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GASTRONOMÍA

El millonario daño que le hace a un restaurante al no asistir a su reserva

domingo, 5 de mayo de 2024

El año pasado, por cada 100 reservas que se hicieron en restaurantes de Bogotá, más de 30 no asistieron, generando pérdidas millonarias

Imagine que organizó una cena para un grupo de seis amigos en su casa, citó a las 7:00 p.m., pero a las 6:00 p.m. canceló la mitad. Peor aún, a las 7:30 p.m. uno más dijo "no la logro" y solo dos sí asistieron. No solo perdió tiempo preparando todo, sino que incluso el menú que tenía ya lo pagó y algo podría perderse. Posiblemente dejó algún nombre fuera de la lista de invitados por optar por el cupo de quien no llegó.

Eso mismo es lo que pasa con cientos de personas en América Latina y en particular en Colombia, pues según el Rest-report de Gastronomy Consulting, los restaurantes pierden millones al año por reservas que nunca llegaron.

A luz del seguimiento en Colombia, solo en Bogotá, entre enero y junio de 2023, por cada 100 reservas, en promedio, 32 no llegaron al almuerzo o la cena en el restaurante. "Una mesa que estuvo quieta, significa consumo cero, pero además, es un impedimento para que alguien más sí la cubra o que sí tenía la intensión de asistir", dijo Sack Mooray, analista de la consultora para la región.

"Quizás quien separó su mesa y no llegó con intención, pero posiblemente si entendiera lo que le genera al restaurante la no asistencia, dudaría la próxima vez".

Y en efecto, los jueves, viernes y sábado, días de mayor flujo de consumo nocturno en restaurantes de Bogotá, el aumento en la demanda ha llevado que sea más necesaria la cultura de la reserva, "pero el restaurante se confía de la buena fe del comensal y podría perder por la cancelación".

En Medellín también hay un alto porcentaje de cancelaciones, aunque es menor que en Bogotá, Gastronomy Consulting encontró que el promedio de inasistencias de quienes reservaron fue de 29% por cada 100.

En contraste, Lima, tiene mayor cultura sobre los comensales y el índice de reservas que no llegaron es aún menor, en el segundo semestre de 2023 el promedio fue de 13% sobre 100% total.

Visto de otra forma, si el promedio de asistencia a un restaurante posicionado estuviera en una meta de 150 personas por día, y cada uno tuviera un consumo de $150.000, el lugar podría generar ingresos de por lo menos $135 millones durante seis días de operación. Pero esas mesas que no asistieron, si se usa el promedio de 32% de fallas en Bogotá, equivale a $40 millones con los que no se contará para la facturación semanal.

¿El porqué de las cancelaciones?

El informe también resalta que por cada 10 cancelaciones, solo entre una y dos reservas se comunican con el restaurante para pedir disculpas y/o reprogramar, pero la gran mayoría simplemente no hablan con el lugar.

Sobre Colombia, México y Ecuador, encontraron que por el nivel de demanda de ciertos días, las personas incluso reservan en dos lugares el mismo día y hora, y solo hasta el último momento se decidían por cuál cumplir, dejando a la otra opción con la pérdida.

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