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GASTRONOMÍA Humo Negro, el nuevo restaurante de autor que necesitó casi 15 años para su apertura
viernes, 3 de septiembre de 2021

Chapinero tiene una de las ofertas más amplias de cocina de autor. Ahora se suma una propuesta atractiva por sus colores y técnicas

Joaquín Mauricio López Bejarano - jlopez@larepublica.com.co

Alguna vez el ya fallecido y famoso chef Anthony Bourdain dijo que las cocinas del futuro no son aquellas que servirán nitrógeno hasta en la sopa, o que logran que un coctel explote para hacer un ‘minishow’, sino las que desde la puerta, hacen pensar al visitante sobre un lugar curioso y mágico; “como esa incertidumbre de no saber qué sorpresa se encontrará pero que seguro alguna habrá”.

Y en Bogotá apareció un lugar del que varias personas de la industria de la cocina están hablando porque cumple con ese objetivo. En una esquina de Chapinero Alto acabó de abrir Humo Negro, una casa que no se encasilla en un solo estilo de recetas, sino que tiene sabores propios de varias partes del mundo con un juego que complementan ingredientes locales. Una visita a sus mesas es una experiencia a conocer tonos nuevos.

Se trata de un restaurante que tardó 14 años en aparecer, no porque durante todo este tiempo se estuvieran colocando ladrillos, sino porque su chef, Jaime Torregrosa Correa recorrió el mundo cocinando en todo tipo de lugares para poco a poco ir diseñando su propio espacio. Un homenaje a la espera, paciencia y perseverancia hasta lograr algo de primera.

El cocinero pasó por sitios de alto nombre como el Fäviken de Suecia, Manresa en California, Cà sento en Japón, y otros de España, EE.UU., o la región, que competían siempre por lo mejor para conservar sus dos o tres estrellas Michelin. Ahora que Torregrosa regresó, se pudo dar el lujo de sumar el conocimiento de diferentes cocinas, y darle nombre a un lugar que si bien tiene técnicas asiáticas muy marcadas, pero que no se queda ahí, sino que explora los sabores más desconocidos, como por ejemplo los ingredientes del Amazonas o de otros suelos colombianos.

Humo Negro es la fusión de sabores de varias culturas, las recetas y técnicas de sitios ancestrales que reviven en platos de cerámica que evocan la combinación entre el arte de emplatar y el sabor desconocido. No es un restaurante para comensales tradicionales sino para quienes buscan una experiencia a ciegas con detalles en sus paredes.

Una vez la orden llega a la mesa, el visitante de Humo Negro se encontrará con platos para compartir, lo que permite conocer varias opciones y contrastar sabores. Sin duda se recomienda explorar la barra que tiene cocteles curiosos no solo por su nombre sino por las preparaciones, un lugar donde es difícil aburrirse y más bien, es una invitación a arriesgarse en esta nueva onda de la buena cocina nacional. Ahora su chef tiene un restaurante que no tiene qué envidiarle a los Michelin en los que en otro momento trabajó.

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