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GASTRONOMÍA

Una vida y su historia reunidas en el restaurante Cascajal del chef Andrés Fernandes

miércoles, 3 de agosto de 2022

El franco colombiano se prepara para abrir su ‘opera prima’ en Bogotá este mes. Brillarán los ingredientes locales en los menús

Desde sus primeros años en la cocina, Andrés Fernandes León tenía algo claro: a sus 30 quería establecerse en Colombia para apostarle a un proyecto gastronómico propio y por fin (luego de dos años de pausa por la pandemia) le llegó el momento.

El chef franco colombiano había pasado la mayor parte de su vida entre Francia, Japón y Australia aprendiendo de técnicas, ingredientes y otros cocineros del mundo, lo que ahora convergerá en Cascajal, un nuevo restaurante de cocina de autor que abrirá sus puertas en Bogotá a mitad de agosto .

“Toda esta experiencia me preparó para venir a Colombia, sabía que iba a ser difícil, porque todo ha sido nuevo para mí, pero he viajado, también, a través del país para reconocer los productos locales y poderlos utilizar con las técnicas que aprendí alrededor del mundo”, cuenta el chef.

LOS CONTRASTES

  • Carlos Pájaro Chef colombiano

    “La gente del mundo quiere a la cocina colombiana, se está viendo correspondida, hay interés en ver de qué se trata y toda la diversidad cultural en alimentación”.

En este recorrido visitó Ciénaga de Oro, Quindío , Nariño, así como plazas de mercado locales para dar los toques finales a su propuesta gastronómica en la que brillarán los productos colombianos ¿A qué le apunta? La meta, según cuenta Fernandes es hacer de la cocina de lujo algo asequible.

“Vamos a hacer un menú degustación, pero a diferencia de otros restaurantes quiero hacerlo más asequible en cuestión de precio y tiempo. Tendremos un menú de cuatro pasos, uno de seis y uno de ocho, con la idea de que el comensal quede igual de satisfecho con la opción que elija”, precisa el chef, quien dice los precios para estas opciones irán ente $120.000 y $240.000.

El espacio, está ubicado en la Calle 70 #4-63 y fue remodelado de acuerdo a las especificaciones y deseos del chef para que la experiencia sea completamente sensorial. “Optimizamos el espacio y lo hicimos mejor, guardamos la estructura y dejamos una zona de bar y otra de restaurante. Queríamos ofrecer en Bogotá un bar de cocteles , era algo que hacía falta”, dice Fernandes León.

En la zona del bar, que tendrá capacidad para 30 personas, los comensales podrán disfrutar de cocteles de autor y clásicos, además de una carta de tapas. Adicionalmente, colaborarán con otros bares del país, el primero en sonar es Alquímico. La zona del restaurante, por su parte, podrá recibir hasta 45 clientes, quienes estarán ubicados estratégicamente para estar en constante comunicación con el director del restaurante y que la atención sea óptima.

Otro detalle especial dentro del restaurante, además de sus vajillas hechas por artesanos locales, será una mesa especial ubicada cerca a la cocina (en el segundo piso) en la que los comensales que lo deseen podrán vivir una experiencia más exclusiva, con vista a la cava del restaurante (que nace como un guiño a su herencia francesa) en la que se almacenarán cerca de 650 botellas de todo el mundo.

Ahora, ¿por qué Cascajal? Fernandes cuenta que la decisión del nombre le tomó bastante tiempo, pues debía englobar la propuesta y ser el encargado de generar recordación. No quería equivocarse.

“Tenemos una finca familiar desde hace 100 años que se llama ‘Cascajal’, es una finca de vacas lecheras y un día ahí reunidos pensamos que podía ser un buen nombre para el proyecto. Tiene sentido, porque además parte de mis socios son mis primos, es volver a darle vida ese nombre y honrar a mi familia. Ha sido algo importante y simbólico para mí”, cuenta el chef.

La granada del logo, por otro lado, cumple el deseo del chef de que este fuese una fruta, sumado, a nivel conceptual, con la Nueva Granada (de Colombia) y su aspecto visual llamativo.

“Quiero mostrarle al comensal que aquí en Colombia tenemos unos productos increíbles y que con ciertas técnicas se le puede poner a un nivel muy alto”, concluye el chef, quien volvió victorioso de la semifinal del Bocuse d’Or en Chile, en la que con el equipo nacional - conformado por 11 colombianos- entre ellos Carlos Pájaro y Valentina Ortíz, logró clasificar a la Final Mundial en 2023. “Es una vitrina para la cocina colombiana, con esta nueva generación de chefs”, dice. Será otro de los retos del chef luego de esta esperada apertura.

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