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El lugar quiere ampliar el imaginario de los bogotanos frente al universo gastronómico y cultural del pacífico colombiano con platos de autor
Sin duda, el Pacífico colombiano es un universo gastronómico y cultural que permanece vivo entre la selva, el océano y los manglares. Así lo señala José Orrego, chef y propietario del restaurante Petronio, quien abrió el establecimiento con el propósito de que los comensales ampliaran su concepción de la cocina del Pacífico, la cual trasciende a platos como el tradicional pargo rojo acompañado de arroz con coco y patacón.
Ahora, el restaurante se prepara para renovar su carta con platos que seguirán resaltando los sabores y las técnicas de esa región.
Preparaciones con pasta, pescados típicos de la zona e ingredientes autóctonos como la guayabilla o la guayaba agria, además de platos de autor con carne e, incluso, con cuy, harán parte de la carta.
De acuerdo con Orrego, “queremos hacer un aporte a la cocina y convertirnos en un centro de acopio de la cultura del Pacífico en Bogotá, yendo más allá de lo que es considerado como cocina típica por medio del uso de técnicas de vanguardia mezcladas con métodos ancestrales de cocción”.
El chef sabe de qué habla, pues ha dedicado parte de su vida a la investigación de estas técnicas en municipios como Coquí, en Chocó.
Entre las preparaciones que podrán disfrutar los comensales se encuentran bebidas típicas como la lulada y las gaseosas artesanales con frutas como el corozo, la gulupa y el tamarindo, además de platos como el arroz cremoso de chontaduro, los timbales de Timbiquí, el tamal payanés, el atollado valluno o el ‘encocao’ chocoano, entre otros.
Muchas de las preparaciones de Petronio buscan contar historias sobre el Pacífico colombiano, como la de Guachené, municipio en el norte del Cauca, donde 99% de sus habitantes son descendientes de esclavos, un elemento que influenció la cultura gastronómica de la región.
Posta palenquera
Punta de anca bañada en una reducción de sus jugos, lulos chocoanos, borojó y tamarindo, acompañada de un arroz cremoso de chontaduro con tomate cherry y chips de yuca. Está inspirado en la historia de resistencia de los cimarrones.
Timbales de Timbiquí
Canastillas de plátano verde rellenas con camarones al ajillo y trozos de aguacate. Está acompañado con un ‘dip’ de queso y cremoso de plátano maduro. El plato está inspirado en la agrupación musical, Herencia de Timbiquí.
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