México, Perú y Brasil tienen los mejores restaurantes de la región

Solo ocho restaurantes latinoamericanos clasifican entre los 100 mejores del mundo, según la guía San Pellegrino, publicada cada año por la revista británica especializada en gastronomía Restaurant, y que para 2012 ubicó en el primer lugar al Celler de Can Roca, en Girona. Y ninguno de los mejores está en Colombia, ni Argentina, ni Venezuela o Ecuador.

Perú, México y Brasil son los países a visitar de este lado del planeta para degustar lo máximo de la cocina contemporánea, según ratifica el ranking, con base en las opiniones de 900 expertos. España lidera el listado, con tres de los restaurantes Top 10. Además del Celler, están Mugaritz y Arzak en San Sebastián.

El célebre Celler de Can Roca, que también cuenta con tres estrellas Michelin, es un negocio familiar que abrió sus puertas en 1967 en el que participan tres hermanos Roca: Joan, Josep y Jordi. Este sitio maneja dos menús. Uno denominado de degustación por un valor de $324.000 y el festival por alrededor $400.000.

Según Henry Oswaldo Acosta, chef ejecutivo del Hotel Boutique 101 Park House, quien visitó el restaurante en Girona en, “su sello está en sus preparaciones, que son sencillas, pero con sabores y sensaciones completas: ahumado, crocante, suave”.

Otros destacados de la lista son el reconocido Noma en Dinamarca, que en esta oportunidad fue desbancado del primer lugar, que había ocupado tres veces. La comida del chef y dueño del lugar, René Redzepi, fue catalogada por los expertos como “chocante e incluso viceral, pero es un esfuerzo por reflejar el paisaje y la cultura danesa”; de ahí que los alimentos empleados sean de origen escandinavo. Subiendo cuatro escalones y con cuatro años en la lista, el único restaurante estadounidense en el ranking de los 10 mejores fue Eleven Madison Park. Diseñado bajo un concepto elegante de Art Deco, le ofrece a sus comensales -quienes deben reservar al menos con un mes de antelación- platos sorpresivos como un pescado que se come en dos etapas, con influencia de la cocina francesa.

Lo mejor en latinoamérica
El primer restaurante latinoaméricano en el Top 100 del mundo es el brasileño D.O.M de Alex Atala. En el sexto puesto, este sitio ubicado en Sao Paulo propone un estilo culinario contemporáneo, en donde la innovación alrededor de alimentos propios de la Amazonía son el gran atractivo.

Por ejemplo, los chefs de D.O.M sazonan el pato con un líquido amarillento extraído de las raíces de un tipo particular de planta del Amazonas, la Mandioca, que se debe preparar durante 20 minutos para evaporizarle un ácido venenoso que contiene. Solo otros cinco lugares de la región estuvieron dentro de los 50 mejores; entre ellos se destaca el peruano Astrid & Gastón, que viene en ascenso desde su primera aparición en el listado durante el 2011. Escaló 21 posiciones hasta el puesto 14.

Entre los 100 mejores hay tres brasileños, tres peruanos y dos mexicanos. La novedad fue el Restaurante Central en Lima, del chef Virgilio Martínez que clasificó por primera vez, cerrando la guía en el puesto 50. Uno de sus platos más apetecidos es el Pulpo con maíz purpura y quinoa blanca, ejemplo de su concepto culinario que busca fusionar la comida internacional con la peruana.

Según el Chef de Varadero, Juan Enriquez “a los restaurantes de acá les falta difusión porque los servicios, las instalaciones y la comida son excelentes”.

¿Cómo funciona la evaluación de los restaurantes?
La lista con 50 nombres de restaurantes en todo el mundo es el resultado de las opiniones y experiencias de 900 expertos, y no hay criterios predeterminados. Estos encargados provienen de 26 regiones diferentes del mundo y pertenecen a distintos sectores de la industria gastronómica.Cada uno vota por 7 sitios que son organizados por orden de preferencia y de los cuales, por lo menos 3 deben estar fuera de su zona. Los designados son visitados en los últimos 18 meses.

Las opiniones

Juan Enriquez
Gerente y chef jefe del Restaurante Varadero
“Los mejores restaurantes son aquellos que cautivan al cliente, haciéndole recordar la experiencia que vivió durante su comida”.

Henry Oswaldo Acosta
Chef ejecutivo del hotel 101 Park House
“La calidad y frescura de los ingredientes, la carta de vinos, la ubicación y una identidad que se convierta en un icono, son características valoradas”.