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En este restaurante combinan diferentes técnicas de cocina profesional con los productos originarios de Santander, encontrando el equilibrio nutricional y la frescura de los ingredientes de temporada
En el corazón de uno de los pueblos más tradicionales de Colombia, Barichara, donde el tiempo parece que se detuvo entre las montañas y las calles coloniales, hay un lugar que reúne la tradición y la novedad del sector culinario colombiano en cada temporada del año. Su nombre es Milana, que no es solo un restaurante, sino una manifestación del amor profundo que se puede tener por un territorio.
De hecho, detrás de cada una de estas propuestas se encuentran la chef Luisa Enciso y el chef Fabian Acosta, quienes han decidido transformar cada plato como un acto de cuidado al incluir plantas aromáticas como la limonaria, saúco, menta, descansé, toronjil, entre otras; y técnicas que recuerdan lo ancestral, comida que equilibra lo nutritivo con lo delicioso.
El menú de Milana es estacional, pues nada se impone al ritmo natural de Barichara, como lo es la misma tierra. Bajo este contexto, si hay trucha en el menú, es por las aguas cercanas que la ofrecen; si hay acelga o yota, es porque la huerta de la comunidad la supo dar en su mejor momento. Además, hay un compromiso con la misma comunidad local, ya que cada insumo proviene de ellos.
En este restaurante, las entradas son una parte para sorprender a los comensales con combinaciones ligeras, pero con sentido, como lo es la sopa ‘Hierva Luisa’, que es un caldo aromático con fideos de yema que incluye limonaria, jengibre y tusa de mazorca, o el ‘Arroyo’, un plato en el que puede encontrar la trucha local que está servida en tempura con un puré de papa, acompañado de limón y una mayonesa achiotada.
Frente a los platos principales, la ‘Caña Santa’ combina sabores a partir del pollo criollo con una ensalada de mijo y yogur de cilantro, aunque también podrá encontrar otros sabores peculiares como con el tajine, que es una mezcla de bondiola de cerdo con frijoles diablito y pera.
En cuanto a los postres, son ese espacio donde la creatividad de Milana florece con mayor fuerza. Por ejemplo, el ‘Banoffe Ceniza’ aprovecha cada uno de los productos que brinda la naturaleza, ya que incluye cenizas de cáscara de banano, banano fresco en tajadas y chantilly.
Es una pavlova floral que está servida junto con clitoria, además de unos toques de lavanda, guanábana, bolitas de tapioca, gelatina y chocolate blanco, siendo una comida que cuenta historia con el cielo azul de Barichara.
Este plato cuenta con un agnolotti hecho en el restaurante que viene acompañado con zanahoria tatemada, queso de cabra, una salsa naranja hecha con zanahoria, nueces y unos trozos de naranja para proporcionar frescura.
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