Analistas 26/09/2020

A replantear el modelo de negocio

Las caras y expresiones de emoción de los primeros comensales que volvieron a visitarnos después del cierre de casi seis meses, dejaron en evidencia lo que significan los restaurantes en la vida social de las personas. No se trata solo de la comida: son los lugares, las experiencias, el servicio.

Transcurridas las primeras semanas después de la reapertura comienza a vislumbrarse un futuro de lenta recuperación para el sector. A corto plazo la situación es muy compleja debido a las restricciones con las que abrimos y al temor a un virus que sigue entre nosotros. No va ser fácil reactivar un sector donde guardar los protocolos es más difícil. En la medida en que los establecimientos y ciudadanos demostremos que somos capaces, podremos hacer que el horizonte en el mediano plazo sea más alentador.

Independientemente de que esto funcione, creo que la gente querrá salir; ya han cocinado mucho en sus casas, han recibido mucha información y tarde o temprano van a sentir la necesidad de comer afuera, y de comer bien. Pero el cambio no será de un día para otro.

Siempre les dije a mis cocineros que en este oficio uno nunca se vara; sin embargo, resultamos siendo uno de los gremios más vulnerables con las medidas adoptadas para mitigar la pandemia. No hay duda de que el sector de la alimentación y todo lo que este mueve, es uno de los principales motores de la economía en el mundo. En el momento en que se cierran los restaurantes se afecta gran parte de esta cadena: los agricultores y productores de alimentos; el subsector de vinos y bebidas; los proveedores de insumos, sistemas de información y mantenimiento; los arquitectos y personas que trabajan en ambientación y diseño; y por supuesto, los empleados.

Y quiero detenerme en este último eslabón porque nuestros cocineros y meseros son personas que saben hacer muy bien su trabajo, son expertos en servir al cliente, llevan toda su vida trabajando duro en restaurantes, pero la mayoría no sabe hacer nada más, no tienen un oficio o profesión que les permita desempeñarse en otra actividad.

Es iluso pensar que con domicilios se pueden suplir los gastos de un restaurante a manteles; en nuestro caso, solo con Criterion vendimos alrededor de 15%, y nos fue muy bien; la mayoría de los restaurantes no pasaron de 10%. Los domicilios son una alternativa viable desde una cocina oculta, pero no cuando uno tiene un local arrendado, donde la ubicación es estratégica y 70% está destinado a mesas.

Bajo estas consideraciones, es inevitable un cambio en el modelo de negocio si queremos lograr la recuperación y garantizar la sostenibilidad en el tiempo. El comportamiento de la gente va cambiar y eso hará que cambie la experiencia gastronómica. Muchos suspenderán sus planes de expansión, desaparecerán las grandes inversiones en locales grandes y lujosos, y tendremos que centrarnos más en la comida.

Los próximos meses serán de recuperación, de aprendizaje y adaptación para nosotros y para nuestros comensales. En este nuevo comienzo haremos lo que sea necesario para que comer en un buen restaurante sea una elección posible, segura, amena. ¡La mesa está servida, los estamos esperando!