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Alex Quessep, fundador detrás de Palo de Mango y Zaitún
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Alex Quessep Feris ya es un referente por sus propuestas en Palo de Mango y Zaitún en Barranquilla y su propuesta de la cocina criolla
En Barranquilla está haciendo un calor fuerte que se siente por sus más de 30 grados, pero las personas no perciben ese clima cuando están en dos restaurantes que dan mucho de qué hablar por su cocina, Palo de Mango y Zaitún. Pero no se distraen por el aire acondicionado, sino porque detrás está Alex Quessep Feris, quien está jugando con el sabor barranquillero, muy influenciado por el mundo árabe, pero tan criollo que se encuentran sabores cercanos y una sola visita no basta para detectarlos todos. Alguien que dice que “alegra ver cómo más entienden la cocina criolla, lo que es nuestro muy nuestro”.
Es un cocinero que mientras visita todas las mesas que están reservadas, va preguntando ¿cómo van o qué les ha parecido esto o aquello? Regresa a la barra, mira a su equipo y sale con frases como que “la vanguardia de la cocina está en cómo permanece lo criollo”.
Así que… ¿Vive en Barranquilla? ¿Tiene un viaje próximo a esa ciudad? Estos dos lugares, Mango y Zaitún, están vendiendo con creces la experiencia de comer Caribe, saborear ingredientes costeños, pero sorpresas que el “profe Alex” ha investigado por años. Allí no hay solo un cocinero, sino un profesor de la gastronomía criolla del norte del país. Uno de esos que como pocos no fue en busca de la fama sino en seguir sirviendo historia.
Alex les está mostrando a quienes llegan a sus dos restaurantes cómo un babaganush es perfecto para el almuerzo, por qué las ensaladas no deben ser aburridas, sino al contrario, ideales para quedar satisfecho.
Sus restaurantes hablan de esas especias árabes que dan un aroma fuerte, pero en boca pasan suave, más si lo hace con algún plato que le suene familiar, pero en cocina transformaron. El equipo de Palo de Mango y Zaitún sabe que esa pesca fresca la envidiaría cualquier restaurante en Bogotá, Alex entiende que tienen un tesoro para cuidar y por eso “sería un pecado dañarlo con cualquier presentación” algo que le dice a su cocina mientras ve a los proveedores que bien temprano abastecen los espacios.
Barranquilla está siendo la ciudad con el acelerador más fuerte en materia económica de los últimos cinco años, es tanto el boom multisectorial que ve esa ciudad que ya es casi 5% del PIB total, hasta los congresos que siempre se hacían en Cartagena, muchos empezaron a aterrizar en la arenosa. Pero eso mismo se nota con la cocina, entre 2018 y 2022 hubo un crecimiento de casi 350 establecimientos dedicados al servicio a la mesa. Alex entonces ve oportunidad ahí acudiendo a los que saben: “siempre estamos revisando quién es experto en alguna receta, cómo nos pueden recomendar el mejor proceso y eso es lo que está en los restaurantes”.
Mientras el equipo está encontrando fanáticos en las noches para la ‘berenjena divina’, el salmón con miel de maracuyá, o la sopa de mariscos de Palo de Mango, a la hora del almuerzo resultó común alguien que quiso hacer una reunión o una cita para bajarlo con un asado de atún o un falafel que recuerda por qué es tan bueno el garbanzo.
El cocinero que aún con su acento costeño le llega tan fácil a todo el mundo, y es fanático de decirle ‘sumercé’ a cualquiera, usando esa palabra más que alguien en Bogotá o Boyacá, también le pone rostro a los destilados, habla de un ron, del whisky, o de alguna de las varias botellas que están en su bar como si fueran personas con personalidades distintas.
Pero su investigación, porque se dedica a estudiar qué se produce en Colombia para que las personas lo coman en sus platos, también entiende que detrás del mundo de las bebidas hay otras más criollas que muchos desconocen. “Si supiéramos más, o tuviéramos más cuidado de nuestros licores artesanales tendríamos un criterio más exigente antes de pedir una copa de algo”. Una frase que se le salió luego de dejar sobre la barra el ñeque que traen de San Antonio de Palmito en Sucre. “Es fácil, fermentan con guarapo, levadura, lo destilan”, luego le entrega la botella a uno de sus bartenders que en últimas “son los alquimistas”.
Entonces en Barranquilla están esas cocinas a las que Alex les da una línea, pero el equipo ejecuta como si tuviera un manual escrito por él, llegan más y más personas que también responden a un modelo que aprobó el polo a tierra de Alex, Jerry Ann Certain, una cara amable que siempre analiza antes que una comanda sale. Pero para no ir más allá, Alex dice, aquí está Palo de Mango y Zaitún para el de Barranquilla, para el que está de visita, y para el que quiere comer diferente.
“Si a usted se le comen lo que hace es porque está bueno”, dice, y eso es lo que pasa con quienes aún desde la puerta de los restaurantes se antojan de esos platos coloridos y con arena que están saliendo.
Alex se conoce el desarrollo gastronómico de Barranquilla, cuando empezó en un local no más grande que una sala de una casa no sabía que iba a terminar ofreciendo sabores por los que se hacen filas y a veces es necesaria una reserva.
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