La biodiversidad ecuatoriana contada de la mano de Nuema

Si se sumara la extensión de los departamentos colombianos de Amazonas, Meta y el Cauca, se logra la superficie de Ecuador, un país de dimensiones cortas sí, pero es uno de los 17 más biodiversos del mundo. Y al mismo tiempo, los ecuatorianos han sabido trabajar el campo, el cacao, uno de sus tesoros, que bien puede superar las 430.000 toneladas producidas al cierre de 2025, frente a las menos de 80.000 de Colombia.

Los ecuatorianos son magos en el campo, entienden su riqueza agrícola, y eso mismo es lo que resalta Nuema, el mejor restaurante de su país, un museo de la biodiversidad tropical que expone las técnicas precisas de Alejandro Chamorro y Pía Salazar, la mejor pastelera de América Latina según Latin America’s 50 Best Restaurants.

Nuema es un destino dentro del turismo de Ecuador, representa un enfoque audaz de la alta cocina ecuatoriana: combina identidad local, productos autóctonos y técnica contemporánea en un menú degustación de 13 tiempos. Su prestigio internacional no es menor, es sólido porque le supo contar a las personas que en su país se puede entender la selva amazónica, el agua salada del mar y los cultivos de alturas de Los Andes.

Como buena república bananera que es, Nuema comienza en la génesis de la producción agropecuaria de Ecuador, el maduro, pero con un scoby que quien lo prueba jamás habría pensado algo así en el plato. Luego avanza ese recorrido de platos dignos de una postal que deja ver el tecnicismo y creatividad de Alejandro, que mejor no podría complementarse junto a los sabores que ya conquistan a muchos de Pía.

Él, un explorador de los lulos, de los cacaos, claro, y de nombres que para algunos pueden ser nuevos, por eso mismo resalta que como Ecuador es parte de esa riqueza agroambiental, dice que “las personas no tienen por qué saber cada ingrediente”, así que los lleva a la mesa. Y ella, una gigante de la cocina latinoamericana, su pasión nació en la cocina familiar, inspirada por las recetas de su abuela “potaje de arvejas, mote con chancho” y forjada por una carrera que empezó junto a un chef suizo, donde aprendió a equilibrar sabores sin caer en lo excesivamente dulce y hasta entender el mundo en Astrid & Gastón.

El espacio de las mezclas en Pía Cocina Dulce
A unos pocos metros de Nuema, está una de las esquinas con mejor color y aroma para quienes buscan no solo dulce sino postres con retórica e investigación. Recientemente, Alejandro y Pía abrieron Pía Cocina Dulce, un espacio para quienes viven en Quito vean en los alimentos de la mañana o la tarde, buenos acompañantes para su café. O para quienes están de visita en la capital ecuatoriana, encuentren un proyecto pensado en las técnicas que hicieron famosa a Pía y el plan social que caracteriza a Nuema.