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GASTRONOMÍA La comida saludable y sostenible está entre las tendencias de la cocina para este año
martes, 26 de enero de 2021

Los comensales valorarán la comida libre de procesos químicos y se irán especialmente por la comida local, sostenible y saludable

Allison Gutiérrez - agutierrez@larepublica.com.co

La vida saludable y sostenible se impone en este 2021, como secuelas del cambio climático y de los efectos de la pandemia del covid-19. Por ello, los restaurantes y chefs van ajustando sus menús para responder a lo que sería no solo una nueva tendencia en la alimentación, sino también un cambio en los valores del consumidor.

Por lo que para este 2021 la consultora internacional Wgsn nos revela las cinco tendencias de alimentación, en las que la gastronomía local y la alimentación sostenible, marcan la parada en las ofertas de comida.

Una de las tendencias tiene que ver con la fruta de cacao, la misma de donde sale el histórico dulce del chocolate. Y es que los amantes del cacao tendrán más para disfrutar, la consultora reveló que la proyección será valorar más la pulpa de la fruta, la cual, es rica en antioxidantes dentro de la vaina. Por lo que veremos fabricantes de chocolate lanzando productos mezclados con la pulpa para un mejor dulzor, lo que significaría un gran beneficio para la salud: menos azúcar.

Según el chef, Jorge Rausch, las tendencias de alimentación van a ir impulsadas por una fuerte conciencia ambiental y “la gente va a querer comida de verdad, porque el mercado en este año va a ser local”.

LOS CONTRASTES

  • Jorge RauschChef y dueño del restaurante Criterión

    “La experiencia de los restaurantes va a cambiar, será distinta porque la gente va querer más comida de verdad, por lo que volveremos a las raíces para ofrecer los platos clásicos de Colombia”

  • Blanca HernándezExperta de Wgsn para América Latina

    “En 2021 veremos un aumento en la demanda de productos con un menor impacto en el medio ambiente, y el veganismo pasará a ser una parte importante en el estilo de vida”

  • Leonardo MarínChef ejecutivo restaurante Los Galenos

    “Este año veremos variables muy marcadas por la sostenibilidad, ya que los clientes cada vez más buscan productos locales y tiene mayor consciencia del impacto que tienen su dieta alimenticia”

Wgsn arrojó que existe un grupo poblacional llamado los “climáticos” que buscan consumir alimentos y productos con menor huella de carbono, hechos de cultivos más biodiversos y en tierras existentes, preservando el terreno para la reproducción de la vida silvestre y natural.

En esa línea, se encuentra la producción de huevos vegetales como otros de los productos que aumentarán su demanda en 2021. Estos huevos que se obtienen a partir de plantas son una alternativa menos cruel, libre de hormonas y cuya fabricación no emite la cantidad de dióxido de carbono que implica criar gallinas. Lo que se prevé es que deje solo de ser consumidor por veganos y se universalice su demanda.

Aún así, Rausch afirma que particularmente en Colombia, “desafortunadamente por más que se valore la comida orgánica aún estamos muy atrasados en esto, aún la cadena productiva en el país no está preparada, es algo que será una realidad más adelante”.

La comida tradicional, local, será de gran preferencia por los comensales en Colombia, el chef señaló que la tendencia será volver a las raíces, a los platos clásicos.

En la gastronomía mexicana distribuida en todo el mundo, por ejemplo, se busca rescatar el maíz molido nixtamalizado de gran uso en Latinoamérica, para hacer tortillas.

Una última tendencia a la que Rausch no le tiene fe que se dé en Colombia este año es la comida molecular.

En otras partes del mundo como en EE.UU., lo que se viene haciendo es producir técnicas moleculares con materiales vegetales como huesos, semillas y tallos para producir café, y así evitar la deforestación. Por lo que los avances en la ciencia y la tecnología permitirán que algunos productos sean fabricados utilizando menos recursos y reduciendo el tiempo de producción, según explicó sobre este otro giro, la experta en Wgsn, Blanca Hernández.

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