Dónde se puede probar la 'cocina del Bulli' el restaurante que se convirtió en museo

La próxima vez que vea unas pinzas en un restaurante, sea usadas por el cocinero u ofrecidas a usted como cubierto, recuerde que el equipo del Bulli compró unas en una ortopedia y, gracias al diseñador industrial suizo Luki Huber, se convirtieron en una herramienta clave en el restaurante, donde se empezaron a utilizar en 2002.

"¿Cuál es la revolución de mas éxito de elBulli a nivel mundial? ¡Las pinzas!", confirma Ferran Adrià. "Se usan hasta en Japón, pese a que allí los palillos son los principales cubiertos. Incluso hicimos cambiar el diseño de las chaquetillas de cocinero y, ahora, en cualquier lugar del mundo, suelen llevar un bolsillo para guardar las pinzas".

Es una de las curiosidades que podrán encontrar los visitantes a elBulli 1846, el museo en el que el cocinero ha transformado su antiguo restaurante -cerrado en 2011-, que abrirá el 15 de junio en Cala Montjoi (Gerona). Si quiere visitarlo para conocer la historia de elBulli y su impacto sobre la gastronomía contemporánea y las razones para convertirse en el restaurante más influyente de las últimas décadas, además de ver cientos de objetos y documentos, desde hoy puede comprar la entrada por US$30,18 en la web de elBulllifoundation.

Lo que no podrá es comer en elBulli 1846, donde Ferran Adrià ha cumplido su promesa de no volver a cocinar para clientes dentro de un negocio. Sin embargo, la cocina Bulli puede probarse en muchos puntos del mundo, de forma más o menos directa.

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Por un lado, una mayoría de espacios de alta cocina del mercado global tienen entre sus filas -o al frente- a profesionales que pasaron por elBulli; por ejemplo, en la temporada del año 2000, coincidieron allí el danés René Redzepi, el italiano Massimo Bottura y el estadounidense Grant Achatz, dueños respectivamente de Noma, Ostería Francescana y Alinea, posicionados entre los mejores restaurantes del globo en los últimos años.

Y, aparte de bullinianos más o menos anónimos -el equipo de Adrià calcula que tiene recopilados los nombres del 90% de los profesionales que han pasaron por el restaurante-, hay discípulos aventajados que no solo mantienen vivo el espíritu de elBulli, sino que formaron parte del núcleo que lo construyó.

El nombre más indiscutible, sin el que elBulli nunca hubiera conseguido lo que llegó a ser, es Albert Adrià. Aparte de que hace mucho tiempo dejó de ser conocido como el hermano menor de Ferran, fue el primero que salió de elBulli años antes de su cierre para abrir Inopia, el primer gastrobar de la historia, y, después, 41º y Tickets, germen de elBarri, alianza con Grup Iglesias que se disolvió con la pandemia.

Hoy, Enigma es su único restaurante en Barcelona, que reabrió -tras 27 meses de cierre- en junio de 2022 y donde, tras un estreno a la carta, recuperó el formato del menú degustación en marzo (220 euros, sin bebidas). "Tenía dos direcciones: ir al modelo Tickets o ir al modelo Bulli y, entonces, elegí el segundo, porque es lo que la gente espera de nosotros", razona Albert Adrià, con otros negocios, como Cakes & Bubbles, en Hotel Café Royal, en la londinense Regent Street, donde ofrece su oferta dulce -tiene el premio de Mejor Pastelero del Mundo- con champán.

Su tarta de queso -con la receta de Tickets- se puede comprar presentada en una bombonera para llevar. De este pastel, ha hecho más versiones como una con Europastry, empresa con la que ha creado la linea Lykke para hostelería -con novedades como el reciente Plum cake vegano de limón.

¿Cómo de relevante es para su hermano? "¡Es que Albert hizo conmigo elBulli!", sentencia Ferran Adrià, reconociendo el rol imprescindible de Albert. Ambos prestaron una asesoría a su amigo José Andrés -por cierto, también buliniano y dueño del grupo ThinkFoodGroup- en la apertura de Little Spain, mercado abierto en 2019 en Nueva York. Fueron "colaboradores creativos", de modo que combinaron su ingenio culinario en las recetas ideadas para los puestos de este mercado.

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Condividere, restaurante en Nuvola, sede central de la compañía cafetera Lavazza, en Turín.
Alianza con Lavazza

En Turín, la cocina bulliniana tiene un lugar en Condividere, abierto en 2018 como el restaurante de Nuvola, sede central de Lavazza. La empresa cafetera, ángel que apoya elBullifoundation, recurrió a un curioso modelo: Ferran Adrià y su equipo formaron a Federico Zanasi, chef italiano al frente de este espacio, que fue definido como un Tickets a la italiana y que luce una estrella Michelin.

La escuela bulliniana sigue vigente con más discípulos aventajados, aunque cada uno haya desarrollado su propio estilo. Rafa Zafra -pasó por elBullihotel, en, Hacienda Benazuza, y Heart Ibiza- lleva lo bulliniano tan a gala que en Estimar, marisquería de autor -cuyo modelo sirvió de eje para una guía sobre emprendimiento de Ferran Adrià y CaixaBank-, ofrece el Carpaccio de cigalitas, homenaje a elBulli, reeditando un plato de 1995. Puede probarse en su doble sede de Barcelona y Madrid.

Y hay que estar pendiente de Aitor Zabala, bulliniano que reabrirá Somni este verano en Los Ángeles. Por su parte, Oriol Castro, Eduard Xatruch y Mateu Casañas fueron jefes de cocina y piezas clave en Cala Montjoi durante años y hasta su cierre. "Ellos no trabajaron en elBulli; ellos son elBulli", ha dicho Ferran Adrià de los dueños de Disfrutar, abierto en 2014 en Barcelona, tercer mejor restaurante del mundo según la lista The World's 50 Best Restaurants. Con el joven y también bulliniano Nil Dulcet, abrieron en junio de 2022 la sede barcelonesa de Compartir.

Hay más nombres: Albert Raurich, dueño de Dos Palillos y Dos Pebrots; Carles Abellan, de Tapas 24; Eugeni de Diego, de Bar Lombo y Colmado Wilmot; o perfiles de sala, como Pol Perelló, una especie de hombre orquesta que trabaja con los Adrià y Rafa Zafra.