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GASTRONOMÍA Los mejores restaurantes de la región en 2021 para conocer en 2022, según Ripe
jueves, 23 de diciembre de 2021

Medios de la alianza Ripe resaltan los más buscados este año por amantes de la cocina; brillan aperturas dedicadas a experimentar

¿Qué restaurante me recomienda?, es una pregunta común entre conversaciones de amigos. Por eso, LR de Colombia, Diario Financiero de Chile, El Economista de México, y Gestión de Perú, medios de la alianza de la Red Iberoamericana de Periodismo Económico (Ripe), resaltan algunas de las cocinas que más noticias generaron en América Latina o que estuvieron en el top de los buscadores de reservas durante este año; ahora, son una oportunidad para explorar algún fin de semana de 2022.

Allí aparecen nuevas aperturas o lugares que sobrevivieron a dos años de pandemia, por ser un referente en técnicas culinarias, cambios constantes en el menú y una exploración permanente de nuevos sabores con ingredientes de su propia región.

Tres chefs de Colombia
Nada desapercibidos pasaron los nombres Oda, Humo Negro y Manuel Restaurante (los dos primeros en Bogotá, y el tercero en Barranquilla). En común no tienen nada, a menos que de talento en sus cocinas se trate; cada uno tiene recetas y técnicas que los hacen únicos en medio de los más de 80.000 lugares que tiene Colombia,

Por el lado de Oda, se trata de una apertura en la que a su chef ejecutivo, Jeferson García, siempre se le ve corriendo de un lado a otro, preocupado por experimentar con algún ingrediente y sacar lo más desconocido y ‘délicieux’ de lo que sea que haya sobre su tabla, además de entusiasta por la reacción de cualquier persona que pruebe los platos del equipo. A la mesa llega un espectáculo visual, un cosquilleo al paladar, y un ambiente sofisticado que le ha puesto muchísima atención al servicio.

En su momento en LR lo regustramos como "Estilo único, sabores explosivos y nuevos, una combinación de diferentes creativos en la cocina que trabajen por un mismo menú, diferentes ambientes para no quedarse en cenas, sino ir más allá con platos que caen bien a toda hora del día o noche, sin contar que se trata de creaciones de autor que detrás tienen una historia e investigación; este podría ser un breve resumen de lo que concentra en su concepto el nuevo restaurante Oda, en Usaquén, una nueva fase de G-Lounge, el espacio del indoor golf que ya abrió reservas".

En Humo Negro, Jaime Torregrosa ideó por más de 10 años cómo sería su propio restaurante, tras pasar por cocinas exigentes en varias partes del mundo, y lo logró; HN es la antítesis de un sitio tradicional para comer, pagar y salir. Es para ir con los ojos cerrados y conocer sabores que su chef pensó por una década, que ahora presenta en un ambiente alternativo, ‘grunge’, donde los colores vivos no están en las paredes sino en los platos o copas de su coctelería de autor, que entre otras cosas, estos últimos fueron un exigente trabajo del brand ambassador de Mezcal Unión, Manuel Barbosa, una cabeza experta del buen beber.

Como le registramos en su apertura, "y en Bogotá apareció un lugar del que varias personas de la industria de la cocina están hablando porque cumple con ese objetivo. En una esquina de Chapinero Alto acabó de abrir Humo Negro, una casa que no se encasilla en un solo estilo de recetas, sino que tiene sabores propios de varias partes del mundo con un juego que complementan ingredientes locales. Una visita a sus mesas es una experiencia a conocer tonos nuevos".

Barranquilla, por su lado, tiene el sitio que hasta a la realeza encanta. Y es así, literalmente Felipe VI de España salió satisfecho de Manuel Restaurante y eso fue noticia este año. Pero más allá del jet set que ve en este nuevo lugar y una cocina organizada e innovadora, está el diseño de Manuel Mendoza. Él es un chef que poco a poco se metió a esa industria con platos de su región a los que les dio una pizca de internacionalización, por eso su sabor, aunque recuerda este mundo criollo, también es un llamado a que detrás de un plato hay trabajo y dedicación. Allí, el lujo no solo es caviar, sino también un filete de pescado sobre risotto de coco y mantequilla de limón.

Una noche después de su lanzamiento especial, al que Manuel invitó a Harry Sasson, publicamos que "un simple bao deja de ser algo común y se convierte en un protector de sabores experimentales, las carnes no son proteína para decorar, sino que por el contrario hay un menú diseñado por meses, y ahora listo para servirse a los paladares más exigentes".

Las novedades que hubo en Chile
En Diario Financiero de Chile, Sofía García-Huidobro mencionó dos espacios que llamaron la atención en Santiago por los cocineros que hay detrás, y por la propuesta que ya reconocen varias personas.

"Muchos restaurantes no lograron sobrevivir a los duros meses de confinamiento de gran parte de 2020 e inicios de 2021, otros se reinventaron. Fue el caso de Benjamín Nast, chef que con su restaurante DePatio estuvo en el número 32 de los 50 mejores restaurantes de Latinoamérica -ahora ocupa el puesto 58- y que además tiene DeCalle con una propuesta de comida más callejera-asiática. Durante la pandemia activó un servicio de delivery con un packaging muy dedicado para DeCalle y también una oferta pop-up Ramen&Burgers. A comienzos de 2021 abrió Demencia un restobar que combina sus distintas cartas en un ambiente más informal y con una barra que incluye creativos cocteles de autor a cargo del bartender Fabian Reyes, como Despropósito, Desvarío y Disparate. Una terraza entretenida donde degustar platos con el sello Nast como ostras al curry rojo o ñoquis de arroz en salsa de parmesano con cheddar".

Sofía también detalló para otro en la lista es que como dice su nombre, "más que un restaurante es un universo paralelo, y mágico. 6.000 m2 donde además de terrazas y salones para disfrutar desde un brunch a una cena, hay una heladería, un teatro, una tienda, un jardín, una florería y más. La ambientación del lugar -el antiguo edificio municipal de Lo Barnechea- está a cargo de los arquitectos Mari Gálmez y Pablo Lamarca, dueños de Mastica que recibieron este espacio en concesión y lo convirtieron en una apuesta sorprendente. El menú es variado, ofrece desde pizzas y varias alternativas de hamburguesas, hasta exóticas ensaladas y platos como el Mee goreng, una versión de una preparación callejera típica de Indonesia. La carta de coctelería tiene divertidos nombres y descripciones para sus brebajes como el Ziggy, inspirado en David Bowie, el duque blanco".

Dos lugares para la tradición mexicana
Francisco Anda Corral, coeditor de Arte, ideas y gente de El Economista de México mencionó a El Cardenal, como lo mejor de la cocina artesanal mexicana.

"Cada platillo es emblemático y lo puedes encontrar en la mesa de las familias de este país: los quesos, las natas, el chocolate, las tortillas hechas a mano, el pan casero; todos ellos reúnen una larga historia gastronómica artesanal que el restaurante pone en la mesa para satisfacer el paladar del comensal más exigente. El Cardenal te da una bienvenida cálida y sabrosa, con un molcajete rebosante de salsa cruda de tomatillos verdes, cilantro, ajo, cebolla y chile verde serrano, rodeada de rebanadas de queso fresco y aguacate, acompañado de un chiquihuite con tortillas directas del comal, listas para hacer tacos".

Por el lado de Restaurante Hotel Carlota, Francisco agregó que "platos populares, con productos orgánicos mexicanos de alta calidad, que realzan el valor de las verduras sin repudiar la carne, el pollo o el pescado y rubricados con lo mejor de la tradición de la nouvelle cuisine es el concepto que ofrece el chef Joaquín Cardoso y la chef repostera Sofía Cortina, en el Restaurante Hotel Carlota, en la colonia Renacimiento a unos pasos del emblemático Paseo de la Reforma".

La cocina limeña del 2021
En el diario Gestión de Perú, la periodista Luciana Tello acudió al analista gastronómico Gonzalo Pajares Cruzado, quien dijo que "Lima fue el centro de la vorágine de la gastronomía peruana, y su espíritu omnívoro transformó las cocinas de los migrantes que en estas tierras se instalaron. Llegaron los españoles y se creó la cocina criolla, aquella de guisos de cocciones largas y ajíes con más sabor que picor. Llegaron los esclavos negros africanos y, de su sazón y vida cotidiana, surgió la cocina de interiores con el anticucho de corazón de vaca a la cabeza. Llegaron los chinos y nacieron los chifas, esos templos que mezclan sabores orientales con ingredientes peruanos. Llegaron los italianos y a su fetuccini lo hicimos tallarín, y a su pesto lo transformamos en poderosa salsa verde. Llegaron los japoneses con su elegancia y su amor por el mar y nació la cocina nikkei, que hoy es top mundial".

"Ese espíritu omnívoro, aglutinante, abarcador, fue virtud y también condena. Acá todo lo mezclamos, todo lo fusionamos, todo lo peruanizamos. En Lima, en el Perú, resulta muy complicado encontrar buenos restaurantes “puros”, sean estos italianos, tailandeses, vietnamitas, mexicanos, franceses y demás. Incluso, hasta hace poco conseguir una buena carne a la parrilla, una buena pizza o una buena hamburguesa podía significar una ardua tarea".

"Felizmente, esto está cambiando, en parte por la pandemia, en parte porque tenemos ciudadanos más cosmopolitas y, por ende, más exigentes, con ganas de salir de su registro habitual y encontrarse con sabores, ingredientes y técnicas distintas".

Pajares Cruzado detalló que Sapiens es un "novísimo espacio –tiene menos de dos meses– creado por Jaime Pesaque, uno de los grandes y mejor ranqueados cocineros peruanos. Sapiens es un espacio que le rinde culto al fuego y a las brasas, pero no solo para asar carnes. Es más, ese segmento ocupa un pequeño espacio dentro de su carta, una que, en cambio sabe ser generosa en vegetales, pescados, mariscos y arroces a las brasas, brasas que antes de venir del carbón, provienen de corontas de maíz, hierbas secas y maderas sustentables".

"Fuego. Christian Bravo debe ser el cocinero peruano más carismático y divertido, pero a tanto carisma le faltaba sabor… hasta que en abril del 2021 abrió Fuego, y allí encontró su elemento, su registro, su destino; un lugar como él, cálido, divertido y, al fin, sabroso. En técnicas, Fuego también es novedoso: allí se cocinan las carnes en un kamado (el asador japonés) y se ahúman con chips de algarrobo, manzano y olivo. Otra vez, el fuego no solo para cocer y ahumar, sino para darle más sabor a los ingredientes. Ah, los vegetales también pasan por las brasas y se atreven, con destreza, a pasar por las brasas conchas, langostinos y pescados para un potente cebichazo a la piedra. Fuego está hot y anda full. Bravo se lo merece".

Cuadros y Rosales trabajaron juntos, como maitre y cocinero, del muy famoso restaurante Astrid & Gastón, de Gastón Acurio. En Acurruncún son estrellas el cebiche de pota (un vilipendiado, pero riquísimo, calamar gigante), el tallarín con tuco (hecho con sibarita, un muy famoso mix de ajíes en polvo, que es muy usado por las familias pobres del Perú, que son la mayoría), el ají de gallina y el arroz con pollo (los platos caseros preferidos por los peruanos), el contundente cau cau (hecho con mondongo de vaca peruana) y la sorprendente chanfainita.

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