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Noma, uno de los mejores restaurantes del mundo.
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El establecimiento cinco veces ganador del título al mejor restaurante del mundo, y que había cerrado puertas en 2023, tendrá cambios en sus sedes
En enero de 2023, René Redzepi anunció el cierre de su mundialmente famoso restaurante Noma en Copenhague, cinco veces ganador del puesto número uno en la lista de los 50 mejores restaurantes del mundo y una de las mesas más difíciles de reservar en el mundo, a finales de 2024.
Ahora, el chef y copropietario de Noma les está dando un respiro a los comensales. Y un nuevo lugar a considerar. Noma regresará a Kioto para una segunda residencia a finales de año. El compromiso de 10 semanas será nuevamente en el Ace Hotel Kyoto y se desarrollará del 8 de octubre al 18 de diciembre.
Y cuando Redzepi y su equipo regresen a Copenhague, no cerrarán inmediatamente las puertas del histórico recinto. En lugar de eso, extenderán Noma 2.0 hasta la primavera de 2025. El chef, que divide el año en tres, no cuatro, menús de temporada: vegetales; Caza y Bosque; y Ocean: servirán el menú de mariscos durante los últimos meses antes de que Noma 2.0 finalice su ejecución, dicen de verdad, en una fecha no revelada.
Las reservas para Kioto se abrirán el 14 de mayo a través del boletín de Noma; El Ace Hotel Kyoto también descontará los paquetes de reserva y alojamiento.
El menú y las bebidas de Kioto de este año costarán 840 euros (US$912) más un cargo de 10% por el servicio; el año pasado fue de 775 euros (US$840) más 10%.
Serán siete servicios semanales, cuatro cenas y tres almuerzos, para un total de 70 comidas. Unos 100 miembros del equipo y sus familias, aproximadamente el mismo número que el año pasado, vendrán a Kioto; Noma en Copenhague permanecerá cerrado durante ese tiempo, aunque Noma Projects, que produce productos como garum de champiñones ahumados, seguirá funcionando.
Es posible que Noma regrese al mismo lugar que el pop up inaugural hace un año, pero no espere el mismo shabu shabu con algas y tomate rosa que se sirvió el año pasado. “Bueno, Kioto en otoño ciertamente ofrecerá una experiencia diferente; la estacionalidad juega un papel crucial con sus 72 microestaciones”, dijo Redzepi por correo electrónico. “Las carnes de caza están disponibles y es la temporada alta para el cangrejo, lo que trae una gama de ingredientes completamente diferente. También esperamos setas silvestres". Pero el menú y los platos específicos aún están en secreto, dice el chef, aunque confirma que han pedido por adelantado algunas carnes de caza y cangrejo antes mencionados a proveedores locales y "recolectaron algunos artículos de la naturaleza".
Redzepi añade que su equipo también ha secado 10.000 koyo (hojas de otoño) de colores vibrantes, presumiblemente para preparar el escenario en el comedor del restaurante Ace's para el menú de otoño.
En cuanto a la extensión de Noma 2.0 en Copenhague, Lena Hennessy, directora de operaciones de Noma, dice que fue una función del calendario emergente de Kioto. “Queríamos viajar, volver y hacer otra temporada en Copenhague. Amamos nuestro hogar aquí”.
¿Redzepi pensó en llevar su residencia a un nuevo país, ya que ya hizo Kioto y no ha recreado ventanas emergentes en los sitios de otras residencias anteriores, incluidas Tokio y Tulum? En una palabra, no. “Como chef, profesional culinario y amante de la comida, veo a Japón como uno de los altares más altos que uno puede visitar. Los niveles de conocimiento, la profundidad de la técnica y la longevidad de las tradiciones que continúan prosperando son simplemente alucinantes”, afirma.
También señala que la ventana emergente original de Noma Kyoto se planeó antes de la pandemia para el otoño de 2022; cuando el estricto protocolo de bloqueo de Japón lo hizo imposible, se trasladó a la temporada posiblemente menos abundante para los productos agrícolas, la primavera. Eso dejó a Redzepi con “asuntos pendientes”. Agrega: “Entonces, comenzamos a planificar otra temporada a mitad de nuestro primer pop-up, buscando una experiencia diferente con un nuevo menú de temporada y la oportunidad de diseñar el espacio de nuevo”.
Pero aún así, Redzepi dice: "Estoy bastante seguro de que una vez que concluyamos esta próxima ventana emergente, nos encontraremos reflexionando sobre lo que no hicimos, lo que no exploramos y los aspectos que sí hicimos". No lo entiendo del todo. Lo que algunas personas podrían leer como una pista de que esta no será la última residencia que hará en Kioto.
Da la casualidad de que Hennessy dice que Noma definitivamente visitará otros lugares, incluso después de que la versión actual del restaurante cierre en la primavera. “Hay residencias en proceso”, confirma. Del mismo modo, es casi seguro que Noma en Copenhague seguirá alimentando a la gente, afirma Hennessy. “No se trata de cerrar las puertas de forma brusca y rápida. Servir a los huéspedes seguirá siendo parte de lo que somos”. Aunque es casi seguro que el capítulo de las hortalizas, los bosques y el océano llegue a su fin, el equipo de Noma no sabe cómo dejar de innovar. “Queremos redefinirnos como organización. No en el formato al que la gente está acostumbrada. Pero alimentar a la gente, sí”, afirma Hennessy.
La obra es un compilado de sus más de 400 columnas en el diario La República que hace parte de la línea Formadores de Opinión, sobre diversos temas como comercio exterior, competitividad
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