Los mejores cortes de jamón internacionales están en tiendas como la peseta, Vilaseca, La Rioja, entre otros

Margarita Coneo Rincón - mconeo@larepublica.com.co

Los jamones son desde antaño una característica y un producto representativo del buen comer y son acompañantes de eventos y reuniones. Estos productos han crecido su demanda en los últimos años en el país, al igual que el mercado de los buenos vinos, sin embargo, el que sea un negocio en alza, no le quita su exclusividad, señalan los expertos, que agregan que al país se importan piernas de jamones de diferentes países del viejo mundo dado que estas tienen una calidad superior y hoy se pueden encontrar patas con precintos de colores negro, verde, rojo y blanco.

Tales patas y calidades de jamón es posible encontrarlas en tiendas como Peseta, Vilaseca, La Rioja, Casa Ibañez, Moncasa y una de las tiendas más completas de la región, la del restaurante Seratta.

Ahora, antes de compra el jamón usted debe tener en cuenta, según Jonathan Vargas Castro, maestro cortador de Seratta Gourmand Market, que “para hacer una buena selección lo primero es tener claro el tipo de jamón. Por ejemplo, el primero de los jamones ibéricos es el blanco, es decir, un cerdo que comió concentrado; el segundo es el verde que es ibérico de campo, un animal que se alimentó con concentrado, pero también con pasto; la tercera es el jamón ibérico de bellota de etiqueta roja, un animal que solo come bellotas, que en su entorno natural está libre, pero su raza no es 100% pura, y finalmente, el de etiqueta negra, un ibérico de bellota puro que se alimenta de bellotas y naturaleza en su crecimiento”.

De igual forma recomienda que antes de comprar el jamón se mire muy bien la pata, de tal manera que se vea delgada y con los cascos negros en el caso del jamón ibérico de bellota, dado que son rasgos de este corte.

LOS CONTRASTES

  • César Arango Gerente de Tierra Roja y experto en jamones españoles

    “Hay que poner todos los sentidos para hacer la selección de un jamón. En el corte que se realice hay que observar que tenga un color brillante, la mayor posibilidad de grasa, un alto marmoleado y buen olor”.

  • Jonathan Vargas CastroCortador Restaurante Seratta Gourmand Market

    “Cuando se habla de corte se relaciona al tipo de jamón. Si se trata de finos se habla del jamón ibérico de bellota de raza pura, catalogado entre los mejores del mundo y el corte debe ser hecho a mano”.

Por su parte, César Arango, dueño del restaurante de comida mediterránea Tierra Roja en chía y experto en jamones, resaltó como principal “la presencia de globulina, una alta cantidad de grasa y un brillo en la carne que le aporta sabor. Mientras más grasa, mejor, así los cortes delgados al derretirse en la boca darán una mejor experiencia”.

La Peseta

La tienda nace con el deseo de traer y acercar un poco de lo mejor de España a Colombia, de hecho son importadores directos de algunos productos. Según explicaron ofrecen “una selección exclusiva, elaborada desde la convicción de haber recorrido los más recónditos rincones de nuestro país en busca de productos realmente especiales y diferentes”. El lugar está ubicado en la Calle 77A # 12-56.

Seratta Gourmand Market

Como parte de la propuesta del restaurante de ofrecer productos exclusivos, el lugar tiene una de las mejores charcuterías del país con más de 30 piernas a disposición para ser cortadas. Jairo Palacios, gerente del grupo, aseguró que “en términos generales, los hay de diferentes variedades y razas, siendo muy importantes los de la región ibérica, como por ejemplo Extremadura o Guijuelo”.

La Vilaseca

Con un concepto un poco más descomplicado, sin perder el lujo y la sofisticación, en Vilaseca aún se trabaja con procesos tradicionales, se deshidrata y se le agrega sabor a los productos como en las charcuterías de antaño. La empresa que este año completa 76 años en funcionamiento trae de los mejores productos de España para ofrecerlos en un catálogo con algunas piernas especiales de ellos.

La Rioja

En la Calle 94 con 11A - 58 en Bogotá se encuentra una tienda llamada La Rioja en la que además de poder encontrarse los mejores cortes de jamón, también se pueden hallar los acompañantes del mismo por excelencia. Los vinos y los quesos son los segundos protagonistas de este lugar en el que se pueden conseguir los cuatro colores de etiquetas y se puede comprar la pierna entera o solo un corte.

Moncasa

Importadores directos desde el viejo continente son más que una buena opción para comprar jamones, los predilectos lugares de espacios y restaurantes como Seratta. La tienda ubicada en Codabas en la Carrera 7 No. 180-75, módulo siete, es conocida en el gremio por la variedad de productos que ofrece y las experiencias que pueden tener los compradores sabiendo que además venden quesos, vinos y mariscos.