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GASTRONOMÍA Cómo podría ser el futuro de los restaurantes dados los efectos de la pandemia
viernes, 5 de marzo de 2021

Se estima que 2,2 millones de restaurantes en todo el mundo no volverán a abrir. Además la gente se acostumbró a comer en casa

Bloomberg

A medida que Covid-19 sigue causando estragos en todo el mundo, los restaurantes todavía se encuentran entre las industrias más afectadas.

Se estima que 2,2 millones de restaurantes en todo el mundo no volverán a abrir . El problema sigue siendo especialmente agudo en EE. UU., Donde 899.000 millones de dólares en ventas proyectadas por la industria nacional de restaurantes para 2020 son un recuerdo lejano. En el apogeo de la pandemia en abril, una cuarta parte de los 20,5 millones de puestos de trabajo perdidos estaban en la industria de los restaurantes, lo que borró tres décadas de crecimiento. A principios de diciembre, el 17% de los restaurantes del país, más de 110.000, habían cerrado de forma permanente o prolongada.

Según los datos publicados el 4 de diciembre por la Oficina de Estadísticas Laborales, el empleo en los servicios de alimentos y lugares para beber se redujo en 3.4 millones desde febrero.

La forma en que evolucione la comida a partir de aquí depende de repensar la economía y ajustar los modelos comerciales: comida para llevar amplificada , pedidos por correo y kits de comida, así como negocios paralelos en vino, licores y comestibles. También está la cuestión de repensar el diseño : plexiglás y jardineras para dividir los espacios y el flujo de aire, estaciones de lavado de manos de aspecto elegante, restricciones de ocupación, asientos al aire libre.

En última instancia, siempre habrá clientes que quieran comer y reunirse. Pero en una industria con márgenes históricamente reducidos, algo va a ceder hasta que se encuentre una vacuna. Lo que eso parece cambiar día a día.

Por qué es importante
Más allá de las decenas de millones de empleos directos en riesgo, que representan casi el 4% del producto interno bruto de EE. UU., Por cada cocina que no está en funcionamiento, los proveedores como agricultores, carniceros y bodegas se ven afectados. Para los restaurantes más ambiciosos, también hay floristerías y servicios de lencería que están perdiendo cuentas.

Ahora amplifique eso en todo el mundo, desde las cadenas de suministro internacionales hasta el círculo virtuoso del turismo, con restaurantes que dependen de los visitantes para obtener ganancias tanto como inspirarlos a viajar . El daño económico de una industria de la hospitalidad atrofiada se expande mucho.

Hay algunas buenas noticias provisionales. Los restaurantes chinos de Estados Unidos, que se encuentran entre los más afectados al comienzo de la pandemia, han experimentado un fuerte repunte . Y una versión de la normalidad ha vuelto a algunas ciudades de Europa y Asia (Noma de Copenhague, por ejemplo, ha vuelto a un modelo de alta cocina, después de existir temporalmente como puesto de hamburguesas ). Los datos de reserva para OpenTable, una plataforma de reserva de restaurantes, muestran mejoras por quinta semana consecutiva en Recovery Tracker de Bloomberg .

Aún así, es difícil ser optimista cuando el gasto en restaurantes predice la propagación del virus, una tormenta inesperada puede acabar con más del 95% de las ventas diarias, y las encuestas muestran que casi un tercio de los estadounidenses están más felices cocinando en casa que saliendo, con la generación Z más joven. los encuestados se desvían aún más. Al 31 de agosto, esas reservas de OpenTable todavía están un 48% por debajo de los niveles del año anterior.

Una propuesta de ley de restaurantes de 120.000 millones de dólares , que cuenta con apoyo bipartidista en el Senado, podría proporcionar un alivio específico, pero de muchas maneras, la crisis ha puesto al descubierto cuán rotas están las partes de la industria, desde la cadena de suministro hasta las tarifas de servicio. Las evoluciones que habrían tenido que ocurrir durante varios años se han comprimido en unos pocos meses.

Como dijo Danny Meyer, uno de los principales restauradores de Estados Unidos, al principio de la pandemia: “Los lugares [están] pagando más de lo que pueden pagar, el talento no se está ganando la vida que necesitan, mientras que el restaurante no está ganando los márgenes que que tenga que hacer. El sistema necesita cambiar, o esta crisis solo está acelerando hacia lo que nos dirigíamos de todos modos ".

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