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Sushi Ginza Onodera, con estrella Michelin, la marca con sede en Tokio que, en 2016, lanzó uno de los primeros omakase por US$400
Durante la última media docena de años, los neoyorquinos se han acostumbrado a gastar cientos de dólares en comidas de sushi elegidas por el chef, un precio que no incluye las bebidas ni la propina. Pero ahora la ciudad podría haber llegado a la saturación de esos omakase de alta gama.
A fines de julio, Sushi Ginza Onodera , de Midtown, con estrella Michelin , la marca con sede en Tokio que, en 2016, lanzó uno de los primeros omakase de alta gama de la ciudad que pedía US$400 por una comida de aproximadamente 20 platos, anunció que sus puertas cerrarán el agosto.
Eso viene inmediatamente después del cierre de Kotaru, el lugar omakase de US$375 dentro del moderno restaurante japonés Taru en Midtown dirigido por el alumno de Masa Tony Inn, los cuales abrieron en diciembre pasado. El mes pasado, el espacio delgado fue rediseñado en una ventana emergente de temática tailandesa de US$159 por persona más amigable con la billetera llamada Sushi on Me.
El gerente general de Sushi Ginza Onodera, Yoko Yamaguchi, dice que la escena del sushi de Nueva York ha madurado dramáticamente desde el debut del restaurante de tonos tierra, en particular, el "aumento significativo en la cantidad de mostradores de omakase de alta gama". Y esta transformación del mercado “es una de las razones por las que hemos decidido pasar a la siguiente fase”.
Yamaguchi dice que el equipo puede abrir otro establecimiento japonés elevado en otra parte de la ciudad. Ella cree que el próximo esfuerzo de la compañía puede presentar "un formato más asequible para atender a una gama más amplia de invitados".
Ella se encuentra entre los operadores que ven que la audiencia de sushi de alto precio en Nueva York se está reduciendo, o al menos está considerando opciones de toro más asequibles.
La ciudad no le da la espalda al sushi y al omakase de élite. A principios de este verano, el legendario chef Eji Ichimura regresó a Nueva York con un menú de US$425 en Tribeca. A finales de este año, Sushi Sho, cuyo restaurante en Hawái es uno de los mejores lugares para pescado curado en el país, abrirá su primer local en Nueva York. Pero el campo será un poco más delgado de lo que era.
Cuando Sushi Ginza Onodera ingresó al mercado estadounidense en Nueva York hace siete años, la escena omakase de la ciudad apenas comenzaba a florecer. Los entusiastas de la comida clamaban por entrar en el lugar de West Village Nakazawa del alumno de Jiro Dreams of Sushi, Daisuke Nakazawa, donde el omakase se vendía por US$150.
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Desde entonces, la Gran Manzana ha dado la bienvenida a no menos de 14 mostradores sofisticados, muchos construidos con madera hinoki suave como la seda importada de Japón, acentuados con cerámica artesanal y equipados con solo un puñado de asientos.
Hoy, una comida comienza en US$ 300, y los lugares de primer nivel se acercan a los US$500. Eso sin contar bebidas más allá del agua, impuestos y propinas. Eso tampoco es tomar en cuenta a Masa , el líder en sushi con cuenta de gastos que actualmente cobra US$950, sin bebidas y antes de impuestos, por sentarse en el mostrador, sin saber si el chef Masa Takayama estará ahí para servirte.
No sorprende, entonces, que los comensales comiencen a resistirse a pagar el equivalente a una computadora portátil por una comida de dos horas para dos.
Sophia Park, copropietaria de Taru, dice que la sobresaturación potencial de omakase de gama alta es "una preocupación válida". Cuando la ventana emergente de Sushi on Me finalice a fines de agosto, planea usar el antiguo espacio de Kotaru para organizar comidas de talentos emergentes, con precios que reflejen los diferentes conceptos. Pero ella dice que el objetivo de estos próximos compromisos será ofrecer una excelente comida y “brindar valor”.
Joshua Foulquier, copropietario de Sushi Noz en el Upper East Side, donde el menú cuesta US$495, está de acuerdo en que la escena del mostrador local de alta gama se está llenando. Está “comenzando a ver cierta dilución en el mercado”, a medida que los lugares cierran sus puertas.
Foulquier atribuye el alto precio de una comida Noz al costo de volar en mariscos japoneses de primera línea varias veces a la semana. Él dice que la mayoría de los mostradores de alta gama tienen solo 8 o 10 asientos con un máximo de 20 invitados por noche. Si bien la mayoría de los restaurantes dependen de las ventas de licor para aumentar los promedios de los cheques, los clientes de los bares de sushi generalmente no beben mucho. “Los márgenes son imposiblemente delgados”, dice.
Los pequeños contadores de omakase rara vez piden ingredientes a granel, añade. Sushi Noz, por ejemplo, recibe la mayoría de sus productos diariamente en vuelos nocturnos desde Japón. Foulquier dice que paga "alrededor de US$350 por libra de abulón, unagi y algunos otros ingredientes clave". La dotación de personal también contribuye al costo: el propietario estima que hay "dos empleados y medio por cada comensal" en Sushi Noz.
Para expandir su audiencia, a principios de este año, Foulquier y el chef Nozomu Abe transformaron su tienda de pescados y frutas japonesas Noz Market en un espacio de concepto dual con un mostrador de 10 asientos que ofrece un omakase de US$ 140, además de una pequeña barra de pie. que sirve 3 rollos de mano por $25. Cobrando significativamente menos, Noz Market sirve como un "gran punto de entrada al mundo de omakase de alta gama sin la etiqueta de precio intimidante".
Otros operadores han decidido evitar por completo el costoso camino del sushi. Linda Wang opera siete mostradores de sushi informal cuyos menús cuestan menos de US$110. Ella ha visto la explosión de aperturas de alto precio; las comidas de más de US$400 son "locas" y "no factibles para la mayoría", dice ella. Es la razón por la que optó por centrarse en contra experiencias que un público más amplio pudiera permitirse.
Debutó en su primera ubicación, Ume , en Williamsburg en 2018, después del comienzo de la extravagante ola omakase de Nueva York. Ha seguido con seis puntos de venta en los últimos 18 meses: Sanyuu, Thirteen Water, Sekai, Sushi Nikko, Shinn West y Shinn East.
"Quería un restaurante de sushi de calidad omakase que la gente como yo, que en ese momento tenía 23 años y acababa de terminar la universidad, pudiera pagar", dice, y señala que el precio de una comida de sushi elegida por el chef solía rondar los US$200, pero ahora es el doble. El costo, dice, “simplemente no es realista para la mayoría de las personas”.
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