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GASTRONOMÍA ¿Cómo puede elaborar el pan perfecto sin salir de casa? El mejor del mundo da las claves
lunes, 12 de abril de 2021

Desde el confinamiento muchos se han lanzado a elaborar su propio pan en casa. Jordi Morera, el mejor panadero del mundo explica paso a paso

Expansión - Madrid

Desde el confinamiento son muchos “cocinillas” los que se han lanzado a elaborar su propio pan en casa, y nadie mejor que Jordi Morera, World Baker 2017 y uno de los mejores panaderos del mundo, para darnos las claves. Lo hace en su libro “Panadero por un día” (Espasa), donde revela los secretos para hornear el mejor pan. Tome nota de estos 12 consejos exclusivos que le da a los lectores para que su pan casero sea perfecto y nunca más tenga que ir a comprarlo.

Primero, Morero recalca que no necesita una panificadora ni amasadora. Sus manos son perfectas para elaborar un buen pan. Tiempo y organización. Un buen pan, sea el que sea, necesita su tiempo: de amasado, de fermentación y de cocción.

Tercero, escoja la harina adecuada al pan que quiera elaborar. Aunque pueda adaptarse a la que tenga disponible, no renuncie al placer de utilizar distintos tipos de trigos o harinas más o menos integrales.

El orden de los factores, en este caso, sí puede alterar el producto: Nunca eche 100% del agua de golpe. Procure no añadir más de un 60% a 70 %, en relación con la harina, de agua en el inicio de amasado, pues agregar más de la que la harina es capaz de admitir en un principio te va a dificultar y alargar muchísimo el amasado.

El otro consejo es no añadir la sal nunca al principio, pues penaliza la formación del gluten porque también dificulta esa unión de las proteínas insolubles de la harina.

El mejor amasado es aquel que alterna pequeños trabajos de la masa con reposos y, posteriormente, con unos pliegues.

Que no le asuste manipular la masa. Hágalo movimientos respetuosos pero decididos, lo más veloces que su práctica le permita, note cómo cada vez se le pega menos en las manos y en la mesa. Cuando note la superficie de la masa bien lisa, que empieza a brillar, y no se pega en las manos ni en la mesa, ya puede dar por finalizado el amasado.

Si quiere una buena miga: aumente la hidratación, con cuidado de no excederte tampoco en agua porque podría ser contraproducente para alveolatura. Más agua no es siempre más alveolatura. Meta la masa en el horno fría (directa de la nevera) y nunca fermentada en exceso.

¡Cuidado en el horneado! Céntrese en la temperatura y los tiempos. Divida el tiempo total que dice la receta de horneado en tres partes aproximadamente; por ejemplo, en el caso de la hogaza de 500 gramos van a ser tres fases de 15 minutos.

Por último y no menos importante, deje siempre enfriar el pan en una rejilla o madera antes de hincarle el diente y listo, podrá disfrutarlo.

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