La chef Leonor habló con lr en inside y aseguró que los arriendos son en gran medida el punto de quiebre de los lugares que han cerrado

Margarita Coneo Rincón - mconeo@larepublica.com.co

Leonor Espinosa es la chef del Restaurante Leo, uno de los locales gastronómicos más destacados del país al aparecer varias veces en las listas de los 50 World Best Restaurant. Lo anterior, según Espinosa, es un logro que se debe a los sabores que hay en los platos, provenientes en 70% de emprendimientos pequeños y zonas de difícil acceso en el territorio nacional. La chef resaltó que estos componentes son la clave para que un país sea reconocido por su gastronomía y además para que un restaurante tenga una oferta realmente de lujo.

Respecto a la crisis generada por el covid-19 señaló que la imposibilidad de negociar entre los dueños de restaurantes y los dueños de locales sobre los arrendamientos ha sido uno de los mayores obstáculos en esta época, de hecho, el punto de quiebre para que varios lugares hayan cerrado sus puertas de manera definitiva. De igual forma, dijo que al ser la alta cocina un sector de lujo con una experiencia única, pueden ser uno de los menos afectados durante la crisis y en la reapertura.

¿Cómo ve el futuro de los restaurantes nacionales en el marco de la pandemia y qué tan afectados se han visto ustedes?

Hablar de futuro es incierto, hablemos más bien de la situación actual que es deprimente para el sector, porque esa actividad económica no se puede realizar. Los restaurantes viven de lo que venden, lo que facturan y en este momento ningún restaurante está atendiendo personalmente a los clientes en su espacio. Tendríamos que mirar la recursividad de los restauranteros para por lo menos no parar. Algunos han cambiado su propuesta culinaria y otros la refuerzan.

LOS CONTRASTES

  • Jorge RauschChef del Grupo Rausch

    “Nadie sabe qué va a pasar, así que empresas y empresarios tenemos que ser muy ágiles. El entorno económico cambia y hay que buscar alternativas para la sostenibilidad”.

Nosotros hemos afianzado los apoyos al primer sector y a lo que producen nuestros campesinos que es 70% de lo que consumimos y somos participes de que no se agudice este proceso porque todo está en estado estacionario. Del futuro, pienso que esta actividad no se va a acabar, pero tendrá un proceso lento de recuperación y desafortunadamente no podremos sobrevivir muchos de los restaurantes por la carga que conlleva esta crisis económica y que nos afecta mucho desde el punto de vista laboral y de las obligaciones, como la mayor de todas los arrendamientos.

Hace poco lanzaron su propuesta de domicilios “Mi casa en tu casa”, ¿cómo les ha ido?

Empezamos a analizar la categoría de la marca y vimos que es una de alta gama y eso lo sabemos porque a eso le hemos apuntado siempre desde que Leo fue creado y lo es porque se sustenta en la recolección de ingredientes que provienen de comunidades de difícil acceso, son ingredientes que no están muy bien conectados con el consumidor local, etc. Entonces lo que decidimos fue guardar esa marca, que ya que tiene un posicionamiento y crear un concepto más fresco, que estuviera ligado a los sabores de Leo, pero no tanto a una marca con unas características de las que la gente ya espera un resultado.

Entonces mi gran pasión, aparte de la cocina colombiana, es la del sureste asiático y bajo ese concepto diseñamos ‘Mi casa en tu casa’, que cuenta con un concepto familiar con platos de tamaños para tres o cuatro personas que resalta esa cocina de casa, pero con el sello de hacer una cocina sustentable en la cual seguimos usamos producto local y que como siempre respeta los ingredientes y el primer eslabón de la cadena productiva.

¿Están trabajando en el protocolo de reapertura de Leo?

La verdad no sabemos cuando abre Leo, estamos en un proceso de negociación con el arriendo. De Misia funciona en Cartagena a domicilio, allí trabajamos casi con la tercera parte de la nómina. La bioseguridad no nos preocupa tanto ahora, porque eso es cumplir los estándares bajo unos decretos. Miramos es cómo volver a reactivar el posicionamiento de la marca.

Ya se decretó la posibilidad de terminar unilateralmente los contratos de arrendamiento, ¿Qué piensa de esta medida?

El tema no es cancelar el contrato y no continuar. La mayoría de los restaurantes hoy en día que han cerrado, lo han hecho porque no han podido negociar con el contrato de arrendamiento ya que no es posible continuar pagando un rubro, que es el más costoso de los costos operativos, si el objeto del contrato no se está dando.

A mi me ha parecido que la actitud en este caso de los dueños de locales ha sido bastante injusta e inequitativa. Eso es quizá lo que más a afectado en toda esta crisis económica en el sector.

¿Qué impacto tiene el cierre de restaurantes típicos como ‘La Puerta falsa’ y ‘La Florida’?

Realmente es un impacto negativo porque son restaurantes que cuentan una historia y yo creo que muchos de esos locales han cerrado por la imposibilidad de negociar, de mantener y de soportar la crisis. Es que los restaurantes casi nunca tienen caja, pero creo que van a volver en la medida en que se pueda.

¿Cree que los cambios que se están dando se aprovechen para posicionarnos como destino gastronómico?

Es la alta cocina la que realmente ha posicionado a los países del mundo como destino gastronómico, pero es aquella que se sustenta en el primer eslabón de la cadena productiva. Además, se necesita la entrada de una política realmente turística con la gastronomía como motor de desarrollo. Y sí podemos aprovechar esta coyuntura para hacer de la gastronomía una política que también genere bienestar en estas comunidades.