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Tasa de cambio, encarecimiento de los insumos del agro, y mayor demanda de alimentos han afectado a los restaurantes
David Muñoz, el cocinero español que recibió el premio al mejor chef del año, el día que su restaurante DiverXo se ratificaba en lo más alto con tres estrellas Michelin hace unos meses, curiosamente dijo que “ahora lo único que me preocupa es que la inflación nos siga afectando el menú”. Y tiene razón, si el costo de vida sube, eso no se siente solamente cuando las personas comen en sus casas, sino aún más fuerte cuando salen de ella a buscar recetas a la carta.
Y esa es hoy la preocupación de una de las cocinas más famosas de España que pasó de tener un ticket promedio de US$250 en noviembre de 2020 a más de US$310 este año.
En Estados Unidos, la World Association of Chefs’ Societies (Ascs) también publicó un informe en el que ven con recelo que más de 35.000 restaurantes en la Unión Americana tuvieron que subir los precios de sus cartas o bien, cambiar muchos platos estrellas del menú porque el IPC subió en el segundo semestre más de lo esperado; vegetales y proteínas se dispararon más de 30% en medio del consumo fuerte que generó la reactivación.
Por supuesto Colombia no es ajena a la realidad global de alzas de precios, en Bogotá es donde los dueños de los restaurantes más están viendo con preocupación el encarecimiento de las cuentas que les entregan sus proveedores; por subidas en el transporte o más demanda.
Y en el segmento de lujo, los cortes de carne reflejan estas alzas, en el famoso restaurante El Chato, su fundador Álvaro Clavijo vio cómo hace siete meses una libra de carne de entraña saltó de $43.400 por libra a más de $66.900. Jorge Rausch por su parte, también contó cómo los langostinos o salmón, “llegaron a un punto en el que esos productos importados o se pagaba 20% más que a comienzo de año, o se deja de pedir”; en parte por la tasa de cambio.
Y es que en lo corrido del año el dólar ha subido 14,30%, ganado $491 y solo el viernes pasado cerró en $3.923; y se estima que la industria gastronómica de Colombia nutre sus cartas de hasta con 45% de productos del exterior.
Pero como la situación también es interna, por problemas en el transporte y el agro vive un alza de precios de insumos de hasta 40%, la producción local también le pasa factura a las mejores cocinas.
Hasta el caviar, que en su mayoría llega del extranjero, pasó por temas de puertos y bloqueos en envíos que por 30 gramos se pagaban hace un mes en $180.000 y $190.000 a más de $215.000 por estos días.
Por eso no es extraño que en restaurantes de los Rausch el pato salió de la carta, o ya no se usa queso parmesano. Estos son solo pocos ejemplos frente a la realidad del sector en general, por eso se calcula que los menús de hoy son entre 15% y hasta 30% más costosos que en enero.
¿Qué ingredientes sienten con fuerza el alza?
Recientemente LR publicó un informe en el que se veía que hasta el plato más común del país, la bandeja paisa, este año ha subido 20% su valor de producción, de hecho muchos sitios dejaron de lado el clásico chicharrón al momento de servir. Volviendo a los espacios de mayor profesionalismo gastronómico, en lugares como Sioux Urban Grill, referente en carnes un T-Bone subió los últimos meses a costo de productor de $33.000 a $43.000; en Martina el bloque de queso tradicional va en $35.000 (alza de $10.000), o en el recién abierto Punto Bajo, el Chile Seco de $12.000 ahora es de $18.000.
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