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Este año inició con alertas para el sector de restaurantes debido al aumento de impuestos, el alza de precios y del salario mínimo
Los restaurantes pasaron por una pandemia y ahora tienen que enfrentarse a los precios generados por la alta inflación de Colombia, que ha llegado a niveles que no se veían hace más de dos décadas por culpa, principalmente, de los costos de los alimentos.
En medio del encarecimiento de todo, también han tenido que sortear el aumento del salario mínimo, que subió un 16% este año; el regreso del impuesto al consumo y la subida del dólar, que si bien ha venido cayendo continúa mostrando un efecto sobre los artículos importados.
Por esta razón, LR consultó algunos chefs para conocer cuáles han sido las estrategias que han implementado desde el año pasado para sortear la alta inflación. La receta parece tener ingredientes comunes: cambios en el menú, buscar nuevos proveedores y subirle el valor a los platos que les ofrecen a sus comensales. Este aumento ha estado entre un 10% y un 20%.
Según dijeron, los productos donde han evidenciado un mayor encarecimiento fueron la carne, como el lomo; los pecados y el pollo, donde vieron incrementos de hasta un 60%. En la lista del mercado que hacen para sus restaurantes también vieron incrementos en los productos agrícolas, la harina y el aceite.
Ante estos aumentos, los chefs coincidieron en que han tenido que renegociar con algunos proveedores de productos nacionales. Debido a esto, algunos decidieron hacer modificaciones en el menú, sacar ingredientes y modificar platos.
El restaurante Açai Gastronomía Amazónica fue uno de los que tuvo que recurrir a esta práctica, pues se volvió muy difícil conseguir los productos que necesitan ser transportados en avión desde la selva amazónica. Por esa razón, su chef Andrews Arrieta optó por cambiar el menú “sin afectar la calidad y la cantidad”.
“La inflación, el salario, y el impoconsumo nos afectaron. Nosotros decidimos enfocarnos en el marketing para atraer más gente. Mantuvimos calidad y cantidad”
Para Leonardo Marín, chef del restaurante Los Galenos, la prevención del desperdicio de alimentos y la mejora de la comunicación con los proveedores son “tácticas viables” para mantener un equilibrio frente al incremento de los alimentos. “La inflación está teniendo un doble impacto en la restauración: erosión en los márgenes de los restaurantes y amenaza el tráfico de clientes”, añadió.
Pese a la situación, el chef Víctor Lanz, de Sauvage Restaurant & Cocktail Bar, es optimista y resalta que las grandes cocinas históricamente han nacido en épocas de contracción y recesión económica.
El chef de los Restaurantes Criterión, Bistronomy y R Energía Gastronómica se vio obligado a hacer modificaciones. Una de las estrategias que usó fue buscar productos locales y escoger cuáles de ellos eran más convenientes que salieran de la carta, sin sacrificar el margen.
Açai Gastronomía Amazónica pertenece al chef Andrews Arrieta, quien tuvo que incrementar el precio de sus platos entre 30% y 45%, porque se volvió muy compleja la consecución de los productos que necesitan ser transportados en avión desde la selva Amazónica. Eligió cambiar el menú sin afectar calidad y cantidad.
Los Galenos, de comida internacional, optó por la ingeniería de menús, la prevención del desperdicio de alimentos y comunicarse mejor con los proveedores. Según su chef Leonardo Marín, “son tácticas viables para mantener un equilibrio saludable entre la ecuación del costo y el valor de los alimentos”.
El chef del restaurante Sauvage Restaurante & Cocktail Bar, Victor Lanz, dijo que el reto principal siempre es lograr seguir usando productos atractivos, sabrosos, de calidad, modificando levemente las recetas para entrar dentro de los costos sin que el plato pierda interés.
El Hotel Hilton cuenta con el chef ejecutivo Adrián Gerboles y, como una gran cadena que ofrece distintos servicios, realizan análisis de precios con proveedores y materias primas más seguido como ejercicio de supervisión que permita tomar medidas preventivas ante el incremento de los precios.
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