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GASTRONOMÍA Joyería Gastronómica apostará por las carnes maduradas en el 2021, además de quesos
miércoles, 16 de diciembre de 2020

La tienda se dedica a comercializar quesos frescos, semimadurados y madurados que se hacen de manera artesanal en Ubaté y Moniquirá

Margarita Coneo Rincón - mconeo@larepublica.com.co

Joyería Gastronómica nació en 2012 como producto de un proyecto de grado y con la intención de traer al país proveedores de alimentos tipo estrella Michelin. Con el tiempo han venido trayendo insumos de alta cocina que son usados en algunos de los restaurantes más importantes de Colombia.

Con la pandemia tuvieron que cambiar su modelo de negocios y dejar de vender solo a clientes corporativos para empezar a vender a personas naturales en cantidades mucho más pequeñas con el fin de poder sobrevivir el cierre de la actividad económica.

El foco de Joyería Gastronómica son quesos nacionales hechos de manera artesanal en algunos municipios del centro del país como por ejemplo Ubaté y Moniquirá, aunque ahora buscan apostarle a las carnes maduradas, que también son fabricadas de manera artesanal. Grégoire Besème es uno de los directivos de la tienda y explicó a LR los detalles del proyecto que estará disponible al público en enero de 2021.

LOS CONTRASTES

  • Jairo MendozaSocio de Joyería Gastronómica

    “La venta a particulares nos ha salvado en la pandemia y hoy nuestro trabajo es ofrecer soluciones más fáciles y prácticas para nuestros clientes”.

¿Cuáles son sus principales productos para la venta?

Tenemos el conocimiento para trabajar con diferentes tipos de productos y nuestros clientes son hoteles, clubes, bares, restaurantes, algunas heladerías, entre otros que están ubicados en diferentes partes del país. Nosotros en principio teníamos solo productos importados y con el tiempo migramos nuestra oferta a productos nacionales que nos han permitido tener una oferta muy buena para todos los clientes. Hoy tenemos productos como vainilla de Madagascar, vainilla nacional, entre otros. Y por ejemplo, en lugar de solo importar pimienta de África, ahora tenemos pimienta de varios orígenes nacionales.

¿Cómo son los quesos nacionales artesanales?

Nosotros trabajamos con el productor de los quesos, cada semana recibimos y en la producción tienen tres empleados para hacerlos. Después nosotros hacemos la distribución, los envíos y demás del servicio de cara al cliente. Estos se hacen con la leche de un solo tipo de vaca que se han criado en una misma finca y eso nos permite tener trazabilidad de todo, además de conocer de primera mano el porcentaje de grasa que finalmente tendrán los quesos que utilizaremos. Además, la leche se ha calentado solo a 33 grados para que las bacterias se sigan desarrollando.

No pasteurizamos las leches porque eso nos haría tener un producto neutro y estandarizado todo el año que entonces no resaltará el terruño, es decir el clima, el pasto, la gente que lo trabajó, algo que sí se hace con nuestros quesos, por eso es tan diferente a los industriales.

¿Qué viene nuevo?

Estamos trabajando en un proyecto con carnes maduradas y ya estamos sacando nuestros primeros productos. Son un tipo de salchicha seca que ya estamos curando. Tenemos además una pechuga de pato y nuestro cuarto de secado para hacer carnes embutidas maduradas curadas secadas, es decir, que son con sal y especias hechas en un ambiente controlado para asegurar su calidad.

A futuro nuestro objetivo es producir otros jamones en Bogotá, a 2.600 metros en las condiciones que nos da el clima de montaña fresca, algo muy poco común en el mundo.

¿Cuándo saldrán?

Ya estamos vendiendo paté y otros productos de pato que estamos haciendo especialmente para que se adapte a las características de la cocina que se hace en Colombia. Dado que gracias a la pandemia hemos tenido que abrir nuestro portafolio a las personas naturales, estamos ofreciendo para Navidad un pato precocido que ya ha pasado ocho horas en el horno cocinándose en su propia grasa de manera muy lenta con humedad controlada.

¿Piensan abrir tiendas?

Sacaremos en marzo una página web, pero aún no tenemos proyecciones de abrir tiendas; aunque pueden contactarse por Instagram o WhatsApp.

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