sitio web dice que una caja sirve para cuatro personas; En mi experiencia de prueba, dos, tal vez tres, están más cerca.

El producto se encuentra en la gama alta de la categoría de pasta envasada, que cada vez es más cara, y no sólo por factores como las condiciones climáticas. Hace un par de años, “la idea de una caja de pasta de 5 dólares les pareció extravagante a algunas personas”, dijo a principios de este año el podcaster de Sporkful, Dan Pashman . "Eso ya no sucede".

El precio refleja el trabajo que requiere mucho tiempo para hacer la pasta a mano, dice Ilaria Pietrogrande, directora de marketing de Atavi. Se necesitan más de 40 horas para producir el sabor umami, afirma.

La pasta de Adrià salió a la venta online únicamente en el Reino Unido a principios de septiembre. Atavi está tratando de ponerlo en los estantes de las tiendas minoristas antes de la temporada navideña, cuando podría ser una buena compra espontánea para los compradores que buscan regalos o ingredientes para cenar en los comedores de Harrods o Selfridges.

Si Atavi se vende en Selfridges, ni siquiera sería la pasta más cara de los lineales: un tagliatelle con trufas de verano de la Maison de la Truffe cuesta £27 los 250 gramos. (Los espaguetis glamurosamente empaquetados de Dolce & Gabbana y Pastificio di Martino son una relativa ganga a £ 13 (US$15) por 1 kg).

Pero una pasta con trufa no es exactamente lo que a Adrià le interesa. Se lo mencionas a él y a su equipo y se ríen condescendientemente, como si hubieras admitido haber hecho trampa en un examen. Atavi se acercó a Adrià hace unos tres años y le pidió que innovara en el mundo de la pasta seca. “Me dijeron: 'Puedes usar trigo y agua, y listo'”, dice. Recurrió a técnicas ancestrales que transformarían el trigo.

Los nombres simplistas de los productos enmascaran el esfuerzo que se les dedica. La masa madre es la más básica, basada en un entrante con sémola y harina que el chef empezó hace un par de años. La pasta ahumada tiene aún más pasos: una porción del trigo se nixtamaliza, un proceso utilizado en la elaboración de tortillas que consiste en remojar los granos en una solución para descomponerlos y eliminar el gluten. También los hace un poco más aromáticos. Luego, los granos se tuestan en una máquina similar a la que se usa para el café; Finalmente, se ahúman sobre leña de barricas de vino.

La opción umami requiere igualmente esfuerzo. Después de nixtamalizar los granos, se cocinan en agua caliente y se inoculan con esporas de koji (una operación que ayuda a convertir el arroz en sake) y se dejan fermentar durante casi dos días. Finalmente se muelen los granos y se hace la pasta. “Muchos pasos”, dice Adrià, que se muestra claramente encantado con todos ellos.

Entonces, ¿qué te aporta todo eso? Hebras gruesas en tonos tierra con sabores sutiles: los consumidores de pasta que se decantan por un potente pesto o fideos con infusión de chocolate probablemente se encogerán de hombros. Los tallarines ahumados tienen un suave sabor a madera dulce humeante y un masticado pronunciado que proviene de una pasta bien hecha.

El umami, el más fuerte de los tres, tiene un sabor dulce y fermentado, como si los tallarines se hubieran ungido suavemente con miso. Aunque Adrià tiene recomendaciones de salsas para las pastas (y está considerando una línea envasada de ellas), el sabor de las pastas se maximiza cuando se sirven de forma sencilla, con una cantidad generosa de mantequilla y, por supuesto, una pizca de queso rallado.

Adrià es solo el último de una serie de chefs y operadores de restaurantes que han comenzado a vender productos para ampliar sus fuentes de ingresos , un modelo que tuvo un auge durante la pandemia. Los artículos relacionados con la pasta han demostrado ser especialmente populares; el Anexo A son las salsas en frasco Carbone . Antes del inicio del Covid, Adrià regentaba un mini imperio de spots en Barcelona; en 2021 cerró la mayoría de ellas y ahora sólo tiene una, Enigma .

En un evento para destacar la pasta, el equipo de Adrià mostró un producto que dijeron que podrían considerar comercializar: un garum picante, parecido al miso, que es una rama de la producción de pasta umami. Si comienza a venderlo, competiría con Noma Projects , cofundada por uno de los otros grandes chefs de su época, René Redzepi. Noma Projects lanzó un garum de champiñones ahumados en 2022 por £ 19 (US$23).

La competencia reflejaría una competencia no oficial en la que participaron los chefs durante las últimas décadas, cuando sus restaurantes dominaban la cima de la lista de los 50 mejores restaurantes del mundo . El Bulli ocupó el puesto número 1 un total de cinco veces: en 2002 y entre 2006 y 2009. Esa racha ganadora sólo ha sido igualada por Noma.

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