Buscando el pan de $200: alza en precios redujo 40% rentabilidad de las panaderías

Desde hace varias semanas, y a raíz del conflicto en territorio ucraniano por la invasión de Rusia, el precio de las materias primas en el mundo continúa en una curva ascendente. En el caso del trigo, según reportan algunas productoras de pan nacional, el costo de productos derivados de esta materia prima como la harina ha aumentado más de 60%, lo que repercute directamente en el margen de ganancia operacional y en el valor ofrecido al consumidor final, en la cadena de valor.

La Cámara Fedemol, de la Andi, afirmó que la industria molinera debe importar 99,7% del trigo utilizado para la producción nacional de harina de trigo normal o fortificada. Con esta proporción de compras externas, y teniendo en cuenta que el trigo se negocia en las Bolsas Mercantiles internacionales y Colombia no puede influenciar los precios, las unidades productivas locales deben enfrentar altos sobrecostos para generar las 1,3 millones de toneladas de harina de trigo que actualmente produce el país.

Así, Colombia solo posee 2.400 hectáreas sembradas con trigo, un área poco significativa si se compara con las 222,6 millones de hectáreas sembradas en todo el mundo, según las cifras de la Asociación Nacional de Industriales (Andi) .

De hecho, las cifras revelan que Colombia solo exporta 69.700 toneladas de derivadas del trigo, lo que se traduce en un monto de ventas externas equivalente a US$121,8 millones; con este balance, es claro que la industria harinera nacional depende, prácticamente en más de 95%, de los precios de este commoditie global.

Como agravante de la situación, la Cámara también puntualizó que solo son cinco los países de los cuales, desde 2012, se ha importado el trigo con 0% de arancel: Canadá, Estados Unidos, Rusia, Argentina y Ucrania. De esta forma, el suministro nacional de trigo y, por lo tanto, de la producción de harina local, se ha visto severamente mermado.

Lo anterior preocupa a los consumidores y a la cadena de valor del sector harinero y de trigo del país, pues los alimentos derivados del trigo tienen un rol fundamental en el aporte diario nutricional de los colombianos y en las compras recurrentes de todos los consumidores locales, sin diferenciar su estrato. La demanda de esta clase de productos panaderos es alta en todos los departamentos del territorio nacional.

Por ejemplo, la harina de trigo es la materia prima principal para producir 1,9 millones de toneladas de pan artesanal e industrial, 220.000 toneladas de galletas y 136.000 toneladas de pasta, lo que genera un aumento de precio generalizado, no solo para los productos de panadería, sino para otros segmentos del mercado de alimentos.

Con base en este panorama, las panaderías locales han reportado malestar a la hora de mantener sus costos fijos de producción y al momento de sacar réditos de la operación.

Por ejemplo, Ximena Cortés, propietaria de una cadena de panaderías al occidente de Bogotá y quien decidió no revelar el nombre de su empresa, afirmó que los costos de harina subieron entre 70% y 80%; de esta forma, agregó que el pan de $200 se dejó de vender hace más de seis meses y, basada en este aumento, es esta la razón por la que el valor del pan en la actualidad es de $400 a $500.

"Con nuestra operación en las panaderías, antes podíamos ver ganancias de hasta 50%, ahora para ver esas misma ganancias es casi imposible y nos está constando mucho", afirmó la propietaria. Con su pronunciamiento, es evidente que el nivel promedio de rentabilidad ha llegado a disminuir hasta en 40%, por lo que sacar un margen operacional por unidad producida, se vuelve cada día más complicado teniendo en cuenta costos adicionales relacionados con la logística de transporte, pago de nómina y otros tipos de costos fijos como la energía y el pago del arriendo.

En la misma dirección opinó Verónica Gómez Blanco, panadera, gerente y propietaria de Buenas Migas, La Panadería de Papá. Gómez puntualizó que el trigo ha subido de manera acelerada, lo que ha repercutido y afectado directamente en la operación, partiendo de que su mercado está dirigido a un segmento de alta capacidad adquisitiva.

Y, a pesar de que la curva de demanda del pan y productos derivados ha venido en aumento, "aumentar los precios es un tema complicado, pues la gente tiene en su cabeza que el pan es barato, porque creen que los ingredientes que se utilizan para su elaboración no son costosos, pero la realidad es otra, elaborar un pan artesanal es un producto cada día más caro, además porque sus ingredientes suben cada semana, especialmente el trigo y los huevos", puntualizó la dueña de Panadería de Papá.

Para la microempresaria, un tema difícil de manejar es que los clientes no entienden las razones que hay detrás del aumento en el costo y muchas veces, dicho incremento, tiende a ser asociado con la intención a generar rentabilidad desmesurada por parte de la panadería. "Por esto muchas veces amasar pan se hace más por amor que por beneficios económicos", dijo Gómez.

Lograr el objetivo de un buen precio se vuelve aún más complejo cuando se está dirigido a un público más exclusivo, pues salen a la luz exigencias en ingredientes más saludables como los bajos en grasas, azúcar y gluten, donde la panadería no puede bajar la guardia, ya que es este su valor agregado y diferencial frente a la oferta general del mercado.

"Un público que pide diferentes panes elaborados a partir de la masa madre sabe reconocer textura y aroma de los panes, es un nuevo consumidor que se ha venido alejando de productos industrializados y ha entendido el valor de un pan artesanal", afirmó Verónica Gómez, estándar que se ha vuelto difícil de cumplir y se ha convertido en un verdadero dolor de cabeza para las panaderías de este tipo

Por otra parte los panes tradicionales aún tienen mucha acogida ya que estos hacen parte fundamental en la alimentación de las familias colombianas, en este caso especialmente las familias bogotanas, de acuerdo con el postulado de la propietaria. Algunos de los productos que han cambiado su precio a raíz de este fenómeno inflacionarios son panes de masa madre, harinas arforfon, quinua, maíz, croissants, brioche, panes hojaldrados, y panes típicos como Roscones, panes blanditos entre otros.

Otro caso donde se observa el alza evidente de los precios del trigo es en Hornitos, cadena gerenciada por David Parra. Allí, los productos y panes que ofrecerán en semana santa, como el pan Rey, pan Vida y San Bernardino, han llegado a tener precios por encima de $8.000 por unidad.