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Además de que La Tasquita de Enfrente, es uno de los imperdibles históricos de la Guía Michelin, es un espacio para volver al producto español
En la calle de la Ballesta 6, detrás de la Gran Vía, hay un comedor donde caben entre 18 y 20 comensales por servicio y cuyo dueño lleva 27 años sin agregarle una sola mesa. Es La Tasquita de Enfrente, una casa de comidas abierta en 1963 que Juanjo López convirtió en una de las direcciones de referencia de la cocina tradicional de Madrid.
Allí la tradición española se reconoce en el sabor y en el estilo madrileño de la casa de comidas: callos, albóndigas, producto de temporada y platos que se sostienen con apenas dos ingredientes. Pero el comedor habla tanto como la carta. De la entrada hasta el fondo, sus paredes son el recorrido de una galería, con obras que López lleva y trae entre su casa y el restaurante.
“Esto no es un modelo de negocio, esto es una forma de vivir, una forma de sentir la gastronomía”, dijo López a La República en su restaurante. Esta es la historia de esa casa, de la cocina que recrea y del lugar que su dueño se ha ganado en la cocina madrileña.
La historia empieza con Serafín López, conocido como Gaona, que en 1963 abrió en la calle de la Ballesta una casa de comidas de tapas y raciones. El local que hoy ocupa La Tasquita toma su nombre de La Gran Tasca, el establecimiento que tiene enfrente, según el portal gastronómico 7 Caníbales.
Su hijo, Juanjo López Bedmar, nacido en Madrid en 1959, creció entre fogones. “Toda mi vida he visto cocinar a mi padre, cocinar a mi madre, cocinar a mi abuela, porque eran profesionales”, contó. Aun así, su carrera no empezó en la cocina sino en las aseguradoras.
“Yo vengo del mundo de la empresa”, dijo. Fue director financiero y director general de una compañía de seguros, y pasó por varias del sector. Cuando su padre murió y le dejó el restaurante, se abrió una pregunta: seguir o no con lo que él había levantado. Según Es Madrid, el portal turístico de la ciudad, tras la muerte del fundador el local cerró, y fue Juanjo quien lo reabrió como restaurante de cocina de mercado.
La decisión, recordó, fue casi un salto al vacío: “Dije: ¿y si dejo temporalmente esta profesión en la que llevo ya unos años y me arriesgo a ver si puedo hacer esto, por amor a mi familia, por amor a este negocio, que es el que me lo ha dado todo? Me dio mi educación, mi vida”. Lo temporal se volvió definitivo: en el mes de la entrevista cumplió 27 años al frente de la casa.
No heredó el oficio por obligación. “Esto es vocación”, dijo, y lo explicó con su propia familia: su hijo, actuario, siguió en el sector asegurador y no en la cocina.
La Tasquita se sostiene sobre lo que López llama “el eje mercado, producto, productor, cliente”, una filosofía a la que dice haber sido fiel desde el primer día. “No hemos cambiado de filosofía. Quizás lo que ha cambiado es todo lo que ha sucedido a nuestro alrededor”, explicó.
Cuando se le preguntó cómo ha evolucionado su cocina, corrigió la pregunta: “Más bien, ¿cómo no he cambiado?”. Y se explicó: “Hoy todo el mundo habla de cambiar, de evolucionar, pero si el concepto lo tienes claro, ¿por qué voy a cambiar?”. Sus clientes, dijo, siguen volviendo.
Su idea de la cocina parte de lo que él mismo busca cuando viaja. “Si voy a Bogotá o a Lima no quiero comer paella, ni japonés, ni italiano. Quiero comer lo que comen los que viven allí”, dijo. En La Tasquita propone lo mismo: “venir al origen”, con producto que compra de norte a sur y de este a oeste, pero siempre dentro de España. Compra en el norte, en el Mediterráneo, en el sur y en Madrid. “Ahí no me limito, porque siempre voy buscando lo que considero que es mejor”.
La forma de cocinar es la tradicional, pero puesta al día. “Como seguramente mi abuela, mi madre y mi padre, que eran cocineros, cocinarían años después”, explicó. Eso significa platos menos pesados, “pero sin perder el sabor, sin perder la historia, sin perder la tradición, sin perder aquello que nos identifica como un país distinto”. Su objetivo, resumió, es “mantener la identidad de lo que he visto cuando he crecido en las cocinas”.
Algunos platos siguen en la carta porque vienen de la tradición de Gaona. Los callos son el principal: según el portal Moncloa.com, López los llama “Gaona”, en honor a su padre, que los cocinaba en ese mismo local hace más de 50 años, y los hace con callo negro, pimentón y carne de choricero. Directo al Paladar contó que se cocinan entre nueve y 10 horas y se sirven 48 horas después, con huevo frito.
Las albóndigas son el otro clásico. La Guía Michelin las destaca entre los platos de la casa, y según Directo al Paladar se hacen con solomillo, secreto y tocino ibérico y se sirven en un caldo de cocido. De ambos platos, López dijo que “se han hecho superpopulares” y le han dado “cantidad de premios”.
Otros platos se modernizaron. El más conocido es el steak tartar, que en 2025 ganó el primer Campeonato Nacional de Steak Tartar de Madrid Fusión. Para hacerlo, López cambió “el concepto radical de lo que era el aliño de un tartar”. Según la organización del congreso, el suyo no lleva el aliño tradicional: la carne se envuelve en grasa de la propia vaca y un poco de queso.
El resto de la carta cambia con la temporada, porque el producto, dice, no se puede estandarizar. “El pescado salvaje no siempre sabe igual”, explicó. En una misma partida de cinco chipirones, uno pudo comer justo antes de ser pescado y otro llevar días sin hacerlo, así que ni siquiera una misma compra tiene el mismo sabor.
Por eso cocina con muy pocos elementos. “Aquí cocinamos muy desnudos, prácticamente trabajamos con dos ingredientes nada más. Si hubiera algo que no fuera verdad, quedaría en evidencia”, dijo. “Si utilizara muchos ingredientes, muchas salsas, estaría resaltando otro tipo de cocina, que no es mi pretensión. Yo solo quiero poner en valor algo tan importante como nuestro producto”.
Tampoco habla de investigación. “Sería un poco arrogante decir que hacemos investigación”, afirmó. Cada plato, explicó, se ajusta con el trabajo diario hasta que queda “cuadrado”, y la investigación se la deja “a otros restaurantes maravillosos que sí tienen esa capacidad”. Ese trabajo diario lo comparte con Nacho Trujillo, su jefe de cocina desde hace más de una década, con quien diseña la carta según el producto que llega.
La relación con los proveedores también se construye con años. Con algunos lleva más de 20, y la selección, dijo, se hace “a base de años, de confianza y de comunicación”. También está abierto a quien llega a decirle: “Oye, tengo este producto, me gustaría que lo probaras”.
¿Y cómo se le explica todo esto a quien llega por primera vez? López prefiere no explicarlo. “Hay cosas que no se explican, hay cosas que se sienten. Si te sientas aquí a comer, sabrás que estás cenando en La Tasquita, en España, igual que si me llevas a un sitio similar en tu tierra, yo sabré que estoy en Colombia”, dijo. Y remató: “Aquí no hay narrativa, aquí hay producto, aquí hay plato. Ve y siéntelo”.
En La Tasquita, el arte no está en el plato sino en las paredes. Quien entra recorre el local, desde la barra de la entrada hasta el fondo del comedor, como si caminara por una galería: cuadros, piezas y objetos cubren los muros de principio a fin.
“Lo que me gusta mucho es el arte, y todo el sitio está recubierto de arte”, dijo López. Es Madrid describe las paredes decoradas con “cuadros de artistas amigos” y “montones de libros”.
La galería, además, cambia. López rota las obras entre su casa y el restaurante: “Tengo mucha. La traigo de casa para acá y de aquí me la llevo a casa. Como estoy aquí todo el día, me voy alternando para variar la vista”. Así, el cliente que vuelve puede encontrar un comedor distinto al de su última visita.
Entre las obras hay también una colección más personal: muñecos de películas y dibujos animados. Empezó a reunirlos por sus hijos, porque le parecían “graciosos”, y se quedó con los que tenían relación con su juventud y con la infancia de ellos. “Tengo unos cuantos ahí, un poco simbólicamente”, contó.
La memoria de la casa también está escrita en los muros. Según la revista Sobremesa, las frases que su padre escribió en la pared, como “la Tasquita está todo a punto y caliente”, siguen siendo parte del carácter del local. La fachada de madera, añade la misma publicación, ha servido de lienzo a grafiteros a los que López ha permitido pintar frases.
La paradoja es que López no se considera un artista. En 2023 le dijo a Directo al Paladar que “la cocina es un oficio”: el plato es efímero y el arte, en cambio, trasciende. Por eso, en su casa, la cocina se queda en el oficio y el arte se cuelga en la pared.
López es cocinero autodidacta, y en casi tres décadas pasó de heredero de una casa de comidas a figura de la cocina de la ciudad. Es Madrid lo presenta como “un referente de la gastronomía madrileña”. Su restaurante tiene dos Soles Repsol, figura en la Guía Michelin y en 50 Best Discovery, y su nombre aparece en concursos y proyectos que van más allá de la calle de la Ballesta.
Su influencia se ve en los proyectos que lleva fuera de La Tasquita. En La Cocina de Frente, una casa de comidas junto al Retiro, creó en 2019 #elcocidodetodos, una iniciativa en la que cocineros invitados preparan el cocido madrileño a su manera; en la edición de 2022-2023, según Time Out, pasaron por allí Joan Roca, Begoña Rodrigo, Rafa Zafra y Dani Carnero. Según 7 Caníbales, también ha asesorado La Retasca, el bar de vinos Berria y La Honorable, en Lanzarote. Y este año, según Neo2, se puso al frente de Calvero, un restaurante de cocina castiza dentro de un casino del Paseo de Recoletos, con callos, ensaladilla, pepito de solomillo y su tartar premiado.
Su papel tiene también algo de resistencia. López cree que la globalización tiende a que todo sea igual: “Da igual comer en Nueva York que en Caracas, en Bolivia, en Madrid o en Roma. Los mismos sitios, los mismos establecimientos, las mismas tendencias, los mismos grupos”. Frente a eso, defiende que cada ciudad tenga locales que representen su tradición. “Puedes encontrar muchos sitios de cocina japonesa, italiana, india o de fusión, pero Tasquita solo vas a encontrar aquí, en Madrid, en la calle de la Ballesta”.
En 2023 fue más lejos y le dijo que “la gastronomía madrileña ha desaparecido”, al lamentar el cierre de tascas y casas de comidas auténticas. “Se ha perdido el respeto al sofrito, al puchero, al potaje”, dijo entonces.
También tiene una lectura sobre cómo ha viajado la cocina española. Para él, lo que se exportó fueron las técnicas de cocineros visionarios como Ferran Adrià. Cocineros de Colombia, de Brasil y de muchos otros países trabajaron en restaurantes españoles y llevaron ese conocimiento a sus países. “Por eso a veces hay tanta similitud en los restaurantes creativos, porque utilizan la misma base de creatividad en todos los sitios”, explicó. La cocina española como producto, en cambio, no ha logrado un plato que la identifique en el mundo, como sí pasó con la pasta italiana. “Quizás la paella, pero la paella es complicada”, dijo, porque cada país la interpreta a su manera y “se tergiversa”.
Cuando cocina fuera de España aplica la misma idea al revés. Ha hecho colaboraciones con cocineros amigos en Ecuador y en República Dominicana, y viaja sin nada. “Voy al mercado, veo lo que hay y trato de adaptar ese producto local a mi forma de cocinar. No pretendo hacer ningún plato mío. Trato de interpretar mi cocina con el producto de cada país”, dijo.
En 27 años, López no ha ampliado el local ni ha abierto sucursales de La Tasquita. “Solo doy de 18 a 20 comensales. No tengo más capacidad, y son a los que yo me vuelco, a los que mimo, a los que cuido”, dijo. “No he crecido ni ampliado ni nada de nada”.
La razón, explicó, es que lo que hace no se puede copiar. “Esto no es un modelo de negocio replicable”, dijo. “Es una forma donde me autoempleo, autoempleo a los chicos que están conmigo, y esto es como una pequeña familia. No hay ningún objetivo de crear tres o cuatro, porque aquí depende mucho el alma, y el alma somos los que estamos aquí. Puedes tratar de hacer una comida similar, pero el alma es imposible duplicarla”.
López distingue entre dos tipos de restaurante: el que busca clientes y el que busca público. “El público va y viene, porque va con las tendencias, las modas y las redes sociales, que lo mueven de un sitio a otro como las bandadas de pájaros”, explicó. “Aquí viene el cliente de toda la vida, el que cuando viene a Madrid viene a verme, o el que tiene un compromiso con un amigo y quiere sorprenderlo”. Su conclusión es tajante: “Esto no es un sitio de moda”.
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La feria se realizará del 5 al 8 de noviembre. El jueves estará abierta de 5:00 p.m. a 10:00 p.m., mientras que el viernes, sábado y domingo el horario será de 12:00 p.m. a 10:00 p.m.
