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El restaurante Lia le apuesta a servir platos con diversas técnicas prehispánicas

viernes, 25 de octubre de 2019

El chef, que hace parte del elenco de Master Chef México, le propone a sus comensales comer platos con ingredientes producidos por campesinos locales

Natalia Molano Torres - nmolano@larepublica.com.co

Pablo Aya nació en una familia de avicultores, lo que lo hizo crecer con una mirada diferente del campo colombiano. Después de años descubriendo técnicas y preparaciones en diferentes lugares de Latinoamérica, haber estudiado en Le Cordon Bleu, en Francia, y hacer parte del elenco de Master Chef México, Aya regresó a Colombia para abrir Lia, un restaurante que plasma entre paredes su idea del buen comer, mezclada con técnicas de cocción prehispánicas.

Entre los métodos de preparación que el chef decidió incorporar al restaurante, que abrió hace cerca de seis meses y está ubicado en Chía, se encuentran los pozos profundos. Esta es una técnica de cocción que hace que las preparaciones cambien de textura para convertirlas en un plato caracterizado por la suavidad. Además, deja un sabor especial debido a las más de 20 horas de cocción.

Además del uso de estas técnicas y de las ollas de barro de La Chamba, el chef también propone a sus comensales consumir alimentos de una forma consciente. “Hay todo un proceso para que la comida que está en el plato esté ahí. No podemos desconocer ese proceso. Por ello nosotros compramos comida a campesinos locales directamente, en donde sabemos que la comida no está impregnada de agroquímicos o pesticidas”, señaló Aya.

Sin embargo, esta conciencia va más allá de la moda ‘fitness’. Para el chef, hay que construir una conciencia alrededor del campo.“Hay muchos a los que les da pena decir que vienen del campo porque los colombianos creemos que vivir allí no trae oportunidades y que ser campesino no es chévere. Pero, lo cierto es que tenemos que valorar nuestra identidad”, añadió el chef, quien propone contar una historia con cada plato que sirve como por ejemplo, la de Adriana, la mujer que deshierba las cosechas en donde reposan los ingredientes que harán parte de algunos platos de Lia.

Queso en salsa
Este queso costeño es fabricado por campesinos de La Dorada, en Caldas, acompañado por salsa de ruibarbo, encurtido de chiles manzanos y tomates cherry cosechados en la finca ‘La Utopia’, cerca de Monserrate.

Sobrebarriga
Sobrebarriga cocinada en pozo profundo con un tiempo de cocción de más de seis horas, lo cual le añade suavidad y textura. El plato es acompañado por monedas de papas nativas que son traídas al restaurante sin intermediarios.

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