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GASTRONOMÍA

Las margaritas picantes son el nuevo espresso martini en los bares de Nueva York

viernes, 9 de junio de 2023
Foto: The espresso martini has surprising staying power,notwithstanding vodka’s decline. Photographer: Kiyoshi Ota/Bloomberg

Particularmente en Nueva York, cualquier cosa que se parezca remotamente a una margarita picante sigue siendo la bebida del día

Bloomberg

Cuando las luminarias de los bares de Nueva York recientemente brindaron con spritz por el “King Cocktail” Dale DeGroff y el colaborador Ted Breaux en su nueva línea de bebidas espirituosas , aprovechamos la oportunidad para preguntar a los profesionales: ¿Qué piden los clientes en estos días?

“Nueva York se ha visto afectada por la manía del agave”, dice Robert Struthers, director de bebidas de Gair en el vecindario Dumbo de Brooklyn. Sus dos cócteles más populares son a base de agave: Under the Influencer (mezcal, lima, maracuyá, cayena, cerveza dorada, amargo de apio) y Jalisco Sol (tequila, piña, limón, albaricoque, manzanilla, aperitivo amargo rojo).

Algo así como cantaba Frank Sinatra: Si lo haces aquí, pronto se hará en cualquier lugar, con las tendencias de cócteles que se extienden por todo Estados Unidos. Particularmente en Nueva York, cualquier cosa que se parezca remotamente a una margarita picante sigue siendo la bebida del día, como lo confirman nuevos datos.

Según las estadísticas de IWSR Drinks Market Analysis publicadas el miércoles, en términos de cajas vendidas en los EE. UU., el crecimiento del volumen de tequila superó ampliamente al del vodka en 2022, aumentando un 12 % año tras año, mientras que el vodka logró un aumento del 1 %. De cara al futuro, se espera que la tasa de crecimiento anual compuesto para el tequila de 2022 a 2026 aumente un 8% adicional, mientras que el vodka se mantiene plano.

En Williamsburg, la Maison Premiere de Brooklyn , donde los martinis helados y las ostras son el atractivo, la Margarita de Jamaica teñida de rosa "se convirtió en un éxito de ventas en poco tiempo", dice el director del bar Will Elliott. Hecha con tequila, racilla y Empirical Spirits Ayuuk, un destilado de chile con una cualidad "hormigueante", Elliott imaginó la bebida floral como "una noción victoriana de una margarita con hibisco". Lo puso en el menú, “sabiendo que el agave está absolutamente en auge”.

¿Por qué picante margs en particular? No es una bebida nueva: con raíces en la mitad de los años, lo que la hace lo suficientemente familiar como para ser el cóctel equivalente a la comida reconfortante, tiene suficiente novedad cargada de capsaicina para mantener el interés.

“Tiene el ADN de una margarita, pero es más sofisticado”, explica Alex Valencia, cantinero de La Contenta , un restaurante mexicano con dos locales en Manhattan. Allí, la margarita de sandía y jalapeño se vende “mucho, mucho, mucho”, junto con la Mezcalita, también conocida como margarita a base de mezcal.

Aún así, de acuerdo con nuestra encuesta de barman, otro cóctel con tintes retro nunca se queda atrás: ese bebé de la década de 1980, el espresso martini , comienza a sentirse como la última posición del vodka en la esfera de los cócteles. Medido por el gasto de los consumidores, el vodka mantuvo su posición de líder durante mucho tiempo en 2022 como la bebida espirituosa más comprada por valor, aunque IWSR predice que el tequila superará al vodka para convertirse en la subcategoría de bebidas espirituosas más valiosa en 2023.

En El Quijote , el venerado escondite español junto al vestíbulo del renacido Chelsea Hotel de Manhattan, tanto las margaritas como los martinis espresso se "sirven con la bandeja llena", dice Brian Evans, director de bares de la empresa matriz Sunday Hospitality. ( El gin tonic de estilo español ocupa el puesto número 1 en Quijote). Y en Mister Paradise , un bar estridente y de gran volumen en East Village, el más vendido es el Party Lobster, un marg especiado, agridulce y especiado con una base partida de tequila blanco y mezcal, además de habanero y sandía salada.

“Creo que vende más porque parece más accesible y la mayoría de los ingredientes son reconocibles”, dice el propietario/director de bebidas Will Wyatt.

Dicho esto, “una vez que nos ponemos en marcha una noche de fin de semana, nadie quiere ver un menú. Son todos espresso martinis”, comenta Wyatt. El estimulante de la cafeína es parte del atractivo: "Parece que la gente lo ve como un vodka-Red Bull con más clase".

Llamativamente ausentes de las listas de aciertos de los bartenders están las bebidas de whisky, incluido el gigante que era el Old-Fashioned . Si bien el clima más cálido generalmente indica el inicio de bebidas refrescantes y brillantes hechas con licores más ligeros, el whisky generalmente tiende a figurar en algún lugar de la mezcla.

¿Podría la ascensión del agave señalar el fin del auge del whisky? No del todo, pero el whisky debería cuidar su espalda. El tequila lo superó para convertirse en la segunda subcategoría más valiosa en los EE. UU. en 2022, según los datos de IWSR, incluso cuando el whisky superó al vodka en crecimiento de volumen (3% a 1%, respectivamente) por primera vez en casi dos décadas.

Tenga en cuenta que el whisky no es un monolito. El whisky estadounidense, en particular el bourbon (un 8% más en valor), está funcionando bien, mientras que el whisky de malta simple canadiense y escocés, excepto los que se encuentran en el extremo más alto y súper premium, se ha rezagado en los últimos años.

Entonces, ¿qué significa que el tequila está superando tanto al vodka como al whisky?

Potencialmente más situaciones como la que se ve en SoHo's Principe , donde la margarita de chile calabresa recibe un picante dulce de un jarabe de pimiento rojo mezclado con chiles calabreses. “Semana tras semana, esta variación picante de margarita supera al segundo mejor vendedor casi tres veces”, dice el gerente de bebidas Alan Wither.

¿Ese segundo mejor vendedor? El espresso martini, naturalmente, pero con un giro: "Curiosamente, muchos de ellos se piden con tequila".

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