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GASTRONOMÍA Comer en 2022: Entre la cocina de la abuela y la comida de laboratorio
viernes, 14 de enero de 2022

¿Qué vamos a comer este año y qué cambiará en la industria? Las empresas de pronósticos de tendencias hacen sus apuestas

Julia Londoño Bozzi

Es un lujo tener opciones de alimentación en un mundo habitado por la pandemia, donde, en los países en vía de desarrollo, conviven el crecimiento de la inseguridad alimentaria con la obesidad de un tercio de la población y el desperdicio de más un tercio de los alimentos, que según la FAO (Food Agriculture Organization), se tiran a la basura. Además de la creciente desigualdad, otras situaciones contradictorias se prevén en el 2022 en esta materia.

Entre los patrones reflejados en reportes de las empresas WGSN, que pronostica tendencias, y Spoonshot, inteligencia especializada en alimentos y bebidas, están empaques sostenibles, demanda de comfort food, certificaciones ambientales y un boom de alimentación a base de plantas desarrollada en laboratorios.

Entre los alimentos en tendencia están las setas, reputadas por sus pocas calorías y grasa y muchas vitaminas y proteínas. ¿Le provoca un café con extracto de hongos? Se prevé que estarán en cafés, tónicas y cocteles.

Al comienzo de la cuarentena muchos intentamos cultivarlas en casa con troncos o kits de autocultivo. El mercado de condimentos de setas deshidratadas, antipastos y mezcla para hacer hamburguesas crece.

Koji, el fungi japonés de arroz o cebada, responsable del sabor fermentado detrás de muchos platos, será protagonista de proteínas a base de plantas. Seguramente lo ha probado; está presente en la pasta Miso, la salsa soya y el sake, a los cuales aporta el famoso “cuarto sabor”, el umami.

Dicen los pronósticos que los estantes de almacenes se llenarán, además de hamburguesas y nuggets, de leche y huevos a base de plantas. Sánduches y desayunos plant based serán tendencia, según la Asociación Nacional de Restaurantes de Estados Unidos, que hablando de postres, apuesta a que se impondrán endulzantes como miel de maple o azúcar de coco, bebidas alcohólicas infusionadas y el CBD, en bebidas no alcohólicas y snacks.

Mientras Perspectivas Alimentarias, la publicación de la Dirección de Mercados y Comercio de la FAO, destaca el auge de domicilios y canales de venta digital al por menor y un renovado interés por la cocina casera, el comfort food que recuerda la cocina de la abuela y que valoramos más después de vernos enfrentados a cocinar en el día a día, factores como cambio climático, inseguridad alimentaria y rechazo a la crueldad animal impulsarán el desarrollo de comida creada en laboratorios.

Se pronostica que el Plant Based derive en Cell based, que aumente la leche proveniente de granos, particularmente avena, y que huevos, café y miel se sumen a los alimentos creados en el laboratorio. ¿Cómo convivirán con el comfort food? ¿La creciente comunidad vegetariana, adoptará proteínas de laboratorio?.

Interesante ver si las hamburguesas de Portobelo se reemplazarán por “carne no carne” y si la recién adoptada compra directa de vegetales y granos a productores locales será amenazada por estantes de paquetes de comida a base de plantas industrializada. Se estima que el protagonismo del productor local crecerá. Ojalá no solo en menús y redes sociales de restaurantes, sino valorando su rol en la cadena de suministros.

Crece el activismo ambiental. En la más reciente edición de la revista Time, el chef Massimo Bottura, de Hostería Franciscana, invita a dejar el desperdicio de alimentos en un artículo sobre Refettorio Ambrosiano, el comedor en Milán que alimenta a personas sin hogar desde 2015. En estos años se ha establecido un movimiento, dice.

Protagonista de este es la UFA, Upcycled Food Association, agremiación que suma puntos luchando por prevenir el desperdicio de comida, certificando a ingredientes y alimentos que lo evitan, visibilizando empaques y productos que utilizan materias antes desechadas como fibras, cáscaras, pulpas.
Es el caso de los chocolates Casa Cacao, del premiado chef Jordi Roca, envueltos en papel vegetal reciclado de fibras del cacao.

También ganará terreno la certificación y puntuación de la huella de carbono de alimentos y bebidas.
Lo que seguramente no cambiará mucho serán los efectos adversos de la pandemia que nos seguirán impactando, en niveles muy distintos; el precio en aumento de los alimentos, las tarifas del transporte, los retrasos logísticos. Un coctel agridulce de tendencias para tragarse.

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