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GASTRONOMÍA

La trufa blanca, el ingrediente más costoso de la alta cocina que llegó a precios récord

jueves, 21 de octubre de 2021

El hongo italiano empezó cosecha, su sabor y escasez lo hacen un insumo premium que buscan los mejores restaurantes del mundo

La temporada de trufas blancas está entrando en acción, ya que rodajas del codiciado tubérculo comienzan a llover sobre platos de pasta en todo el mundo.

Este año, sin embargo, el flujo constante de trufas a los EE.UU. se ve amenazado. Los precios se dispararon, lo que hace que el producto de lujo sea demasiado caro, incluso para los restaurantes ya acostumbrados.

“En este momento, los precios de la trufa blanca rondan los US$4.500 la libra”, dijo Vittorio Giordano, vicepresidente de Urbani Truffles USA, quien obtiene sus trufas blancas principalmente de Italia. “En 2019 fueron de US$1.100 a US$1.200 la libra. Ahora están rondando los US$4.000”, comentó John Magazino, director de cuentas nacionales de Chefs Warehouse. “Y eso es para los restaurantes. Minorista, va a ser más alto “.

En Regalis Foods, otro proveedor de los clásicos restaurantes Michelin, el precio de las trufas premium es aún más elevado hoy con US$4.950 la libra de “clase extra”, los especímenes más grandes y perfectamente formados. “Este año es el precio inicial más alto en mi memoria”, dice Harris Brenner, director de importaciones y compras. “Cuando la oferta está disminuyendo, el precio podría dispararse más cerca de las vacaciones, pero normalmente no ahora”. Los hongos de 2021 son, dice, “el doble del precio de 2019”.

Para las trufas, el problema no es tanto la omnipresente cadena de suministro rota como los problemas climáticos, junto con la urbanización. Los veranos calurosos con poca lluvia, como la que acaba de experimentar el norte de Italia, pueden reducir significativamente los rendimientos. Asimismo, a medida que se ha incrementado la producción de vinos autóctonos como el Barolo, los viñedos han ido invadiendo terrenos que tradicionalmente eran de la trufa.

“Existe una gran posibilidad de que no haya trufas blancas en nuestra vida”, dice Magazino. Además de inhibir la producción, la falta de lluvia es mala para el olor funky y terroso del fungi.

Pero el precio no disuade a la mayoría de los chefs de la ciudad de Nueva York, quienes confían en que pueden cobrar más de US$100 por un plato con la palabra “trufa” adjunta. Giordano dice que todos sus clientes ahora están comprando, a pesar del costo. De hecho, hay recetas que con solo tres gramos de raspado para risotto y pasta también pasan de US$110.

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