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GASTRONOMÍA

Krug, así es el champagne más gastronómico que celebra su aniversario número 180

viernes, 22 de diciembre de 2023

El perfil gastronómico de sus cuvées es otra de las señas de identidad.

Foto: Expansión

La "maison" fundada por Joseph Krug despide un año en el que ha celebrado su 180 aniversario, siendo un referente entre los vinos espumosos más prestigiosos del mundo.

Expansión - Madrid

Pocas cosas se antojan tan difíciles como explicar Krug a un neófito. Por ello, vale la pena recurrir a una pluma inspirada como la de Paul Válery para salir del paso. Decía el poeta que "Krug es el champagne que Dios ofrece a sus ángeles cuando estos han sido excepcionalmente buenos". No exageraba. Porque champagnes hay muchos, y los hay muy buenos, pero, incluso sin ser el más caro ni el más antiguo, Krug se sitúa por encima de esa categoría porque el influjo evocador de su nombre no tiene parangón. Su sola mención infunde respeto y pasión entre los enómanos, que encienden la mirada y predisponen los sentidos para una experiencia única cuando una botella de esta célebre maison se presenta en la mesa.

¿Qué rasgos distinguen a Krug del resto de los grandes champagnes?

La calidad y el estilo de las diversas cuvées de la casa son, desde luego, un argumento convincente para responder a estas cuestiones. Pero para desentrañar el hechizo que ejerce Krug sobre los champanófilos más exigentes lo mejor es viajar a Champagne e internarse en el corazón de la maison. Descubrir sus privilegiados viñedos y visitar la sede de la casa -en la rue Coquebert, en el centro de Reims-, para sumergirse en las húmedas cavas subterráneas donde los champagnes de Krug maduran hasta alcanzar su expresión más sublime. Y comprender el arte del assamblage, la quintaesencia del buen hacer de la compañía, desde hace seis generaciones, que define el carácter de la Grande Cuvée -la referencia más emblemática de Krug- a partir de una precisa mezcla de vinos tranquilos de diferentes pagos y añadas. Un increíble puzle líquido, con una fórmula que varía cada año y que integra más de un centenar de vinos distintos.

Visitar Krug es un privilegio. Una experiencia inolvidable que permite vislumbrar los misterios que determinan el encanto de un champagne único. Sobra decir que volver a la maison es un honor. Y mucho más si la excusa es la celebración del 180 aniversario del nacimiento de la compañía. Así lo consideraron los responsables de Krug, que apostaron por conmemorar la onomástica con un encuentro, por todo lo alto, bautizado como Krug, Behind the Scenes. Una fiesta burbujeante que convocó a un centenar de expertos vinícolas del mundo.

Además de ser una oportunidad única para degustar una amplia selección de las cuvées de la maison, catar las nuevas ediciones de las referencias más representativas y revivir la emoción de pasear por el Clos de Mesnil -uno de sus crus más reputados, de apenas 1,84 hectáreas, en el epicentro de la Côte des Blancs-, Behind the Scenes fue la ocasión perfecta para certificar el carácter netamente gastronómico de Krug, un champagne que nació para sublimar el disfrute de la mesa.

Aún cuando se mantiene fiel a los fundamentos que estableció el visionario Joseph Krug en 1843, asentándose en Reims con el objetivo de elaborar el mejor champagne año tras año independientemente de las condiciones climáticas de cada cosecha, son muchas las cosas que han cambiado en la maison en sus 180 años. La principal, desde luego, es que la compañía ya no es de propiedad familiar, ya que fue adquirida en 1999 por el grupo Lvmh.

Recorriendo las estancias de la elegante casona que aún funciona como sede de la empresa, salta a la vista que los ambientes decimonónicos en los que desarrolló su actividad la familia han dado paso al interiorismo diáfano y moderno. Pero hay cosas que no cambian. Así lo remarca Olivier Krug (Reims, 1966), el último representante de la ilustre saga que permanece activo en la compañía, en el papel de director. Sexta generación de estos "hacedores" de sublimes burbujas, Olivier es el portavoz mejor cualificado para certificar que el ADN de Krug pervive intacto, 180 años después de que el fundador apuntara en su cuaderno personal -que la maison conserva- los principios precisos para que su "Champagne nº1" fuera un fiel reflejo de la más ambiciosa aspiración de calidad.

Un champangne perfecto para maridajes

Desde sus inicios, Krug ha priorizado la continuidad: el champagne emblemático de la casa -hoy rebautizado como Grande Cuvée- debería tener siempre la misma categoría, más allá de las perspectivas personales de quienes lo elaboran y los caprichos de la naturaleza. "Mi padre, Henri Krug, siempre me decía que su trabajo era como el del director de una orquesta. Su cometido era recrear siempre la misma música, tal como la concibieron nuestros antepasados, pero sin repetir la misma fórmula". Olivier, al frente de la compañía desde 2009, siguió los consejos de su padre y no tardó en entender que "no hay una receta precisa para elaborar el champagne". "El clima y las calidades de cada cosecha jamás se repiten. Por eso, en cada edición de nuestra cuvée debemos ejecutar nuestra música con un grupo de instrumentistas diferente. El reto consiste en sacar el mejor partido a cada intérprete para que la armonía sea perfecta".

Olivier Krug, que vela por la calidad de los champagnes de Krug junto a Julie Cavil, responsable técnica en su papel de chef de cave, apunta también que la trayectoria de la casa no se contradice con el espíritu inconformista que la ha llevado hasta el Olimpo de los grandes vinos. "Durante siglos, mi familia ha desafiado las convenciones, y esa vocación que nos lleva a trasgredir las reglas en pos de la excelencia se mantiene incólume, y determina todo lo que hacemos".

El perfil eminentemente gastronómico de sus cuvées es otra de las señas de identidad que Olivier Krug pone en relieve. "Nuestros champagnes crecen en la mesa, junto a las gastronomías más diversas, desde las cocinas especiadas orientales hasta las más clásicas. ¡Y, por supuesto, armonizan a la perfección con un buen jamón ibérico!", puntualiza.

Para destacar la versatilidad de los champagnes de Krug en las armonías gastronómicas, en la celebración del 180º aniversario de la compañía, la casa encargó un menú al chef Arnaud Lallement, titular de los fogones del restaurante L'Assiette Champenoise de Tinqueux, con tres estrellas Michelin. Colaborador habitual de la maison, Lallement compuso un suntuoso festín que incluyó algunas de sus mejores creaciones, como la Pularda de La Cour d'Armoise, con ravioli de champiñones y crema poulette, o el Bogavante azul con patatas y paprika. Platos que realzaron la diversidad de matices de la cuvées más excepcionales de Krug, como Clos d'Ambonnay 2006 -blanc de noirs elaborado exclusivamente con pinot noir del precioso cru que le da nombre, que se comercializa en torno a las 3.790 euros la botella ($16 millones)- y Clos du Mesnil 2006, monovarietal de chardonnay del pago de Le Mesnil, que se cotiza por encima de 1.800 euros (casi $8 millones).

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