Si quiere hacer una cata en su casa, la puede hacer con vinos, jamones y quesos. Seleccionar bien estos tres elementos es clave

Margarita Coneo Rincón - mconeo@larepublica.com.co

Entre el mundo de los jamones y los vinos están los quesos, que cuentan con una variedad inigualable de orígenes, sabores y especies que los convierte en un complemento único en una cata, si se escogen de forma adecuada.

Sobre las características, Leonardo Marín, chef en Los Galenos, explicó que los quesos pueden clasificarse por: el tipo de leche, y por su tiempo de maduración, “pues pueden ser frescos si tienen menos de siete días, semimaduros entre 35 y 100 días, maduros de 100 a 180 días o añejos cuando tienen más de 220 días”.

LOS CONTRASTES

  • Jonathan Vargas CastroCortador, de Seratta Gourmand Market

    “Los quesos siempre van a estar en evolución, por eso hay que conservarlos en las mejores condiciones con cuidados adecuados a fin de conservar calidad y evitar salida de hongos”.

Es por esta razón que Marín agregó que “al momento de elegir el queso, depende de los gustos y preferencias. Por ejemplo, los frescos suelen ser mucho más dulces, los semimaduros por lo general son un poco más ácidos y con más carácter, los maduros dan notas de cereales y frutos secos, y los añejos tienden a ser salados, con notas picantes, y aromas fuertes en la nariz”.

De igual forma, Jonathan Vargas, maestro cortador de Seratta Gourmand Market, afirmó que un buen queso debe tener cuatro características: tono uniforme, aroma, sabor y textura. Esto implica que, en primer lugar, cuando se abre un queso debe tener un tono totalmente uniforme; lo segundo, que el olor depende de la intensidad de maduración, por lo los quesos maduros tienen un aroma penetrante y los frescos, menos intenso; en tercer lugar, “deben tener un sabor parejo y nunca debe dejar la sensación de algo picante o amargo, salvo que el queso tenga esos ingredientes y se advierta en las especificaciones”, y finalmente, en cuanto a la textura, la corteza del queso siempre debe estar sana, sin grietas.

Entre los quesos más famosos del mundo, según Vargas, se cuentan: los manchego en España; en Francia, los camembert y brie; de Suiza, el gruyere; de Holanda el gouda; de Inglaterra el azul cheshire; en Irlanda el dibliner: de Italia el parmigiano reggiano y mozzarella, y de Grecia, el feta. De Latinoamérica los representantes vienen de México con el cotija, Argentina con quesillo y el paipa de Colombia.

Ahora bien, John Jairo Hernández, maitre y sommelier de Seratta Gourmand Market, recomendó comprar los quesos “en pequeñas cantidades, especialmente cuando son tiernos; fijarse en la corteza, que es la huella digital de un queso, pues dice si es madurado o natural y se deben evitar los de corteza sucia, aplastada o agrietada”.

Dónde comprar quesos o tablas en medio de la cuarentena

En quesos colombianos, La Ratonera Quesería tiene una variedad única y domicilios a todo el país desde su página web. De igual forma hay quesos importados en Seratta, Los Galenos, Chévre. Estos en Bogotá, y Cava de quesos además de Bogotá en Medellín e Ibagué. La Charcutería Mechis está en Norte de Santander y Centurion Foods en Bogotá, Barranquilla y Medellín. En tablas de quesos, La Cremerie Colfrance y La Quesería en Bogotá tienen varios kits.

Los cuidados a tener en cuenta para seleccionar quesos internacionales

Debe tener en cuenta el país de origen y la necesidad de la persona. Si está buscando quesos muy maduros, se puede inclinar por los quesos franceses, suizos y holandeses. Si prefiere los quesos más frescos y naturales, los españoles son buena opción”, dijo Jonathan Vargas. Por su parte, Marín recomendó verificar la denominación de origen pues al igual que los vinos, esta es controlada, además de revisar bien la corteza y las características de presentación.

Lo que debe tener en cuenta durante la cata, para hacerla como un experto

Antes de empezar, debe sacar el queso al menos dos horas antes de la nevera según Hernández. Expertos recomiendan tener entre dos y ocho tipos de quesos por cata, con un tiempo de descanso entre cada muestra. En la vista se evalúa: forma, dimensión y la corteza (tipo y color); con el tacto la rugosidad, humedad y elasticidad; al olfato, algunas notas características de los procesos de preparación y al gusto, una serie de propiedades individuales de cada tipo.

La tabla de quesos que es ideal para empezar a probar opciones

Debe tener mínimo dos o tres quesos diferentes “donde uno pueda ver texturas, sabores, aromas y colores diferentes; un queso maduro y cremoso como un brie, uno prensado y uno semimadurado como un estilo holandés o gouda. Es importante dos tipos de leches uno de cabra y uno de vaca funcionan”, explicó Jessica Zangen, fundadora de La Ratonera Quesería. De igual forma, se debe estar dispuesto a probar cosas nuevas y seleccionar quesos acorde a sus gustos.

Entre vinos, jamones y panes las opciones para maridar y acompañar la cata

Zangen recomienda una buena charcutería. Algo dulce que corte el sabor salado del queso y ayude a separar los sabores de un bocado y otro; en este caso funcionan los frutos secos, las frutas deshidratadas, mermeladas, nueces, entre otras; el pan es clave, el tradicional es el baguette, pero se pueden consumir con tostadas y galletas saladas. Como bebida, el vino es ideal y a mayor complejidad del queso, mejor debe ser el vino.