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GASTRONOMÍA El camino de los cocineros colombianos detrás de una entrada a la guía Michelin
viernes, 23 de abril de 2021

En total cuatro chefs han entrado en la prestigiosa guía, el caso más reciente fue el del antioqueño Juan Manuel Barrientos

Joaquín M. López B.

En el mundo de la gastronomía hay un sinfín de restaurantes que le apuntan con sus altas inversiones a estar en la Guía Michelin, incluso en libros y películas lo han vendido como la obsesión de las cocinas más prestigiosas. Pero no siempre es lo más importante para un chef, aunque no por eso se desconoce que sí es todo un prestigio a nivel mundial; incluso algunos lo ven como los Oscar de ese sector.

Por eso no es ajena la celebración que hay en Colombia porque ayer el antioqueño Juan Manuel Barrientos fue notificado como el primero del país en estar en la guía con un restaurante propio (Elcielo), en su sede en Washington D.C.

Barrientos si bien es el primer colombiano en tener una estrella Michelin para un restaurante propio, también está con otros chefs locales que han aparecido en la guía por su impecable trabajo para la crítica, en algún lugar (que aunque no era de ellos), sí evidenció la técnica y dedicación a la cocina.

Hay que tener en cuenta que lograr una estrella, o hasta tres en el mismo año de publicación no quiere decir que sea para la persona sino para el restaurante en el que está trabajando ese cocinero.

En cuestión de los colombianos, Roy Cáceres fue el primero en lograr una estrella Michelin por su trabajo en Italia, lo mismo que el joven Juan Camilo Quintero el año pasado para el Borgo San Felice en Toscana; y complementa Jorge Rausch, también por su recorrido en cocinas de Europa.

Otro punto de la importancia de la guía, es que aún está en deuda con ciertas zonas del mundo como América Latina, pues aunque los críticos incluyen tradicionalmente a restaurantes de Europa, Asia, y América del Norte, a nivel regional solo Brasil está en el conteo.

Por eso es que la exclusividad de estar en la guía anual es todo un privilegio para los mejores restaurantes del mundo, quienes entran allí luego de clasificar con una estrella que equivale a “una cocina de fineza”, dos estrellas para “una cocina excepcional”, y tres para “una cocina que es única”.

Quienes han participado como críticos aseguran que normalmente ellos han llegado a los espacios como un comensal más, hacen una revisión y algunas veces sí revelan quiénes son. Pero también investigan el recorrido de los chefs que lideran el restaurante, por lo que la trayectoria y la técnica de él son determinantes en este galardón que vuelve a sonar por estos días.

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