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Jigger & Pony
GATRONOMÍA

Los 50 mejores bares del mundo ya están teniendo éxito con el aguardiente coreano

miércoles, 6 de marzo de 2024

Jigger & Pony, el restaurante número 14 en la lista de los 50 mejores bares del mundo, está experimentando con el soju.

Foto: Jigger & Pony

El licor, a menudo difamado, generalmente se deriva del arroz fermentado, pero se puede preparar a partir de otros granos como trigo, cebada y maíz, o almidones como la batata

Bloomberg

Cuando Uno Jang crecía en Corea del Sur, su bebida preferida era la bomba de soju: un vaso de soju que se vertía en una jarra de cerveza grande y luego se bebía.

Ahora, como director creativo de Jigger & Pony en Singapur (número 14 en la lista de los 50 mejores bares del mundo), Jang ha actualizado su antiguo recurso. El Korean Boilermaker se elabora mezclando soju artesanal con infusión de lúpulo con agua mineral carbonatada, un chorrito de whisky de centeno, aguardiente de pera y jarabe de maracuyá. El cóctel se sirve con un agitador en forma de L que sube y baja un cubito de hielo rectangular grande para producir la espuma espumosa de una cerveza recién extraída. Es una de las bebidas más populares del menú de Jigger & Pony.

El soju está experimentando una creciente demanda en los mejores bares y restaurantes de todo el mundo. El aguardiente coreano, a menudo difamado, generalmente se deriva del arroz fermentado, pero se puede preparar a partir de otros granos como trigo, cebada y maíz, o almidones como la batata, con un ABV promedio de 20% . A diferencia de las marcas más disponibles, que tienen un sabor neutro a alcohol de grano, los sojus finamente elaborados a menudo muestran notas sabrosas como las de champiñones y avellanas.

El licor es mejor conocido por las versiones endulzadas y con sabores artificiales producidas invariablemente por el mayor productor de soju de Corea del Sur, Jinro, cuyas botellas verdes llenan muchas salas de karaoke nocturnas. Jinro no sólo domina el mercado del soju, sino que es la marca de licor más importante del mundo. La empresa matriz HiteJinro Co. obtuvo aproximadamente US$1.130 millones en ingresos por el soju en 2022. Ese año, Jinro se convirtió en la primera marca de licor en vender más de 100 millones de cajas, frente a los 65,3 millones de hace una década.

El dominio de Jinro fue el resultado de décadas de austeridad en la producción y distribución de arroz que dificultaron la producción de soju de calidad. En 1965, el gobierno de Corea del Sur prohibió el uso de arroz en la producción de alcohol en respuesta a la hambruna generalizada que siguió a la Guerra de Corea. El obstáculo regulatorio fue una bendición disfrazada para grandes empresas como Jinro y Lotte Corp, que las llevó a producir en masa el licor con destilados a base de etanol elaborados a partir de almidones básicos baratos como la tapioca y la batata. El alejamiento de los productos tradicionales en lotes pequeños impulsó la creación de un soju mercantilizado para el consumo masivo.

Ahora, destilerías artesanales como Tokki , cuyo soju Black Label aparece en la calderera de Jang, están cosechando los frutos de una mayor demanda en los bares de cócteles al volver a métodos de producción más artesanales e ingredientes como el arroz y el nuruk (el iniciador de fermentación tradicional coreano utilizado para el alcohol) para producir bebidas espirituosas de mayor calidad.

"La influencia del K-pop y la cultura K amplifica el interés en productos coreanos como el soju", dice Jang. "Atrae a una audiencia más global deseosa de explorar todas las facetas del estilo de vida coreano". La creciente popularidad de la cocina coreana , desde el kimchi hasta la barbacoa y el pollo frito, también ha creado un efecto de halo para las bebidas espirituosas coreanas.

Tokki Soju fue fundada en Brooklyn, Nueva York, en 2014 por Brandon Hill, quien, junto con el director ejecutivo Douglas Park, trasladó sus operaciones a Chungju, Corea, en 2020. La empresa ha disfrutado de una tasa de crecimiento anual compuesta de 90% en los últimos siete años y en un año casi duplicó su producción, de 29.000 cajas en 2022 a 54.000 cajas en 2023. Vende botellas de 375 ml y 750 ml a precios que oscilan entre US$25 y US$60.

Sus productos se encuentran en siete de los 50 mejores bares del mundo, incluidos Double Chicken Please (n.° 2) y Overstory (n.° 17) de Nueva York y en Argo en Hong Kong (n.° 34). Coqodaq , el nuevo restaurante coreano de pollo frito de Manhattan, presenta Tokki Black Label en el Amondeu, un riff con acento de soju del tradicionalmente Army & Navy, a base de ginebra.

"Se pueden utilizar diferentes sojus de manera flexible, ya sea como bebidas espirituosas neutras con un contenido de ABV bajo o como bebidas espirituosas con contenido de grano más alto que realmente se destacan en los cócteles", dice Sondre Kasin, barman principal de la empresa matriz de Coqodaq, Gracious Hospitality.

Como ex bartenders, Tokki's Hill y Park ven valor en promocionar su marca en locales de cócteles de alto perfil. "Nuestra estrategia siempre ha sido apuntar a los restaurantes y bares de primer nivel", dice Park.

Una etiqueta adicional que está ganando atención en los EE.UU. es una colaboración entre Hana Makgeolli de Brooklyn, que elabora vino de arroz fermentado de primera calidad, y Matchbook Distilling Co. en Greenport, Nueva York. Hana Soju 60 ($60 por 375 ml) se elabora con nuruk y se destila a 60% ABV (más del triple que la mayoría de los sojus de botella verde), lo que resalta el carácter floral y brillante del licor. Lanzado en diciembre, se sirve en los mejores restaurantes coreanos, incluidos Atomix de Nueva York y Baroo en Los Ángeles. Alice Jun, cofundadora de Hana Makgeolli, dice que planea ampliar la capacidad de elaboración de cerveza en la primavera y comenzar a exportar a finales de año.

Los importadores boutique están satisfaciendo la demanda de restaurantes y bares de copas trayendo más soju artesanal de Corea. KMS Imports , una empresa con sede en Nueva York que se ha especializado en soju en lotes pequeños desde su creación en 2020, ha duplicado su número de productores para crear una cartera de 20 productos artesanales distintos en menos de cuatro años: un crecimiento impresionante, dado que La demanda entre los estadounidenses estuvo durante mucho tiempo confinada a un nicho. Después de que el fundador Kyungmoon Kim comenzara a importar Won Soju, una marca fundada por el artista de K-pop Jay Park en 2022, su empresa duplicó sus ingresos anuales.

El mercado mundial del soju, valorado en US$3.000 millones, no es soju real”, dice Jun de Hana Makgeolli. “El soju como bebida espirituosa, como artesanía, tiene la profundidad para competir contra las bebidas espirituosas artesanales japonesas, el whisky, el tequila o tantos tipos diferentes de categorías de bebidas espirituosas de todo el mundo. En todo el mundo."

Hwasim Jujo , una destilería prometedora ubicada aproximadamente a una hora de Seúl, está colaborando con Zest (en el puesto 18, la barra de Corea mejor clasificada en la lista de las mejores del mundo) para desarrollar un soju de marca privada que incorpora el cero de la barra. -Filosofía de residuos: en la producción se utilizan guarniciones gastadas, como ramitas de romero. Noah Kwon, cofundador de Zest, dice que el equipo planea presentar un cóctel sustentable lavado con leche con soju de arroz ahumado de Hwasim; “Casi 70%” se aromatizará con espinas de pescado reutilizadas, té verde y vinagre.

Por su parte, Tokki ha ido ampliando su cartera de sojus artesanales para incluir expresiones de alta gama. Entre ellos se encuentra un soju premium acabado en barricas de jerez Pedro Jiménez y con un precio de US$60, más del doble que el soju de marca blanca de nivel básico de Tokki.

La compañía cree que la mayor oportunidad de crecimiento para el soju artesanal se encuentra en las principales ciudades donde la cultura de los cócteles está floreciendo. "Queremos llegar a un punto en el que ya ni siquiera se considere coreano", dice Tokki's Hill. “Cuando piensas en vodka, ya no piensas en 'Europa del Este'. Eso es simplemente algo que está en un bar”.

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