El cuidado de los ingredientes locales y la explosión de sabores que resalta en X.O.

Pasa algo muy curioso en la pesca colombiana. Mientras el índice de producción internacional de The Economist habla de que el país destaca por las buenas prácticas de sus pescadores artesanales, y que de hecho resalta entre varios de América Latina, los consumidores locales aun no conocen bien esa cantidad de sabores que están naciendo en las aguas criollas y mucho menos, las historias de vida de pescadores de oficio con buen respeto por el producto.

Pero si pocos conocen cómo funciona la cadena desde los ríos y el mar hasta la mesa, lo mejor, hoy, está precisamente en descubrir las cocinas que están haciendo fusiones lejanas al servicio tradicional, colores tan explosivos como los sabores en boca, y experimentos que bien pueden ser el origen de una gastronomía investigativa. Esa puede ser una primera descripción de X.O. en Medellín.

Sería difícil decir que solo se trata de un restaurante, pues el lugar no es únicamente el espacio para comer en Provenza, sino que es el sitio donde nace un colectivo de cocineros dispuestos a llevar los ingredientes más frescos de los productores locales, con técnicas que para cualquiera pueden ser nuevas, curiosas, y totalmente diferentes a lo que espacios de mar se refiere por lo menos en Antioquia.

Ellos mismos se definen como "un colectivo conceptual, de exploración culinaria del territorio colombiano". ¿Entonces no es un restaurante?; claro que sí, pero solo para la persona que busca comer, sentir, oler, y descubrir fusiones arriesgadas; con seguridad si lo que quiere es un plato sencillo y tradicional, esta no es su parada. Por ejemplo si el ostión lo conoce o al menos le suena la palabra, la cocina lo presenta con ese toque "más allá" y termina entregando el plato con mantequilla de vainilla, la propia salsa X.O. de camarón seco y hormigas amazónicas.

Y ni hablar de sus destacados, los hongos, el cangrejo y caviar (un cangrejo del Magdalena que no tiene nada que envidiarle a un plato fuerte de cualquier restaurante internacional). De hecho X.O. es particularmente una vitrina de lo que se cultiva en Colombia pero se puede preparar con un sabor trasfronterizo, listo para el gusto del paladar exigente de cualquier parte del mundo, una tarea que muchos quieren lograr en sus cocinas de Medellín.

Detrás de X.O. brilla un equipo que deja ver las presentaciones más curiosas de Rob Pevitts, chef ejecutivo que junto a Carmen Ángel, lideran esta carrera de aromas, y quienes no son ningunos desconocidos, (pues ya suenan por llevar a Medellín a The 50 Best's Restaurants con Carmen Restaurante). Entonces X.O. es su nuevo proyecto, como el músico que no se quedó con un hit sino con seguir descubriendo arte en cada álbum nuevo, y por qué no, que lo hizo sonar más que lo anterior.