El origen de la bandeja paisa, el ajiaco y el cocido boyacense en los Datos Cocteleros

Aunque antes de 1950 no se encuentran referencias de la bandeja paisa en los libros de gastronomía eso no significa que no existiera. El plato está basado en el envuelto antioqueño, el alimento que consumían los arrieros en Antioquia y el Viejo Caldas durante sus largas jornadas de trabajo. La historia señala que fue bautizado como bandeja paisa por Cotelco en 1950, durante la creación del primer manual de platos típicos.

La primera referencia sobre el ajiaco fue la realizada por Fray Pedro Simón en 1610 en el Vocabulario de Americanismos, en donde señalaba que el “Ajiaco es un guisado que se hace de muchas y diversas yerbas y raíces con alguna carne”, lo que hace creer a muchos que este era un nombre genérico usado para este tipo de preparaciones. El origen de su nombre sigue siendo un misterio. Otras fuentes señalan que la razón es que originalmente el plato contenía ají. Rufino José Cuervo lo confirmó en 1907 cuando escribió que “el ajiaco es un plato caracterizado por el ají, y así sucede en Cuba, Perú y Chile". Y algunas otras se remiten a una leyenda indígena que cuenta que el término ajiaco es una combinación de los nombres del Cacique Aco y su esposa Aj.

El origen del cocido boyacense estuvo en la famosa olla podrida, un guiso de la cocina española que los conquistadores reproducían al llegar al Nuevo Mundo. El origen de esta nueva preparación se presentó en Villa de Leyva, lugar de recreación de los virreyes en la colonia. Dado que los alimentos requeridos para la olla podrida no se conseguían en su totalidad o eran muy costosos, muchos de ellos se reemplazaban por ingredientes propios de la zona, como los cubios, las chuguas y las ibias.