Las 23 mesas imprescindibles de 2014

La última edición de la Guía Michelin contiene veinte restaurantes que obtienen su primera estrella, incluidos Tickets y 41º, a los que se suman tres destinos clave: El Portal de Echaurren (Ezcaray, La Rioja) y M.B. (Guía de Isora, Tenerife), ahora con doble distinción; y DiverXO como el gran ganador de este año, con la triple estrella.

Cada año, dibuja uno de los posibles gastronómicos de destinos ‘top’ a tener en cuenta. Es la Guía Michelin, un ‘manual’ elaborado por la empresa francesa de neumáticos que, a través de su clasificación con estrellas, premia a los restaurantes y determina –en parte– su atractivo para la clientela ‘foodie’.

Anoche, se presentó su edición 2014 en Guggenheim Bilbao, con un balance que tiene nombre y apellido como principal protagonista: David Muñoz. El cocinero madrileño, nacido en 1980, es el artífice, con su mujer, Ángela Montero, de un proyecto personal y arriesgado que en poco más de seis años ha batido todos los récords posibles.

El último se registró ayer, cuando DiverXO, su restaurante de Madrid, obtuvo su tercera estrella Michelin. De un negocio abierto en abril de 2007 es una callecita del barrio de Tetuán (con la mirada puesta en el formato de casa propia de su maestro, Abraham García, de Viridiana), a la obtención ayer de la triple puntuación, hay una historia de un cocinero dispuesto a romper moldes a través de su interpretación única de una gastronomía ibérico-oriental.

Muñoz se suma así, como octavo miembro, al selecto club de los restaurantes con tres estrellas Michelin: Arzak, Martín Berasategui, Akelarre, El Celler de Can Roca, Sant Pau, Quique Dacosta Restaurante y Azurmendi. Además, DiverXO permite cumplir un sueño a Madrid: tener un espacio con la triple distinción, algo que no ocurría desde que, en 1995, Zalacaín perdió su tercero ‘macaron’ de la guía francesa.

Junto con DiverXO, la edición de 2014 apunta otros dos destinos prioritarios. Por un lado, M.B., en Guía de Isora (Tenerife), recibe la segunda distinción, algo que implica el impulso a la figura de su gestor, Martín Berasategui, confirmado un año más como el chef español con más estrellas Michelin: tres en su casa de Lasarte (Guipúzcoa); dos en el restaurante Lasarte del Hotel Condes de Barcelona, en la Ciudad Condal; y, ahora, las dos en M.B.

Por otro, la obtención de la segunda estrella en El Portal de Echaurren, Ezcaray (La Rioja), permite a Francis Paniego sumar tres distinciones en el balance personal del negocio gestado con su familia durante cinco generaciones: a las dos estrellas de su sede principal se suma una más en el Hotel Marqués de Riscal (en ElCiego, Álava).

Entre las nuevas veinte primeras estrellas, hay un reparto geográfico para todos los gustos, desde restaurantes de pequeñas localidades de Valladolid, Tarragona o Toledo, que, sin duda, Michelin pone en el mapa, a reconocidos espacios que era más que necesario distinguir por su potente atractivo culinario. Es el caso de Tickets, un ultrainnovador concepto de tapas, y de 41º, auténtico sucesor del ‘universo Bulli’, dos de los negocios de Albert Adriá en Barcelona.

En cuanto a las pérdidas de estrellas, casi todas corresponden a traslados a otro local donde se mantiene la estrella, algún cierre de espacios o cambio de concepto de negocio, con la excepción de Alejandro G. Urrutia, local gijonés que pierde su estrella. Como el hecho más triste de la Guía Michelin 2014, hay uno evidente: el cierre de Can Fabes, negocio de la familia del fallecido Santi Santamaria en Sant Celoni (Barcelona), que cesó su actividad el pasado agosto, lo que supone la supresión de sus dos estrellas en el manual francés.

Como resumen, así queda el ejercicio 2014 de la gastronomía española con el sello Michelin: 8 espacios gastronómicos con tres estrellas, 19 con dos y 144 con una estrella (es decir, un total de 171 restaurantes). Si quiere encontrar la guía, estos días sale a la venta a un precio de 29,90 euros y su versión para iPhone por 7,99 euros.