Alza del IVA le pasó la cuenta de cobro a los restaurantes de alta cocina

Tanto el aumento del IVA de 16% a 19% como la entrada del impoconsumo a Colombia en 2017 afectó la facturación de los restaurantes y uno de ellos es Criterion, propiedad de Jorge Rausch, chef colombiano que estuvo en el último Inside LR del año. El empresario explicó que la alta carga impositiva y las normas regulatorias como la Ley de Propinas dificultan la operación del sector.

Perfil
Nació en Bogotá, estudió Economía en la Universidad de los Andes y a los 26 años viajó a Israel para terminar su carrera, allí descubrió su interés por la cocina, por lo cual renunció a su carrera como economista y viajó a Inglaterra en 1997 a estudiar cocina. Al concluir sus estudios logró una pasantía en el restaurante del chef Raymon Braun. En 2003 regresó a Colombia y junto a sus hermanos abrieron Criterion, su primer proyecto y el primero en la Zona G de Bogotá.

¿Por qué cree que salieron del listado de los Latin America’s 50 Best Restaurants y qué tan influyentes pueden ser esos listados en los comensales?
Fuimos primeros en esta lista y estuvimos durante tres años. Siempre debe haber un relevo, si las cosas son estáticas no evolucionan. Nos hubiera gustado ver más locales colombianos, es algo que desde el Gobierno deberían poner atención para posicionar a los restaurantes locales.

¿Qué se debe ajustar?
Falta que entendamos que la gastronomía es parte del patrimonio turístico del país, con el proceso de paz la imagen de Colombia cambia en el exterior, si no entendemos eso la gente no va a querer venir. Debemos empezar a creernos el cuento.

¿El alza del IVA y el impoconsumo impactó la facturación?
El IVA afectó a todo el comercio y las ventas bajaron, ha sido un año muy difícil. Ahora debemos pagar el impuconsumo, trasladar eso al consumidor y eso en un año como este es imposible, se nos vuelve mayor el gasto. Tuvimos una facturación muy similar a la de 2016.

¿Dejaron de traer algo que ofrecían en el menú?
Lo importado se volvió mucho más complicado de traer, sustituirlo por productos locales es lo ideal, eso es lo que queremos hacer, aunque hay cosas que no tienen el nivel de calidad que requerimos en un restaurante de alta cocina.

¿Cuánto aumentarán los precios en sus locales en 2018?
No he decidido cuánto subirán, si es que podremos hacerlo. Eso es algo que se debe tomar en serio, pensar muy bien y debatirse un poco porque se podría reducir la clientela.

¿Hay proyección en ventas?
Esperamos que el consumo se empiece a reactivar en 2018, sabemos que es un año electoral y esos años no son fáciles, hay que ser muy cuidadosos. Apostamos a crecer y a que las cosas vayan a estar bien.

¿Cuál es el plan b para garantizar la materia prima ante cambios extremos de clima o fenómenos como el Niño o la Niña?
Es un tema difícil. Con estaciones cada tres meses se cambia el menú, acá es un poco más impredecible, es un golpe que nos damos, pues algunos productos escasean y hay que tener muy buena compra y negociar bien con proveedores.

¿Qué porcentaje es local?
El 95% de materia prima es local, hay cosas que importamos porque no se consiguen de alta calidad como aceite de oliva, semillas o nueces. Tratamos que la mayoría de productos sean de acá, pero muchos tienen IVA y cuando lo suben nos duele.

¿Es difícil operar con las reglas de juego de hoy?
Sí, se ha vuelto más difícil y retador, hay que manejar gastos y rentabilidad de cada plato mucho mejor cuando la venta baja.

¿Aprueba la Ley que define el reparto de propinas?
Me preocupa que no quede claro y se afecten los ingresos de los trabajadores, las propinas las pagan los clientes para ellos y nosotros ayudamos a que se dé un manejo correcto. Hay gente que se queda con esa plata, por eso se crearon comités de propinas que funcionan muy bien. Es importante que las propinas lleguen a los empleados, no tiene sentido esperar que los negocios sean rentables por esos ingresos.

¿Hay cultura de propina?
El 99,5% da propina, pero en la medida en que se empiece a enredar se puede desestimular. Se trata de jugar a que los empleados se ganen la propina motivando al cliente.

¿Cuál es su restaurante que más factura?
Criterion todavía sigue siendo el de mayor facturación. Con unos ingresos de aproximadamente $400 millones al mes.

¿Cuál es el consumo promedio del comensal en Criterion?
La gente cada vez sale más, Bogotá está muy competitiva, aunque hay zonas saturadas para el negocio y nos toca jugar en un escenario nuevo y a reinventarnos para ser sostenibles. El consumo promedio de Criterion es de $100.000 a $120.000.

Acaban de abrir Local by Rausch en Bogotá, ¿en qué se diferencia al resto?
Es un concepto innovador de cocina local, es la forma como los hermanos Rausch ven la cocina colombiana. Lo abrimos porque creemos que nos falta enamorar a la gente de lo nuestro.

¿Hay plan de expansión?
Quiero un proyecto de cocina local que se pueda exportar y el plan puede llegar pero toca esperar un poquito mientras madura la idea. Nos interesa México, Argentina, EE.UU. y España.

¿Cuál es la ciudad más activa entre sus restaurantes?
En Cartagena hay que estar , teniendo en cuenta que tenemos mucho flujo de clientes nuevos porque hay turismo, en Pereira nos pasa casi igual y acabamos de abrir en Villavicencio y en Parque La Colina en Bogotá.