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GASTRONOMÍA

“A mí me gusta imprimirle a la cocina el sabor de Colombia y poder reivindicar ”

sábado, 21 de octubre de 2017

Para Leo Espinosa las distinciones son significativas en su modelo empresarial

Jorge Hernán Peláez

En septiembre pasado, Leonor Espinosa de la Ossa, más conocida como Leo Espinosa, ganó la distinción como “Mejor chef femenina de América Latina”, con lo que se convirtió en la primera mujer colombiana en obtener este reconocimiento. En entrevista con Al Paredón, Espinosa habló sobre el estilo de su cocina y el gusto que tiene por imprimirle el sabor de Colombia para poder reivindicar la diversidad del país.

Espinosa aseguró que esto permite que en su restaurante la comida no sea estática, sino dinámica, con la posibilidad de que siempre haya sabores nuevos y los clientes puedan disfrutar de una experiencia novedosa.

Nos encontramos hoy en la sección Al Paredón de La República con Leonor Espinosa, gracias por estar aquí con nosotros con esa sonrisa tan impresionante, felicitaciones porque pronto va recibir un reconocimiento y quisiéramos que nos hablara de eso.

Bueno, este año ha sido de reconocimientos, el “Basque culinary World Prize” fue algo muy significativo para nosotros, para nuestro pensamiento y nuestra filosofía empresarial, haber sido reconocida como la mejor chef de Latinoamérica también es algo satisfactorio, sobre todo dentro de lo que ha significado este año para mí, personalmente ha sido un año de mucho aprendizaje.

¿Cómo es el proceso creativo que usted aplica?
No forzo mi proceso creativo, parto desde ahí y es el resultado de la vivencia y por supuesto el resultado de un momento de vida. Mi momento surge de compartir la investigación más allá desde lo científico, desde lo biológico o desde ese conocimiento natural, existe un conocimiento que es el compartir, el vivir por ejemplo esa investigación con la misma comunidad, como se ha comportado o como la ha usado.

De esa interacción hay un proceso casi que tira y afloje, ensayo y error...
Hay cosas que investigo, por ejemplo, porque esta investigación surge también del trabajo que hacemos con la Fundación. Trabajamos desde la innovación de las especies biológicas que se pueden adoptar para la culinaria, para mejorar las condiciones de vida y también desde las tradiciones culinarias, desde esos platos que hacen parte de la identidad de los pueblos, entonces en esa investigación toca compartir cuáles han sido los usos.

He visto que hay dos tendencias, una es que además de sabor, se privilegien las experiencias complementarias, y sobre todo hay gente que ya está muy metida en la cultura del fitness. En ese marco de ideas la creatividad tiene que ser un poco más amplia, tiene que haber más elementos en ese proceso que usted acaba de describir.

Empezando por mí misma, ser cocinero y estar gordo o estar pasado de peso es casi que igual, porque comemos a deshora, porque nosotros nos queremos tragar el mundo con los sabores como los conocemos, los imaginamos, lo sentimos, entonces vemos algo y nos apetece, inmediatamente nos provoca.

En mi vida personal, por ejemplo, reconozco el valor de un buen proceso alimentario, de una muy buena alimentación y de hecho lo hago, mi día a día es súper saludable y uno trata también de implementar eso a la nueva culinaria.

Eso no está distante de la nueva culinaria, las técnicas hacen que usemos, que potenciamos más el valor de los ingredientes y que no disfrazemos con salsas, con procesos de cocción mal ejecutados, entonces todo está ligado hoy en día. Hacia dónde va la cocina es a ese respeto, no solamente el cuerpo sino también a los ingredientes y al entorno.

¿Qué es lo que usted siente que es auténtico?
Mi cocina está invadida de coherencia, eso es lo principal. La coherencia de sustentar una propuesta culinaria durante un tiempo sin caer en lo mismo y sí, a mí me gusta imprimirle a mi cocina el sabor de Colombia por ejemplo y poder reivindicar o poder recrear esa gran biodiversidad que tenemos.

Entonces eso hace que se mueva, eso no la hace estática sino dinámica, eso hace que siempre haya sabores nuevos, haya experiencias que contar porque cada plato tiene una experiencia vivida, sentida, entonces están ahí reflejados. Esa es la razón por la que mi menú se mueve.

Hay alguna magia en la cocina de Leo alrededor de toda la cultura que tienen los pozos colombianos...
Por supuesto, pero acuérdate que un restaurante no es una repostería, entonces es un conjunto de cosas, pero uno siempre trata que haya un final feliz. Colombia tiene una variedad de frutas, por ejemplo, que se pueden adaptar, que se pueden presentar de una manera bien alegre, porque los postres son alegría al final, si yo tengo un cuento en la tradición, por ejemplo acabamos de hacer uno de los postres de este nuevo menú, es un postre usando un vegetal que son unos palmitos, con un sabayón de Feijoa y un caramelito con sal de mar suave, entonces va ser un postre dulce pero refrescante por el palmitos.

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