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Existen 240 restaurantes de comida peruana en el mercado local. Sin embargo, abundan las franquicias de comida informal y las cocinas de fusión
Justo después de que el restaurante peruano Astrid & Gastón se ubicó en el puesto número 33 del ranking gastronómico World’s 50 Best Restaurants en 2017, su sede en Bogotá, ubicada en la carrera 7 con calle 66, cerró sus puertas.
La noticia de que esa gran cocina peruana abría en la capital colombiana llegó en 2016, año en el que el negocio de la gastronomía presenció el boom de la cocina peruana a nivel mundial, un fenómeno que no fue ajeno para el plano local.
En ese año existían 87 restaurantes de este tipo de cocina en el país y los comensales respondían positivamente a la apuesta, según la Oficina Comercial de Perú en Colombia. Incluso, se esperaba que en 2017 la cifra llegara a los 100 restaurantes. En su lugar, el año terminó con el cierre de Astrid & Gastón y Madam Tusan.
La gastronomía peruana en el mercado local ya había sufrido una pérdida importante después de que otro gran referente de esta cocina, La Rosa Náutica, cerró sus operaciones en 2013, tan solo tres años después de haber llegado a Bogotá.
De hecho, en el momento en que ingresó esta franquicia, los únicos negocios de comida peruana instalados en la capital pertenecían a la categoría fine dining: Astrid & Gastón, La Rosa Náutica y La Mar. Tan solo el último de estos restaurantes continúa en funcionamiento.
Una de las razones que explica la poca duración del boom de la cocina peruana en Colombia es la gran oferta culinaria que sigue apareciendo. De acuerdo con Felipe Vásquez, CEO del Grupo Takami, el cierre de restaurantes de lujo no solo afecta a este tipo d propuestas, sino que son condiciones de cualquier mercado: “la oferta crece porque ingresan nuevos, pero ‘la torta’ de clientes no aumenta”.
Esto sería consecuente con el hecho de que en los últimos tres años el número de restaurantes peruanos ha llegado a 240 aproximadamente. No obstante, esa cifra no corresponde a propuestas de fine dining como lo eran Astrid & Gastón y La Rosa Náutica. La mayoría de estos nuevos establecimientos es de franquicias, apuestas casuales para centros comerciales o conceptos más informales. Además, aunque estos nuevos espacios representan una cifra significativa, marcas como China Wok y Ko hacen parte del conteo sin necesariamente ofrecer platos peruanos.
“Los esfuerzos por parte de negocios pequeños son cada vez más difíciles. Entonces llegan franquicias de otros países interesados en probar suerte en un mercado como el nuestro, con presupuestos grandes que les permiten competir”, explicó Vásquez. Una franquicia casual o de comida rápida cuenta con un público amplio y precios accesibles. Por eso tiene más posibilidades de sortear dificultades recurrentes para los restaurantes en Colombia.
Una es el costo del espacio en alquiler. En 2017, un arriendo en el Parque de la 93, una zona frecuente para establecimientos gastronómicos, podía tener un precio de hasta $30 millones mensuales por metro cuadrado.
En el caso de las propuestas de cocina peruana, los costos se hacen más altos si se tiene en cuenta que muchos de sus insumos deben importarse para que la autenticidad de los platos no se pierda.
Por esta razón, muchos de los locales que originalmente se dedicaban a preparar comida de Perú, decidieron decantarse por opciones fusión. “Hay una tendencia. No es que la cocina autóctona peruana haya pasado a un segundo plano, pero muchos restaurantes que nacieron como 100% peruanos comienzan a incluir platos de fusión. Como cualquier disciplina del mundo, comienza a adaptarse para entrar en las dinámicas que exige el mercado”, explicó Juan David Carrillo, socio de Elemento 4k.
Por eso, restaurantes que ingresaron recientemente al país, como Qun, eligieron fusionar lo típico peruano sin desconocer un mercado que se acerca más a lo nikkei o chifa; y otros, como La Despensa de Rafael, decidieron reinventarse para no cerrar.
La feria que llegaría a Colombia
‘Mistura’ es una de las ferias gastronómicas más importantes del mundo. Este evento, que usualmente tiene su base en Lima y su fuerte en la comida peruana y la cocina fusión, llegaría a Colombia con el apoyo de la Embajada de este país para darle un impulso a las franquicias y a los productos gastronómicos peruanos en el mercado local.
“La cocina peruana en Colombia ha hecho una apuesta por la vía de la cocina fusión para agregarle valor al sabor y puesta en escena de los platos usuales”.
“Es un mercado muy competido y la demanda no está creciendo. La competencia vuelve más exigentes a los clientes, entonces es necesario reinventarse”.
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