“Acá no enseñamos a los estudiantes a repetir recetas”

La idea caló con éxito pues hoy en día los restaurantes ya saben que cuando un chef viene de Espaisucre, su originalidad en la concepción del plato y su presentación está garantizada. 

Esta oportunidad ahora se abre para miles de pasteleros en Bogotá, pues en asocio con la Academia Verde Oliva se habilitó en Colombia la segunda sucursal de esta escuela española en América Latina, después de la que abrió en México hace cinco años.  Sobre este tema y más habló Saguer con LR. 

¿Por qué crear una escuela solo para hacer postres?
Primero, porque creemos profundamente en la especialización dentro del sector gastronómico; y segundo, porque hay un agravante que es que tanto Jordi Butrón como yo, que somos socios de Espaisucre,  somos pasteleros, entonces hay que enseñar lo que uno sabe. La diferencia de Espaisucre con el resto de las escuelas, es que hace 16 años creamos lo que llamamos el “Método Creativo”, donde cada plato siempre será único. Sabemos que no tenemos la verdad absoluta, pero sí es el único de este tipo que existe. Hemos luchado con el por qué en la gastronomía, es una disciplina donde se dice que el chef es un artista de la comida, no lanzan inputs creativos. Acá no enseñamos a los estudiantes a repetir recetas, sino a hacer sus propias creaciones. 

¿En qué consiste ese ‘Método Creativo’?
Explicar en una frase un método que hacemos en 11 meses es difícil, pero lo más importante es que concentramos este patrón de enseñanza en tres pilares: el primero, es el sabor, nada puede supeditarlo, no creemos en los platos espectáculos, sino en los que se combinan muy bien los sabores y en Colombia tenemos ingredientes maravillosos; lo segundo,  es la técnica, es importante conocer todo lo que hay en el mercado y tener criterio para combinarlas; y lo tercero, es la disposición en el plato. La norma no escrita dice que el comensal come primero lo que está a la derecha y lo que tiene más alto. Eso es lo que tienen que tomar en cuenta los chef a la hora de hacer o elaborar un plato.

¿De dónde surgió la idea de traer a la escuela Espaisucre a Colombia?
Espaisucre abrió en el año 2000 en España. Los dos primeros años vivimos un boom muy importante en la gastronomía española, pero a partir de 2003 la escuela sufre un fenómeno muy curioso y es que 60% de nuestros alumnos eran extranjeros. De ese porcentaje, como algo más de la mitad llegaba de Latinoamérica: mexicanos y colombianos, especialmente. Ahí fue cuando dijimos qué está pasando en esos países y lo que vimos es que están sufriendo una revolución gastronómica. La región está pasando por un buen momento gastronómico. Abrimos la primera escuela EspaiSucre en México hace cinco años y ahora abrimos en Colombia. 

¿Cómo funcionan los cursos en Colombia? 
Tenemos un grupo en este momento que será nuestro primer curso anual, pues dura 11 meses. En Colombia vamos a dar cuatro horas diarias durante cinco  días a la semana, lo que en total son 20 horas, mucho más de las 12 horas que damos en la escuela que tenemos en España. El temario es tan amplio y hay tantas cosas qué decir que no ha resultado un problema aumentar el programa y hacer un curso más completo. En julio empieza el segundo grupo y la capacidad de cada uno es de 14 personas. Así mismo, haremos cursos individuales sobre temas gastronómicos muy puntuales. Por ejemplo, ahora mismo estoy dando uno de ellos.

¿Cuánto cuesta un curso en la escuela EspaiSucre?
Eso es un tema complejo, porque hay padres de alumnos que no entienden cómo un curso que cuesta tanto puede ser en tan pocas horas. Pero bueno, estamos enseñando muchas cosas. El curso cuesta $24 millones al año. 

¿Van a abrir otra escuela en la región?
No. Por ahora no. Tenemos previsto hacer algo en México, otra escuela que puede ser la sede regional de Espaisucre, pero va en proyecto. También tenemos planes para hacer algo en Perú, donde se mueve mucho la gastronomía, pero aún no hay nada  en concreto.