‘Micha’ modificará el concepto

Paola Andrea Vargas Rubio - pvargas@larepublica.com.co

En la última edición de los Latin America’s 50 Best Restaurants, que se celebraron en el centro de convenciones Ágora en Bogotá, el restaurante peruano Maido, dirigido por el chef Mitsuharu ‘Micha’ Tsumura, fue reconocido como el mejor de la región. El galardón fue otorgado porque, en “Maido, la cocina nikkei, combina de forma sorprendente los sabores peruanos y japoneses, logrando deleitar a los comensales con sabores únicos, aseguró la Academia.

En la ceremonia, tras escuchar el nombre de su restaurante, el chef ‘Micha’ subió al escenario a recoger su galardón y agradeció, ya que para él dicho premio es un reconocimiento al trabajo que ha realizado junto a su equipo durante años. Además, dijo que cuando le preguntan ¿qué es ser cocinero?, él responde: “es hacer feliz a la gente”.

Luego de expresar ante los asistentes a la ceremonia lo que significaba este nuevo reconocimiento en su carrera profesional, ‘Micha’ habló con LR y dijo que espera traer su restaurante el próximo año a Bogotá y rescató algunas características de la comida colombiana, y la gastronomía latina en general.

¿Ha pensado traer su restaurante a Colombia?
Sí, está en planes.

¿Cuándo sería?
A finales del próximo año.

¿Va a traer exactamente el mismo concepto que tiene en Perú o lo va a modificar?
Será un concepto modificado para Colombia. Aún no puedo compartir con ustedes las características que tendrá. Ya que es muy pronto. Aún está en proyecto, y es un plan que tenemos para abrir, por lo que faltan muchos detalles por aterrizar.

¿Va a traer el restaurante en compañía de alguien o solo?
Vendría en compañía de alguien.

¿Por qué eligió Colombia para traer su restaurante?
Porque tengo un amigo muy importante en este país, con el que hablamos del proyecto y nos gustó. Además, Colombia es un país que me gusta, por lo que me llama mucho la atención traer este proyecto aquí.

¿Cuáles son los sabores protagonistas de su propuesta gastronómica?
Siempre digo que son dos, el ají y la soya. Con eso es que con mi equipo cocinamos.

¿Cómo definiría la comida peruana?
Es una mezcla entre la biodiversidad que hay en el Perú. Tenemos más de 80% de los microclimas del mundo, los cuales se unen con la herencia histórica que tenemos de hace miles de años. Ya que desde siempre la gastronomía ha sido una parte fundamental de nuestra cultura, desde el antiguo Perú. Hoy en día se mantienen esas tradiciones.

¿Cómo ha influido la llegada de extranjeros en la riqueza de los sabores de la cocina peruana?
Otro de los factores que han enriquecido los sabores del Perú son las empresas que vienen de afuera. Nuestra cocina es variada. Tiene mucho de los japoneses, de los chinos, de los españoles, de los italianos y de los africanos. Todas estas raíces son las que hacen de la propuesta peruana algo divertido y sabroso.

¿Cuáles son sus platos favoritos de Colombia?
Tengo varios. La carimañola me encanta, la arepa de huevo con suero costeño, el sancocho y el caldo de costilla. Estos son los que siempre me provocan cuando visito este país.

¿Cree que la comida colombiana pueda posicionarse algún día tanto como la de Perú?
Colombia tiene una riqueza natural increíble. A nivel de la Amazonía hay una gran variedad de productos, al igual que en otras regiones. A su vez ustedes tienen una riqueza única en las tradiciones de cocina, un ejemplo de ello está en la costa colombiana. La comida costeña es impresionante. Además, tienen una gran cantidad de tubérculos, lo que pasa es que todavía no la están usando en la cocina local. Es cuestión de trabajarlos y ponerlos en receta.

¿Cuál cree que es el panorama actual de la gastronomía latina?
Cada país está pensando en cómo ponerle valor a su cocina. Eso empezó en Perú y ahora está expandiéndose por toda América Latina, lo cual va generar que el continente crezca bastante, ya que la cocina tiene la capacidad de romper cualquier barrera que exista y aumenta el turismo notablemente.

¿Cuáles son las fortalezas de la comida latinoamericana?
La riqueza de la cocina latina está en su megadiversidad. A esa diversidad de insumos se le suma la sazón. Yo siempre he dicho que los latinos tienen salsa, ritmo, sabor y color; por último creo que nuestra mayor riqueza es la unión, que se evidencia en el tema del idioma, que muchas veces no lo apreciamos tanto, pero no existe continente o lugar en el planeta que hable el mismo idioma, ya que uno viaja dos o tres horas y seguimos hablando español. Esto no pasa en Europa.

Denos algunos consejos para las futuras generaciones
Las futuras generaciones que vienen tienen un trabajo muy fuerte no solo a nivel de cocina, sino que tienen que tratar de llevar su propuesta a los restaurantes, ya que deben terminar de consolidar el tema de la sostenibilidad, saber la trazabilidad de cada producto que usan y tener claro su papel social. Además de esto, tienen que ser muy apasionados, ya que los que vivan enamorados de esto lo reflejarán en sus platos.

¿Cuál cree que es su legado para la gastronomía?
Definitivamente, creo que el legado que le estoy dejando tanto a nivel nacional como internacional es una comida nikkei consolidada, para que siga creciendo por todo el mundo.

Maido está en Lima y tiene una propuesta de comida nikkei

LOS CONTRASTES

  • Virgilio Martínez VélizChef, empresario y creador del restaurante Central

    “La riqueza de la gastronomía colombiana se encuentra en su diversidad de sabores y en la variedad de productos que tienen disponibles para crear nuevos platos”.