Madrid recibe cada semana a ejecutivos latinoamericanos que terminan haciéndose la misma pregunta: dónde comer. La República conversó en la capital española con cinco chefs cuyos lugares responden esa pregunta desde extremos distintos: un bar de coctelería de autor, un restaurante de dos estrellas Michelin con dos propuestas bajo un mismo techo, una cocina coreana con acento latinoamericano, un restaurante creativo que se define como “de resistencia” y una tasca de 18 a 20 comensales que es una institución en la ciudad.

La Tasquita de Enfrente

Queda en la calle de la Ballesta 6, en Malasaña, detrás de la Gran Vía. Atiende a entre 18 y 20 comensales por servicio, con una cocina de mercado y de producto, y figura en la Guía Michelin 2026 y en 50 Best Discovery. Según la guía, su tartar de solomillo fue elegido el mejor de España en Madrid Fusión 2025.

La casa nació en 1963 como casa de comidas, de la mano de Serafín López, conocido como Gaona, padre del actual dueño. Juanjo López tenía una carrera en el sector asegurador, donde fue director financiero y director general de una compañía, cuando su padre murió y le dejó el restaurante. Dejó esa profesión y asumió el negocio a finales de los años noventa; este mes, dijo, cumple 27 años al frente. Su madre y su abuela también cocinaban, y por eso, contó, pensó “cocineros, cocineros” antes de decidirse.

López dice haber sido fiel desde el primer día a “el eje mercado, producto, productor, cliente”. Cree que la globalización tiende a que todo sea igual, “da igual comer en Nueva York que en Caracas”, y que cada ciudad necesita sitios representativos de su tradición: “Tasquita solo vas a encontrar aquí en Madrid, en la calle de la Ballesta”. Por eso no ha ampliado ni abierto otros locales: “esto no es un modelo de negocio replicable, es una forma de vivir”, y “el alma es muy difícil de duplicar”.

En la carta conviven platos heredados de su padre, como los callos y las albóndigas, con otros que ha modernizado, como el tartar. Trabaja con muy pocos ingredientes por plato: “prácticamente trabajamos con dos ingredientes nada más”, y con proveedores de más de 20 años. Desconfía de la narrativa: “aquí no hay narrativa, aquí hay producto, aquí hay plato”. Y a quien pregunta qué va a encontrar le responde que eso no se explica: “ve y siéntelo”.

Distingue entre el restaurante que busca clientes y el que busca público: el público, dijo, se mueve con las modas y las redes “como las bandadas de pájaros”, mientras que a La Tasquita llega el cliente de toda la vida. Sobre la supervivencia en un sector de alta mortalidad, dijo que si al final del año el negocio se ha mantenido a flote, ya es un éxito. Y frente a la inteligencia artificial, espera seguir “ejerciendo de anfitrión” en “un oficio con alma”.

Salmón Guru, el bar donde la coctelería se explica

Salmón Guru queda en la calle Echegaray 21, en el Barrio de las Letras, en pleno centro de Madrid. Nació en julio de 2016, de la mano del argentino Diego Cabrera, y reabrió en junio de 2023 tras siete semanas de reformas. Ha estado en la lista The World’s 50 Best Bars: debutó en el puesto 19 en 2019, subió al 15 en 2022 y ocupó el 23 en 2024 y el 37 en 2025, en 2026 repitió clasificación.

Cabrera llegó a la coctelería por casualidad. Estudiaba comercio internacional en Argentina cuando su hermano le consiguió trabajo en un bar; después hizo un año sabático de mochilero por Europa, se quedó sin dinero y descubrió que el oficio de bartender le servía en cualquier país. Trabajó en Barcelona y un chef con estrella Michelin lo llevó a Madrid, donde montaron juntos un proyecto que él define como una revolución en España. Salmón Guru nació con un equipo de cuatro personas y media, y con su socio, Gustavo, a cargo de las finanzas y, según Cabrera, “a veces de portero”. Hoy el grupo supera las 60 personas y reúne a Viva Madrid, Guru Lab, Salmón Milán, Salmón Dubái y la consultoría para cuatro o cinco hoteles.

Para Cabrera, el bartender es un narrador y un “prescriptor”: alguien que recomienda lo que el cliente no pediría solo. “El cliente no tiene que entender; nosotros somos los responsables de explicar”, dijo. Lo ilustró con un cóctel con salsa de pescado, que la gente no pide si lo lee en la carta pero que es de los más vendidos cuando el equipo lo recomienda, porque el ingrediente solo realza a otro. Y con un negroni que pasa seis años en un sistema de criadera y solera, dos años en botella bajo el agua de mar y uno más en botella: “para tomar este negroni tienes que esperar nueve años”.

El grupo funciona como tres espacios con ritmos distintos. Viva Madrid, una taberna que según Cabrera data de 1856, ofrece cerveza de grifo, vermú y tapas con el sello de la casa; Guru Lab abre solo jueves, viernes y sábado y es su apuesta gastronómica más sofisticada; y Salmón Guru es la experiencia completa, con música, iluminación, cócteles y comida. Su carta apuesta por los cócteles de creación: los clásicos se preparan si el cliente los pide, pero no se promocionan, porque, explicó, “no nos hacían ser diferentes”. Y pese al nombre, según El Español, ningún plato lleva salmón.

Ramón Freixa: dos restaurantes bajo el mismo techo en la Milla de Oro

Atelier y Tradición, los dos restaurantes de Ramón Freixa, comparten edificio en la calle Velázquez 24, en el barrio de Salamanca, en un espacio de 600 metros cuadrados repartido en dos plantas. Arriba está Tradición, con capacidad para unas 120 personas, barra de jamón, coctelería y bodega, y una carta extensa de cocina de temporada. Abajo está Atelier, con apenas 10 puestos alrededor de una barra, un menú degustación llamado Origen y servicio únicamente de cena. Comparten la entrada y la caja, pero no la cocina, el personal ni la vajilla.

Freixa creció en una familia de cocineros: su padre fundó el Racó d’en Freixa, en Barcelona, y ganó una estrella Michelin un año después, según contó el chef, quien asumió la dirección en 1998. En 2009 se mudó a Madrid para abrir Ramón Freixa Madrid en el Hotel Único, que obtuvo su primera estrella ese año y la segunda en 2010. En diciembre de 2024 cerró ese restaurante tras 15 años y renunció así a las dos estrellas. En 2025 abrió Atelier y Tradición y, en noviembre, Atelier volvió a ganar dos estrellas en la gala de la Guía Michelin en Málaga.

Freixa describe Tradición como “un restaurante que abraza”, de cocina confortable y producto de temporada, y Atelier como la vanguardia. Que convivan no le genera conflicto: “sin tradición no puede haber vanguardia”, dijo, y en su local hay un restaurante de cocina tradicional y otro de cocina de autor.

Atelier es pequeño por decisión: el chef quería cocinar a la vista y estar cerca del comensal. “Para mí el lujo es esto”, dijo, y lo comparó con los conciertos pequeños, donde el músico toca al lado del público. El menú cambia sin parar con el producto: en septiembre es el tomate, que dura 15 días; luego llegan las setas, la caza y la trufa. El equipo trabaja con anticipación, “un poco como el mundo de la moda”: los platos de trufa ya se diseñan, aunque la trufa de invierno no llegará hasta diciembre.

Sobre la presión de las estrellas fue claro: “no es presión, sino compromiso”. Esa mañana, contó, su equipo rehacía los menús de un restaurante gastronómico que prepara en Oporto, porque las pruebas del día anterior les habían parecido “notables” y “el notable no nos vale”. Para el lector colombiano hay otro dato: desde 2012 Freixa opera Erre by Ramón Freixa, en el piso 10 de la Torre del Mar del Hotel Las Américas, en Cartagena, y viaja a Colombia cuatro veces al año. Dijo que el país “ha crecido muchísimo”: hoy hay restaurantes con talento joven que miran el producto local, porque se entendió que hay que cuidar al agricultor y pagarle lo que cuestan las cosas.

Na Num: cocina coreana con acento latinoamericano en Chueca

Na Num queda en la calle de la Libertad 8, en el barrio de Chueca, y abrió el 11 de marzo de 2024. Es un restaurante pequeño, que atiende de martes a sábado solo en la noche, con una docena de platos para compartir. El nombre no es casual: “nanum” significa compartir en coreano.

Detrás está Lis Ra, nacida en Buenos Aires y criada en Estados Unidos, que ya había abierto Nanum en el barrio de Chacarita, en Buenos Aires, hacia 2020, después de empezar con un pop-up de los lunes. Quería montar un restaurante en el exterior y descartó Nueva York por la competencia; en Europa, dijo, la cocina coreana contemporánea todavía no tiene una presencia fuerte. Durante un año mantuvo abiertos los dos restaurantes, pero, como los manejaba sola, terminó cerrando el de Buenos Aires para apostar todo a Madrid.

Su cocina combina bases coreanas, salsas madre y fermentos con productos locales y latinoamericanos. Le aconsejaron bajar el picante para el paladar español y se negó: “si le bajo la intensidad a los sabores, deja de ser mi cocina”. Lo que hace, en cambio, es equilibrar: por ejemplo, un encurtido coreano de coliflor marinado con una salsa picante y acompañado de albahaca, uvas y un cracker de arroz.

Para Lis Ra la comida es lo básico, “como las curitas en un botiquín de primeros auxilios”, y lo que quiere es que el comensal se vaya con la sensación de haber sido cuidado, desde el servicio hasta la temperatura del salón. Aspira a que el restaurante siga siendo pequeño, íntimo y acogedor, con un diseño sin maximalismos, de madera y acero, y a mejorar lo que ya tiene en lugar de crecer.

También habló de cómo trata a su equipo, con una forma de trabajar distinta de la habitual en España: no hay turnos partidos y los empleados trabajan ocho horas, con una hora de descanso, de martes a sábado, lo que le implica un costo operativo más alto. Tiene dos reglas que nadie puede romper: no se tolera la falta de respeto ni el consumo de drogas. Para ella, el dueño tiene la responsabilidad de cuidar a los empleados, y cuando eso pasa, dijo, “el empleado también te va a cuidar”.

Dstage: la “cocina de resistencia” de Diego Guerrero

Dstage queda en la calle Regueros 8, entre Chueca y Salesas, en un loft industrial de 300 metros cuadrados con ladrillo a la vista, cocina abierta y unos 40 puestos. Tiene dos estrellas Michelin. Su nombre resume la frase Days to Smell, Taste, Amaze, Grow & Enjoy, según la Guía Michelin.

Diego Guerrero, nacido en Vitoria, dirigió desde 2003 la cocina de El Club Allard, en Madrid, que obtuvo su primera estrella en 2007 y la segunda en 2011. En 2013 lo dejó para abrir Dstage, en 2014, y lo describe como una ruptura total: de un palacio modernista y un lujo material pasó a un local urbano con cocina a la vista, mesas sin mantel y todo el equipo vestido igual. La guía no le trasladó las estrellas, así que empezó de cero, y recuperó las dos en 2017.

“No copiarnos ni a nosotros mismos” fue una de las premisas, dijo Guerrero. Al principio quiso volver a los platos que ya conocía de sus años de dos estrellas, pero cambiar de contexto lo cambió todo: “uno no puede cruzar dos veces el mismo río, porque ya ni el río es el mismo ni la persona es la misma”.

Lo que busca en el comensal no es que entienda, sino que se emocione: “lo que quiero es hacerles sentir algo, lo que sea, pero algo”. Comparó la visita con una película, de la que nadie quiere ver el “making of”, y dijo que su obsesión es que a quien llega le pase algo diferente, que no esperaba.

Para Guerrero, Dstage es “una cocina de resistencia más que de tendencia”, que va contra la corriente de lo que hoy quiere el mercado. “Cuando el mundo quiere mainstream, nosotros somos un grupo indie”, dijo. Quien se sienta a su mesa queda obligado a parar, a pensar y a cuestionarse cosas, algo que no es lo que la gente quiere a priori, pero “siempre habrá un nicho”, igual que existen la poesía y la ópera. La base de su cocina, agregó, no es un ingrediente ni una región, sino “la búsqueda”: la intuición, la inquietud y las limitaciones que él mismo se impone para ser más ingenioso.