Helado salado, pescado añejo y carne Hanwoo, entre los 16 mejores platos de 2023

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Cada año, por esta época, Google Trends publica sus recetas más buscadas del año. En 2023, hubo una sorpresa: las tendencias de TikTok dominaron la lista como siempre ( sopa de lasaña , requesón ), pero también hubo un plato que nunca más aparecerá en la lista. Era Coronation Quiche, un número vegetariano y cursi que celebraba al recién coronado rey Carlos de Gran Bretaña.

Ese quiche podría haber inundado Internet este año, pero no probé ni un bocado.

Incluso si lo hubiera hecho, y aunque me gusta el queso, es muy dudoso que el quiche de Coronación hubiera aparecido en mi lista de los mejores platos que pude comer en 2023. He comido literalmente en cientos de restaurantes y he probado mil platos; ahora es mi momento de mirar atrás. El año pasado mi tema fue la mantequilla; este año, me sentí atraído por las aves, en particular un glorioso pollo asado con mantequilla y tocino en Dovetale en el número 1 del Hotel Mayfair en el centro de Londres. (Ha sido un gran año para comer pollo; mencione las opciones de asador en Bebe Bob en Londres y el ave entera asada en Sailor en Brooklyn, Nueva York). Pato carnoso presentado en exquisita pasta rellena en otro nuevo restaurante del hotel, Café Carmellini en Nueva York, y también en una intensa salsa de caza para pasta en un fantástico restaurante del East Village, Foul Witch.

Aunque en mi trabajo como editor de restaurantes me concentro principalmente en lugares para cenar nuevos y nuevos para mí, hay un par de platos innovadores en esta lista de lugares establecidos que tenían que aparecer en mi lista. Uno de los mejores fue cortesía del chef James Lowe en Lyle's en Londres por una razón muy encantadora: aunque ha estado cocinando durante un par de décadas, no había servido atún. El pescado “es omnipresente en todo el mundo y está en los menús de todas partes. Pero es la primera vez que se pesca frente a las costas del Reino Unido desde los años 60”, afirma. "Estar cocinando durante 20 años y de repente tener un ingrediente con el que no he cocinado, es muy divertido".

De hecho, el atún entero era tan desconocido para el chef que él y su equipo tuvieron que ver videos de YouTube para dominar el arte de cortar un pescado de más de 200 kilos (más de 440 libras), un procedimiento que ocupó cinco mesas del comedor. la primera vez que lo probaron. El plato que eligió para el otoño, mientras el pescado estaba en temporada, fue una sublime ventresca de atún acompañada de una tostada cubierta con restos grasos de las espinas; Encontrarás más detalles a continuación.

Llegué a un par de países diferentes en mis viajes culinarios: Corea, Noruega y Escocia y, por supuesto, mis restaurantes habituales, Nueva York y Londres. En mi opinión, no hay mejor manera de ver un destino que comer en sus alrededores. Y con eso, saludos por todos los excelentes platos que habéis probado este año y por todos los que vendrán en 2024.

Londres

Atún azul de Cornualles y champiñones trompeta negros, Lyle's

Este trascendental comedor de Shoreditch, especialmente encantador durante el día, cuando la luz entra por la ventana, destaca ingredientes británicos excepcionales. Recientemente, el atún de Cornualles se unió a la lista. El chef Lowe sirve rebanadas de panza de color rojo intenso, calentadas ligeramente para que la rica carne se derrita en la boca. Al lado hay una fina rebanada de pan tostado, untada con grasa de atún extraída y llena de raspaduras de atún que son tan suaves y mantecosas que es esencialmente una pasta lujosa. El acompañamiento varía; Cuando pedí atún, eran champiñones trompeta negros asados ​​con un charco de vinagreta para darle un toque umami al pescado.

Helado Salado, Cadete

Cadet, una vinoteca compacta que ha causado sensación desde su casa en Newington Green desde su apertura en el otoño de 2022, nunca sirve más que un puñado de platos que son invariablemente fantásticos. El año pasado, la tostada cubierta de mousse de caza con pera y champiñones del chef Jamie Smart fue mi comida favorita. Este año, Smart y la chef Julie Hetyei tienen un nuevo postre favorito: un helado salado fragante y ingeniosamente condimentado. “La idea era reducir el desperdicio y aprovechar la sal sobrante de la conservación de diferentes tipos de cítricos (miyagawa, bergamota, mandarinas). Luego, la sal se deshidrata y se tuesta en el horno, liberando un intenso aroma cítrico/tostado/chocolate”, dice Hetyei. Las bolas resultantes son sumamente cremosas con un sabor acentuado por el ponche perfumado y salado.

Caracoles Bourguignon con Pomme Paillasson, The Midland Grand Dining Room

Los caracoles han estado en todos los menús de Londres este año, desde los populares comedores de estilo parisino hasta la excelente versión de pastis empapado en mantequilla en el nuevo Wolseley City, que viene con una variedad de implementos para sacar a los crustáceos de sus caparazones. En el Midland Grand, no hacen falta pequeños tenedores ni pinzas. En cambio, el chef Patrick Powell ha elaborado un plato que los convierte en una guarnición genial para un pastel de papa crujiente con una dosis doble de carne de cerdo de guanciale y la pasta de salchicha picante nduja. La potente salsa bourguignon con sabor a vino tinto es un acompañamiento inesperadamente feliz para los caracoles.

Pollo entero asado para compartir, Dovetale

Dos simples palabras explican la grandeza del ave asada en el amplio comedor del One Hotel: mantequilla de tocino. El chef Tom Sellers ha hecho del pollo un plato de destino en Dovetale, lo suficientemente delicioso como para eclipsar a la mayoría de las aves navideñas centrales. (Compite por la atención con el carrito supersónico Knickerbocker Glory del restaurante, de £ 27,500 ). Utiliza pájaros sajones de Somerset criados en libertad que se alimentan de hierbas silvestres; de camino a la mesa, se pone en salmuera con una mezcla salada y de limón para que la pulpa quede jugosa, luego se unta con suficiente mantequilla de tocino para darle sabor a la piel crujiente y darle un color marrón caoba. Por £78 ($99), sirve felizmente de 3 a 4 personas.

Barbacoa Maitake, Akara

En Borough Market, este nuevo y espacioso restaurante es el hermano más informal del ambicioso menú de degustación de África Occidental, Akoko, del propietario Aji Akokomi. El menú compacto presenta el plato homónimo, akara, o buñuelos de frijoles negros hinchados, rellenos con ingredientes como mejillas de buey estofadas. Los platos principales destacan un ingrediente asado para maximizar el sabor y la textura. Se destaca el crujiente y tierno maitake asado a la parrilla: los champiñones están condimentados con una potente y dulce mezcla de mostaza, jengibre y miel y reciben el picante de los chiles ojo de pájaro africanos; también está aromatizado con sosu kaani, una salsa picante senegalesa preparada con gorro escocés. Por £12, también resulta ser una gran ganga.

Remolino de queso feta, miel e hinojo, The Dusty Knuckle

Es imposible elegir la mejor panadería de Londres; lo he intentado . Pero uno de mis principales destinos para todos los productos horneados es Dusty Knuckle, cuya ubicación principal está escondida en un callejón y a la vuelta de una esquina en Dalston. Los panes son fantásticos, los sándwiches llaman la atención en las redes sociales, pero el mejor regalo es un remolino dorado de masa laminada, salpicado de semillas de hinojo y pequeños trozos de sabroso queso feta que sobresalen de la parte superior cepillada con miel. El resultado es una obra maestra espectacular, escamosa, salada y dulce con un toque de regaliz y especias al final.

Ensalada de caqui a la parrilla y hojas amargas con queso feta añejado en barril y catalizador

La mayoría de los londinenses conocerán a Catalyst como uno de los tostadores de café más destacados de la ciudad. Pero los viernes alternos por la noche, el café se convierte en un mini restaurante con un menú de platos pequeños, ideado por cortesía del copropietario Alexander Gkikas y del chef Deniz Nisancioglu. Un plato que aparece con frecuencia y que refleja las raíces griegas y turcas del dúo es una obra maestra de ensalada. Está repleto de escarola y afrutado, caqui carbonizado y queso feta cremoso añejado en barril y se mezcla con un aderezo ácido que resalta los sabores y pistachos dulces para un excelente crujido.

Nueva York

Milhojas con tomate y queso durmiente Moisés, Claud

El chef Joshua Pinsky ha pasado mucho tiempo pensando en el clásico postre francés milhojas, también conocido como Napoleón. "Quería crear una versión salada que permitiera que estos pasteles ligeros y hojaldrados tuvieran su tiempo para brillar", dice el chef y copropietario de Claud. "Pensé... ¿por qué siempre tiene que ser dulce?" Y así, el chef se embarcó en una excelente aventura, colocando capas de hojaldre doradas increíblemente crujientes con ingredientes de temporada del cercano Union Square Farmers Market. En otoño, podrían ser setas. En el verano, eran tomates coloridos y jugosos que reventaban, encima del queso Vermont, parecido al brie, que se asoma por los lados como una invitación.

Spaccatelli con pájaro de caza envejecido, bruja asquerosa

El chef Carlo Mirachi puso a Bushwick en el mapa culinario de todos como chef y copropietario del pizzería Roberta's y del elegante mostrador de comidas Blanca. Ahora está en el East Village de Manhattan, supervisando la cocina de este estupendo y animado restaurante. Siempre ha sido bueno con las pastas; aquí viste pasta spaccatelli tipo bucatini con una salsa intensamente carnosa, librea y ligeramente de tomate hecha de patos y pichones secados al aire y terminada con nueces y queso parmigiano. "Es básicamente un ragú al minuto ", dice el chef. "Se inspiró en una pasta que hizo mi tía abuela cuando me encontró afuera de la estación de tren de Pisa en mis últimas piernas".

Fluke con Aceite y Ajo, Foxface Natural

A pocas cuadras de la Avenida A desde Foul Witch, Foxface es la extensión del restaurante de la tienda de sándwiches favorita de culto del mismo nombre. Los propietarios, Sivan Lahat y Ori Kushner, presentan un menú idiosincrásico que destaca los mariscos y lo más fresco de los pescadores locales. En el menú, en constante cambio, generalmente hay pescado entero: lenguado, platija, lubina rayada y, cuando tuve que pedirlo, trematoda hojaldrada de pulpa blanca. El chef David Santos lo asa en el horno, captando una buena cantidad de ese sabor a leña, y luego lo sirve en un baño estilo español de aceite de oliva condimentado con ajo, hierbas y un toque inteligente de vinagre, junto con papas adictivas. "Recibimos placas que no tienen más que huesos", dice Kushner.

Tortellini de pato-pato-pato, Café Carmellini

En su nuevo y elegante restaurante de dos niveles en el Hotel Fifth Avenue, el chef Andrew Carmellini fusiona su origen italiano y una formación francesa muy clásica (en su día cocinaba en restaurantes de tres estrellas en Europa). Un ejemplo de ello son sus tortellini doblados por expertos, rellenos de pato jugoso picado; justo antes de llegar a la mesa, la pasta se saltea en salsa de jugo de naranja para glasearla. Se remata con salsa de foie gras fundido que enfatiza el sabor picante y un poco de mosto costo de flor de cerezo, un toque afrutado de licor.

Seúl

Seolyamyeokjeok, nacido y criado

Uno de los mejores lugares del mundo para degustar carne Hanwoo es Born and Bred, un restaurante que comenzó como una extensión de un puesto de carnicería en el mercado de carne Majang de Seúl y ahora tiene un elegante asador cercano. El chef Min Kyung sirve alrededor de 20 platos diferentes, cada uno de los cuales presenta cortes muy específicos que resaltan una variedad reveladora de intensidad carnosa y masticabilidad. Un plato destacado que también sirve como lección de historia es el seolyamyeokjeok, que presenta los efectos dinámicos del calor y el frío. El chef Kyong cocina rápidamente finos filetes de carne de res, un corte que, cuando se corta con cuidado, queda casi tierno y derretido. Pero aún no ha terminado: la carne se transfiere a un recipiente con hielo picado durante un minuto, lo que recrea los métodos de conservación de antaño en Corea. El método también ayuda a reafirmar la carne, que luego se devuelve al fuego para que la textura fría se caramelice rápidamente. La textura y la jugosidad prolongada son fascinantes, al igual que el espectáculo de fuego y hielo que se ve desde el mostrador.

Barbacoa De Cuello De Cerdo, Cerdo Dorado

Una cosa que aprendí en mi viaje a Seúl este año: la carne de cerdo puede ser común en los menús de Corea del Sur (es un alimento básico de guisos como el kimchi jjigae), pero la carne de cerdo de alta calidad y de buenas fuentes no es tan fácil de encontrar. Eso es lo que hace que Gold Pig sea tan especial. Ha llamado la atención de las superestrellas del pop BTS; Los compañeros de banda Jungkook y Jimin han comido allí más de una vez. Probablemente debido a la carne excepcional obtenida por el propietario Park Su-Kyung, que incluye cortes como el cuello de cerdo con copos de nieve, también conocido como “flores en flor”, debido al intenso veteado. La carne en rodajas, presentada con etiquetas para que los comensales puedan ver la procedencia del cerdo, se cocina en la mesa sobre carbón y se sirve con acompañamientos improbables como albahaca asada. Lo único mejor que la tierna y húmeda masticación de la carne es su sabor dulce y ahumado.

Bergen, Noruega

Gallo añejo con caramelo de alcachofa, Lysverket

Ubicado en un museo de arte, en un espacio grande con ventanas y bien diseñado con vista a un lago y un parque, valdría la pena visitar Lysverket incluso si la comida no fuera excelente. De hecho, es excepcional. El chef Christopher Haatuft elabora un menú que destaca los productos noruegos y especialmente los mariscos. Pone a John Dory local en el menú cuando puede conseguirlo; el pescado de textura firme sabe a mar cuando ha estado envejecido durante unos días. El filete asado se unta con mostaza de lavanda y luego se corona con un caramelo cuyo sabor salvaje proviene de la alcachofa con nueces y un toque de pastis.

Edimburgo

Pastel de costillas y champiñones, The Palmerston

El Palmerston es el tipo de rincón atractivo y cómodo en el que podrías pasar todo el día, al menos hasta que te echen. Por la mañana hay una gran variedad de pasteles laminados, como croissants rellenos de chocolate agridulce y excelentes panes de masa madre. Por la noche, el menú tiene un tono mediterráneo, pero hay un par de platos firmemente británicos, incluido el pastel salado especial para dos del chef Lloyd Morse. Debajo de la corteza mantecosa y profundamente dorada hay carne de costilla grasosa que se deshace y trozos de champiñones en una suave y caldosa salsa de vino tinto. El plato queda delicioso gracias a la mini botella de Guinness que ventila la masa mientras se cocina. Querrás llevártelo a casa (yo lo hice).

Rodaballo con flores de guisantes y aster marino, Timberyard

A principios de este año, este restaurante de estilo escandinavo ubicado en un almacén de utilería del siglo XIX, no lejos del Castillo de Edimburgo, obtuvo su primera estrella Michelin, y se la merecía. El menú de degustación de £ 95 está muy centrado en ingredientes locales, muchos de ellos obtenidos por la familia Radford, propietaria del lugar. Los comensales pueden verlo en acción con el rodaballo que suele aparecer en el menú. La elegante y escamosa rebanada de pescado se puede acentuar con áster marino, una planta con flores que tiene un delicioso sabor salado que recuerda al rodaballo y te hace pensar que estás en la orilla de donde se obtuvo.

*Por Kate Krader