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Panorama del desperdicio de alimentos en Colombia.
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En distribución y retail se pierden anualmente 2,01 millones de toneladas de alimentos. En ese segmento están los restaurantes que se apoyan en tecnología
En Colombia se desperdician cerca de 9,7 millones de toneladas de alimentos al año, eso arrojan los estudios realizados por el Departamento Nacional de Planeación, DNP, cuyas métricas sirven para diagnosticar esta problemática y plantear soluciones reales.
La anterior cifra indica que en este país se desperdicia 34% de las 28,5 millones de toneladas de alimentos disponibles para la población y esas pérdidas pueden presentarse en diferentes puntos de la cadena.
¿Y los restaurantes? Ni los gremios ni el Gobierno tienen el dato exacto de la cantidad que se desperdicia en estos establecimientos, aunque los mismos datos del DNP indican que distribución y retail, eslabones en los que además de ellos también entran supermercados, cafeterías, panaderías y tiendas, pone 20,6% del desperdicio total, esto es 2,01 millones de toneladas.
Los empresarios de este renglón no niegan que se presenten ineficiencias, no obstante, aseguran que se apoyan en métodos de gestión, como un menú eficiente, abastecimiento basado en la rotación de insumos, una cadena de frío adecuada y hasta herramientas tecnológicas que los conectan con la organizaciones que pueden rescatar sus mermas.
Frente al desperdicio en el renglón restaurantero, Guillermo Enrique París, presidente de la Asociación Colombiana de Gastronomía y Turismo, Acoga, indicó que “eso no está medido. Lo cierto es que ningún restaurante formal se puede dar el lujo de perder alimentos porque se lo devoran los costos”.
“A nosotros nos buscan mucho para consultarnos el tema de desperdicio, pero hemos tenido que explicar que no es en nuestra cadena en donde se presenta, sino antes, o cuando el comensal deja sobras que ya no se pueden manipular”, añadió.
Se calcula que en Colombia existen alrededor de 150.000 restaurantes formales y la dificultad para calcular sus mermas, o sea, pérdida de alimentos, radica en que no todos tienen estandarizada su cadena de producción ni aplican los procesos logísticos que dictan los manuales inventados hace más de 50 años por las grandes cadenas de comida.
“Así entendemos en dónde están ubicados los alimentos, cuáles son, cuánto tiempo de vida les queda y si tienen algún componente alergénico. Luego hacemos un match”.
“Estamos empezando a hacer experimentos muy importantes en el país, gracias a una empresa donante, y estamos en ese piloto de hacer rescate de en restaurantes”.
Rui Pereira, fundador y propietario de la cadena Della Nonna, en Medellín, explicó que, por ejemplo, hay restaurantes que preproducen sus insumos en una planta propia, por lo tanto, dejan todo el análisis a una fábrica que los autoatiende y envían los insumos por unidades. Por ello, cuando los reciben , su margen de merma solo va hasta 0,5% en relación con la materia prima.
“Hay cuatro maneras de disminuir el desperdicio: Un menú que tenga como lógica la filosofía del menos es más, es decir, una carta que tenga un mismo producto rotando de varias maneras. Segundo, tener la habilidad de comprar porcionado, de manera que el producto esté contabilizado por unidades y no estemos abriendo empaques grandes para retirar porciones pequeñas”, expuso.
Y complementó: “Tercero, implementar un sistema de inventario mínimo y máximo, no comprar a la loca, sino con base en la rotación del producto, esa relación saldrá de la dinámica en el punto de venta, a mayor venta, mayor necesidad de stock. No tiene lógica comprar un producto perecedero para un mes, pero comprar un producto larga vida para dos días”.
Por último, mencionó que es necesario tener la cantidad y calidad de frío adecuada, o sea, no poner un producto de congelación en refrigeración y viceversa porque eso expone los alimentos a una descomposición o deterioro de la calidad.
Aparte de las buenas prácticas de gestión, el sector hoy cuenta con herramientas tecnológicas en aras de mermar el desperdicio que todavía puede presentarse en las cocinas. Esas nuevas capacidades vienen con Eatcloud, la startup colombiana encargada conectar a los bancos de alimentos y organizaciones sociales con esos comestibles que, por cualquier motivo, no se vendieron.
Jorge Correa, CEO y fundador de esta compañía de base tecnológica detalló que, en el caso de restaurantes, ellos pueden subir a la nube de Eatcloud esa comida que no se alcanza a vender.
“Así entendemos en dónde están ubicados los alimentos, cuáles son, cuánto tiempo de vida les queda y si tienen algún componente alergénico. Inmediatamente hacemos un match, asistido por machine learning, que nos permite identificar el banco de alimentos o la organización social idónea para rescatar estos alimentos”, detalló.
Juan Carlos Buitrago, director de la Asociación de Bancos de Alimentos de Colombia, Abaco, detalló que “el rescate en restaurantes es todavía un desafío, por eso nos apoyamos en la tecnología de Eatcloud”.
La organización recupera cerca de 38.000 toneladas de comida cada año y su programa bandera hoy se focaliza en el segmento agro, en donde se genera la mayor cantidad de desperdicio (40,5%), pero avanzan en la logística para fortalecer la recolección en los establecimientos gastronómicos.
“La micrologística es un gran reto porque es costoso pagarle un señor para que vaya hasta el sitio y, por ejemplo, recoja un pollo ya preparado, que es de consumo inmediato, y lo lleve a una fundación”, comentó.
Resaltó que “el año pasado compramos unos motocarros con un furgón de una tonelada, y estamos empezando a hacer experimentos muy importantes en el país, gracias a una empresa donante, y estamos en ese piloto de hacer rescate de excedentes en restaurantes”.
Explicó que están afinando el modelo para tener un punto de equilibrio en la operación: “Conseguimos unos patrocinadores que nos financian el piloto durante un año y vamos definiendo métricas para optimizar las rutas. Vamos a buscar nuevos patrocinadores para extenderlo”.
Jorge Correa, CEO y fundador de Eatcloud, explicó que la tecnología de su startup genera impacto ambiental, social y financiero. Desde su entrada en operación, ha recuperado 46.000 toneladas de comida de supermercados y restaurantes. “Las organizaciones van a ver la comida disponible en las empresas, van con sus propios medios a recogerla, revalidan con la aplicación y se revisa nuevamente que el alimento esté en perfectas condiciones y allí salen para las fundaciones y se generan certificados de donación automáticos”, dijo.
