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GASTRONOMÍA Leo Espinosa ganó la distinción "Mejor chef femenina de América Latina"
miércoles, 13 de septiembre de 2017

En entrevista con LR habló de lo que significa este premio y de las características del consumidor colombiano.

Vanessa Pérez Díaz - vperez@larepublica.com.co

Leonor Espinosa De La Ossa, mejor conocida como Leo Espinosa, ha sido la primera en todo: fue la primera mujer colombiana en tener un programa de cocina en el canal Gourmet (2007), fue de las primeras cocineras en destacar la cultura gastronómica ancestral local y ahora es la primera colombiana en ganarse el título “Mejor chef de América Latina”, distinción que entrega “The World’s 50 Best”.

Extrovertida, orgullosa de su edad (54 años), enamorada de la materia prima que sale del suelo colombiano y fiel defensora de tres preceptos: comida, sexo y vacaciones, Leo abrió un espacio en su agenda para responder algunas preguntas de LR.

¿Qué significa ser la mejor chef de la región?
Definitivamente eso me genera mucho bienestar a mí misma. Pero creo que también es una gran ventaja para Colombia y para los cocineros, este tipo de premios le abre puertas al país.

¿Por qué cree que son pocas las mujeres chef reconocidas?
Las mujeres somos muy pocas, aunque creo que Colombia es uno de los países en los cuales la mujer cocinera es más notoria. Por eso podemos hacer referencia a Catalina Vélez, Jennifer Rodríguez, Marcelo Arango, Diana García, Carmen Ángel o Rubia Terpeles. Ahora, a la hora de hablar cuánto se reconocen a los cocineros en general, sí es muy poco para las mujeres, pero eso es porque Colombia está en un proceso de reconocimiento apenas.

¿Qué ha disparado ese proceso de reconocimiento?
A Colombia se le admira mucho más por la riqueza natural que tiene y por todo lo que puede producir su territorio, que por su cocina misma. Eso es lo que más se reconoce del país y eso también se nos convierte en una deficiencia, porque no lo aprovechamos para dar a conocer nuestras cocinas. Y eso que no tenemos la diversidad que tienen otros países como México o Perú.

¿Qué le faltaría a Colombia?
Uno no puede pensar en lo que le gustaría, uno tiene que pensar en lo que hay. Y con lo que hay es suficiente para que nosotros podamos ser mucho más creativos, el tema es otro, por ejemplo, aquí no se incentivan los zoocriaderos, en la mayoría de las cartas es para que hubiera chigüiro, guartinaja, babilla, huevos de iguana, pero de manera responsable, porque creo que tenemos un gran valor patrimonial en los animales de monte, que han sido prohibidos, y entiendo por qué, pero esa no es la solución, es cómo incentivo esos ingredientes que dieron paso al origen de nuestra alimentación para que perdure en el tiempo.

¿Qué impide que se desarrolle la cocina local?
Podríamos empezar por un eslabón importante y es el consumidor. Todavía nuestro consumidor no tiene sentido de pertenencia y es un consumidor totalmente conservador y clásico en sus gustos. La segunda es la academia, que todavía sigue sin incentivar la investigación. El tercero es el Estado, con sus mesas protocolarias por ejemplo lo que pasó con el Papa que le ofrecen alfajores, y porque no le pone orden a la política agraria. Y cuarto los cocineros, aunque cada vez hay más responsables y que muestran esa multiculturalidad.

¿Al colombiano le da pena su comida?
Eso puede ser una de las razones, pero no sé si es la principal. Se ha evolucionado pero sin mirar hacia los valores culturales patrimoniales. La diferencia con otros países es que la memoria se aprecia y aquí no.

¿Qué viene ahora?
¿Y por qué pensar en el futuro? Lo más importante es qué tanto ese reconocimiento le aporta al país, para darnos cuenta que nos equivocamos en decisiones.

¿Se equivocan en qué?
Tenemos que tener un poco más de coraje para ser consecuentes con nuestros conceptos culinarios. Siempre estamos enfocados a la complacencia del consumidor, que está más enfocados a fines comerciales que a filantrópicos o más espirituales en la cocina. Es válido el comportamiento del consumidor, pero creo que nos llegó el momento de romper un poco con eso y empezar a educar sobre todas las posibilidades que tiene la culinaria colombiana y sé que eso es difícil porque económicamente eso es complicado, pero debe haber un equilibrio, que haya restaurantes comerciales pero que también haya más restaurantes con filosofías propias, con luz propia y más hacia el altruismo.

Planes para Misia y Leo...
No me quiero distraer en lo que va a venir. Tengo que estar muy asentada porque entiendo que esto traerá un público que visite el restaurante no con la expectativa de ir a degustar realmente y con el conocimiento para entender lo que hacemos en Leo, sino que va a ir por curiosidad por temas banales y ese público no deja de inquietarme de cierta manera. Misia tendrá que crecer, le apostamos a un concepto que ha sido muy bueno y satisfactorio, pero no ha tenido la rentabilidad que nosotros queríamos, aunque no ha generado pérdida. Precisamente nos estamos dando cuenta que no hay mercado en Colombia para restaurantes de cocina colombiana. La gente sigue prefiriendo otras y generalmente tienen una actitud muy retadora frente a los restaurantes que ofrecen cocina local. Pero aún así estamos pensando en ampliar nuestra cobertura y vamos a abrir otros puntos en 2018 en el Caribe.

¿Y con Leo?
Con Leo es algo que me tiene pensando. Es un restaurante que me trae muchas dudas, porque yo no voy a dejar la cocina, pero también hay otras actividades que me gustan mucho como escribir. Quiero trabajar unos años más, para luego retirarme.

¿Cuánto tiempo más estará al frente de una cocina?
Creo que seis años más, no creo que llegue a los 90 años. Pero es tan impredecible el futuro, cada vez aprendo a trabajar menos y a disfrutar más.

¿Dejará a su hija al frente?
No. Cuando se acaba todo, se acaba, y eso finaliza cuando se va el protagonista. Lo que seguirá es la fundación. Abriremos un Centro Integral de Gastronomía, que será un intercambio de conocimientos alrededor del uso gastronómico. El primero será en Nuquí, Chocó. La idea es que aprovechemos la diversidad cultural y biológica del territorio con miras a crear cadenas de valor. Habrá colegas y estudiantes de afuera. Se abrirá a mediados del próximo año.

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